Roczne archiwum: 2014

Festiwal zimowy w Sighetu Marmației

Spędzenie wolnych dni w okolicach świąt i sylwestra w Rumunii to świetny pomysł. Odbywają się tam wtedy bardzo liczne festiwale i pochody na których można zobaczyć przebogate tradycje związane z przesileniem zimowym i Bożym Narodzeniem. Rumunia jest krajem prawosławnym, ale święta obchodzi według rzymskiego kalendarza liturgicznego.  Aby dojechać na większość festiwali trzeba być tam najlepiej wieczorem 26 grudnia. Większość z nich odbywa się między świętami a 6. stycznia nowego roku. Podczas krótkiego zimowego wyjazdu udało nam się być na dwóch tradycyjnych imprezach: największym festiwalu Marmatia w Sighetu Marmației oraz na małym wiejskim festiwalu w naszej ulubionej wsi Budești. Folklor w Maramureszu to nie martwa już tradycja odtwarzana celem przypomnienia ludziom ich zapomnianych korzeni, tylko obrzędy, w których ludzie czynnie uczestniczą i nimi żyją. W Sighetu Marmatiei na największej tego typu imprezie w Rumunii (Festivalul de Datini și Obiceiuri de Iarnă „Marmația”) ludzi ubranych w ludowe stroje jest zdecydowanie więcej niż ubranych współcześnie i to nie za sprawą tego, że na festiwalu nie ma publiczności – wręcz przeciwnie – w lokalach gastronomicznych nie ma gdzie usiąść, a wszystkie noclegi w hotelach są zajęte, dlatego warto co najmniej parę dni wcześniej sobie coś zarezerwować albo zamieszkać w pobliżu miasta. Folklor jest żywy, ciągle praktykowany i aktualny, a mieszkańcy jakby jedną nogą stojący we współczesności a drugą kilkaset lat temu. W święta takie jak Boże Narodzenie na wsiach Maramureszu i Bukowiny niemal wszyscy zakładają stroje ludowe. Tak samo jest przy ślubach czy innych ważnych uroczystościach. Osoby ubrane w nowoczesne stroje w pochodzie ślubnym idą na końcu i są w zdecydowanej mniejszości.

Wracając jednak do  festiwalu zimowego, to prezentują się na nim zespoły ludowe z małych i dużych miejscowości z całej Rumunii, a zwłaszcza Maramureszu i Bukowiny. Część z nich to kapele ludowe w najróżniejszym wieku. Inni oprócz grania muzyki przedstawiają różne tradycje związane ze świętami, śpiewają kolędy przebrani za kolędników, prezentują krótkie humorystyczne przedstawienia ale co najważniejsze pokazują mnóstwo obrzędów związanych z zimowym przesileniem, śmiercią  i narodzinami słońca i nowego roku, bardzo mocno związane z przedchrześcijańskimi szamańskimi wierzeniami, które w naszym folklorze są szczątkowe i nie uświadamiamy sobie ich pochodzenia. Tutaj to wszystko widać bardzo wyraziście. Tradycje zostały jedynie doprawione szczyptą religii prawosławnej, jednak ich wymowa jest wyraźnie wcześniejsza. Wiele z nich pochodzi ze starożytnej Grecji i Rzymu i znalazły się na tych terenach za sprawą Daków. Człowiek w tym krytycznym momencie roku pomagał słońcu i przyrodzie poprzez wykonywanie określonych rytuałów, by ta mogła odrodzić się ponownie. Dzięki temu zapewniał sobie przychylność pozaziemskich sił w kolejnym roku. Zmieniające się słońce i czas przejścia jednego roku w drugi sprzyjały łączności pomiędzy światami, dlatego w tym okresie tak wiele zwyczajów i rytuałów oczyszczających świat ze złych mocy. Samo słowo „Crăciun” rumuńska nazwa Świąt Bożego Narodzenia, ma bardzo enigmatyczne pochodzenie. Moş Craciun to obecnie synonim Mikołaja albo Gwiazdora, ale w mitologii ludowej to postać powstała z przemieszania wielu elementów pochodzących z różnych tradycji i według niektórych badaczy można ją interpretować także jako najważniejszego boga pogańskiego, twórcę i kreatora świata.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_011.jpg rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_023.jpg rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_010

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_006.jpg

Festiwal w Sigetu to także możliwość spotkania idealnego kandydata na męża albo żonę. Przez cały czas odbywały się tam swoiste targi matrymonialne i niemal licytacja kto jest bardziej tradycyjny i ludowy. Publiczność festiwalu także nie dawała za wygraną.

Brondoși

To młodzi mężczyźni z kolorowymi maskami na twarzach, ubrani w baranie skóry do których przytroczone są różnego rozmiaru najczęściej krowie dzwony i dzwonki różnych rozmiarów. Niektórzy oprócz dzwonków posiadają także róg do trąbienia. Są oni symbolem szczęścia, sprytu i przebiegłości. Dzwonki mają przeganiać złe duchy i budzić wiosnę. Tradycja ich przemarszu zapoczątkowana została ponoć w marmaroskiej wsi Cavnic, która w 1717 roku obroniła się przed Tatarami. 32 albo 34 młodych mieszkańców wsi udało się pokonać znacznie liczniejszych Tatarów za sprawą fortelu. Założyli na twarz maski przykryli się zwierzęcymi skórami pod którymi przyczepili dzwony. Narobili tyle hałasu że Tatarzy uznali iż atakuje ich horda demonów i uciekli, krzycząc “Brondoși!” co miało oznaczać duchy których nie da się pokonać.  Tradycja chodzenia po wsiach i miasteczkach młodych mężczyzn obwieszonych dzwonami celem przynoszenia szczęścia i pomyślności napotkanym osobom, budzenia wiosny oraz przeganiania złych duchów, w okresie świątecznym w Rumunii jest bardzo powszechna. Dlatego też na festiwalu w Sighetu można było zobaczyć mnóstwo wariantów tego przebrania. Największe wrażenie robili młodzi maksymalnie dwudziestoletni mężczyźni noszący dzwony ważące ponad 100 kilogramów.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_001.jpg

Młodzi chłopcy z przywiązanymi dzwonkami które mają za zadanie przegonić złe duchy, obudzić nowe życie,  zapewnić szczęście i dobrobyt.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_007.jpg

Nawet bardzo małe dzieci przyuczają się do bycia brondosi.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_002.jpg

Ci młodzi chłopcy noszą dzwony ważące ponad sto kilogramów. Pochodzą z miejscowości której nazwy już nie pamiętam, specjalizującej się w największych dzwonach.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_003.jpg

Ten człowiek nosi dzwony o zupełnie innym kształcie i wygląda trochę jakby przyjechał z Tybetu.

Taniec kozła

Wykonywanie tego tańca datuje się na około 1600 rok p.n.e. Pochodzi z Grecji, jest opisany w mitologii. Na tereny Rumunii trafił razem z plemionami Daków. Ich tradycje przemieszały się z lokalnymi zwyczajami. Wykonywano go ku czci Dionizosa. Tancerze i tancerki (bachantki) zakładali na siebie skóry złożonych w ofierze kozłów, sprawiając że martwe zwierzęta ożywały na nowo. Taniec kozła symbolizuje śmierć i odradzanie się życia. Kozioł jest symbolem płodności i wegetacji. Podczas tańca wyśpiewywano pieśni odnoszące się do płodności i odrodzenia przyrody. Głowa rumuńskiego kozła wykonana jest z drewna, może być to także czaszka lub sama szczęka zwierzęcia pokryta skórą lub futrem. Jej dolna część podczas tańca cały czas się porusza i głośno klekocze. Czasem kozioł zastępowany jest także przez jelenia, albo barana. Reszta ciała zwierzęcia ma formę peleryny bogato i bardzo kolorowo zdobionej, pod którą ukrywa się tancerz. Może być na na przykład zrobiona z bajecznie kolorowej  haftowanej kapy, dodatkowo przyozdobiona wstążkami, kolorową włóczką lub ścinkami materiału, które wirują podczas bardzo dynamicznego i witalnego tańca. Taniec kozła to obowiązkowy element występu kolędników.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_018.jpg

Jeden z kozłów.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_017.jpg

Od drugiej strony.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_004.jpg

Fotografia pamiątkowa z brondosi.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_015.jpg

Kolejne kozły okryte pięknymi kolorowymi kapami.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_021.jpg

Zdjęcie grupowe.

Taniec niedźwiedzia

Czyli jocul ursului, co prawda najbardziej widowiskowe tańce niedźwiedzia można zobaczyć nieco bardziej na południu Rumunii na przykład w miejscowości Comanesti nieopodal Bacau, gdzie ludzie w pierwszy dzień nowego roku tańczą w niedźwiedzich skórach, ale tradycja tańca niedźwiedziego znana jest w całej Rumunii i nie wszędzie przebranie za niedźwiedzia oznaczać musi paradowanie w niedźwiedziej skórze. Niedźwiedź symbolizuje siłę i odwagę ale także śmierć i ponowne narodziny. Odradzanie się życia i jego kontinuum. Niedźwiedź każdego roku powraca do świata zewnętrznego na wiosnę. Jest zwierzęciem które do pewnego stopnia panuje nad śmiercią i ją zwycięża. Jego siła i odwaga dodatkowo wzmocniona dzięki noszeniu przez niego wielkich czerwonych pomponów, odgania złe moce. Jest jednym z najsilniejszych zwierząt i obdarzony jest bardzo silną mocą. Taniec niedźwiedzi wykonuje się w pierwszy dzień nowego roku.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_008.jpg

W sumie to nie wiem czy ci chłopcy byli niedźwiedziami czy też kimś innym. Tańce niedźwiedzi można było obejrzeć podczas występów na scenie i kostiumy były podobne ale spodnie też były z owczej skóry. Być może to wersja okrojona.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_013.jpg

Kolędnicy

W Rumunii bardzo mocno widać przeplecione ze sobą różnorakie tradycje a elementy chrześcijańskie to jedynie niewielki dodatek do symboliki ludowej i agrarnej. Tradycja pochodu grupy młodych osób i dzieci pierwszego dnia nowego cyklu solarnego niosących symbol słońca (gwiazdę) które zwyciężyło nad ciemnością w celu złożenia życzeń szczęścia i powodzenia wszystkim jej mieszkańcom również wywodzi się z wcześniejszych czasów. Każdy człowiek odwiedzony przez taką grupę miał szansę na bardziej sprzyjające okoliczności na przykład  lepsze plony i pomyślne przetrwanie kolejnego roku.  W grupie kolędników powinny być same młode osoby, dlatego młodzi przebierali się za starców. Niektórzy noszą także maski. Przebranie ma wyzwolić w człowieku dodatkowy potencjał i przeobrazić go. W okresie przesilenia ludzie chętnie przebierali się w postacie demoniczne żeby przestraszyć, przepędzić zimowe demony, które widząc że miejsce w którym chcą zamieszkać zostało już opanowane przez im podobne istoty nie miały już czego tam szukać. Dlatego w grupie kolędników występuje zarówno diabeł jak i śmierć, aby prawdziwe postaci nie przychodziły do odwiedzanych przez nie domostw. Siły zła musiały mieć swoją reprezentację także po to, by przedstawiać walkę między siłami która ma miejsce w momencie przesilenia. Grupy odgrywają krótkie humorystyczne przedstawienia, które od czasu do czasu udało mi się nawet zrozumieć dzięki umiarkowanej znajomości języka włoskiego. Część z nich zawiera elementy współczesne i aktualne. To oznacza że folklor jest wciąż żywy a nie tylko odtwarzany.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_022.jpg

Grupa kolędników.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_005.jpg

Najbardziej zaimponowała mi oswojona kura. Nie wiedziałam że kury są tak inteligentne i można je wytresować tak że nie boją się ludzi i z nimi współpracują.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_012.jpg

Tym panom należało wrzucać do garnka pieniądze.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_020.jpg

Często występom kolędników towarzyszył chór śpiewający kolędy i pieśni ludowe.

rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_016.jpg rum_sigetu-marmatiei_marmatia-2014_009.jpg

Warto pojechać do Rumunii na święta nie dlatego że prezentowany tu folklor zaraz zniknie, bo raczej nie jest to całkiem możliwe. Może tylko z powodu różnych unijnych ulepszeń i ograniczeń zrobi się tutaj mniej dziko i na przykład nikt już nie będzie urządzał tradycyjnego świniobicia w dzień św. Ignacego 20. grudnia (oczywiście byłoby szkoda). Patrząc jednak na imprezy rodzinne i święta religijne we wsiach w rodzaju mojego ulubionego Budești nie wydaje mi się żeby tradycja była jakoś szczególnie zagrożona. Warto tam pojechać by zdać sobie sprawę jak nasze polskie święta w mieście są okrojone z wydarzeń, które mogłyby wtedy mieć miejsce, bo tak po prostu powinno być w tej części świata. Jak bardzo jesteśmy oddaleni od natury i ważnych przemian które się w niej wtedy dokonują. U nas ważniejsza jest wtedy szalona przedświąteczna konsumpcja, a kasy fiskalne niemal palą się z przegrzania. Tymczasem przyroda wtedy potrzebuje nas  a my potrzebujemy jej by zapewnić sobie szczęście w kolejnym roku.

Muzyka którą przywiozłam z Malezji

W tym poście chcę podzielić się muzycznymi zdobyczami, które poznałam będąc w Malezji, (chociaż prawdę mówiąc nie są to rdzennie malezyjskie zdobycze, bo to muzyka stworzona za sprawą emigrantów) oraz  poświęcić chwilę zakupom muzyki w Azji. Trzeba mieć na to minimum pół dnia czasu i wybrać się do jakiegoś sklepu muzycznego, z inteligentnym, komunikatywnym i pomocnym sprzedawcą, który nie będzie próbował spławić nas po kilkunastu minutach, lub sprzedać nam czegokolwiek, byle szybciej się nas pozbyć. Sklep z płytami poznamy już z daleka z powodu olbrzymich głośników z ryczącą muzyką z Bollywood, albo ryczącymi recytacjami Koranu. Zazwyczaj w okolicy jest takich sklepów kilka i dzielnie zagłuszają się nawzajem. Trzeba wybrać taki, w którym można wygodnie się rozsiąść i oddać w ręce sprzedawców. Zazwyczaj puszczają nam oni na początek kilka płyt by wybadać nasze gusta, po czym zaczynają grzebać w czeluściach swoich sklepów, by nas zadowolić. Jak dobrze się ułoży gdy do takiego sklepu wejdziemy po porannej kawie, opuścimy go dopiero w porze obiadowej z pokaźną stertą płyt. Oprócz zakupów możemy w takim sklepie zdobyć sporo informacji o lokalnej muzyce, do dalszych poszukiwań w internecie, jeśli tylko dominującym alfabetem jest europejski (bo w Chinach czy Tajlandii jest z tym znacznie gorzej). Zazwyczaj jeśli kupuję kilka płyt, to kilkanaście innych inspiruje mnie do późniejszych poszukiwań. Świetnym miejscem do takich zakupów jest Malezja, chociaż ja z każdego kraju przywożę jakąś muzykę, tylko po prostu tu jest najłatwiej gdyż mamy prawie całą Azję w jednym miejscu. W Malezji znajdziemy sklepy z muzyką wyłącznie indyjską i będą to płyty pewnie dużo lepiej wydane niż w Indiach. W asortymencie takiego sklepu znajdziemy indyjską muzykę religijną i bollywoodzki pop (Ravi Shankar też się znajdzie, ale to głównie dla turystów).  W sklepikach przy buddyjskich świątyniach zakupimy chińską muzykę religijną oraz łatwo dogadamy się ze sprzedawcami, nie to co w Chinach. Niebagatelną rolę w dystrybuowaniu muzyki buddyjskiej odgrywają w Malezji także bogate chińskie świątynie, które stać na to by materiały religijne rozdawać za darmo.  Bez problemu zakupimy tu oczywiście muzykę malajską – straszliwie sztuczny i odmóżdżony pop i muzykę gamelanu, za której pomocą Malezja się promuje, nie zważając na protesty Indonezyjczyków, którzy uważają, że to z ich kraju ten rodzaj muzyki pochodzi. Nie będzie też problemu z zakupem recytacji Koranu. Oczywiście oprócz zalewu tandetnego popu zdarzają się nieliczne bardziej zachodnio brzmiące i dające się słuchać utwory autorstwa Yuny, aczkolwiek jestem taką muzyką chyba już trochę znudzona, bo nie budzi ona we mnie emocji. Z Malezji przywiozłam największą do tej pory ilość muzyki, ponieważ najwygodniej było ją tam kupować i się o niej dowiadywać. W porównaniu z Singapurem czy Indonezją również ceny płyt w Malezji były rewelacyjne. Indonezja to niezbyt zaawansowany technologicznie kraj i płyty CD są traktowane niemal jak nowinka techniczna i wynalazek dla bogaczy, w związku z tym nie są za tanie, poza tym ludzie pominęli dość mocno ten etap muzycznej cywilizacji i muzykę odtwarzają głównie na telefonach. W Singapurze odwrotnie, płyty to przeżytek, ale jako że wszystko jest drogie to one także. W Malezji sporo płyt to porządnie wydane DVD zawierające niezliczoną ilość utworów w formacie mp3. Zapłacenie za taką płytę od dziesięciu do kilkunastu ringgitów nie wydaje się być ceną zawyżoną. Możemy jedynie mieć problem przy przekraczaniu granicy z Singapurem, bo nie wiem czy takie płyty nie zostaną tam uznane za piractwo i może czekać nas spora grzywna. Miałam kilka płyt mocno niewiadomego pochodzenia z Indonezji, ale singapurskie służby graniczne nie są przecież w stanie dokładnie sprawdzić bagażu każdego człowieka, poza tym gdybym miała ich sto sztuk, pewnie dało by się to zauważyć, a miałam ich kilka popakowanych z bardziej oryginalnymi płytami z Malezji.  Z drugiej strony identyczne wydawnictwa DVD z dużą ilością plików mp3, tylko że droższe, można zakupić także w Singapurze. Może więc mój strach jest przesadny, jednak jeśli jadę do najbardziej obsesyjnego kapitalistycznego państwa świata, lepiej mieć się na baczności.

plyty-z-muzyka-azjatycka-001

Różne płytowe nabytki oraz wydawnictwa darmowe.

Kogo takiego z wykonawców można odkryć w Malezji? Na przykład chińską wokalistkę Imee Ooi, której dziadek – znany pisarz i dramaturg pochodzący z prowincji Guandong osiedlił się w Malezji. Imee Ooi otrzymała klasyczne muzyczne wykształcenie – jest pianistką, oprócz tego posiada wytwórnię płytową. Jednak prawdziwą sławę przyniosło jej śpiewanie mantr zarówno po chińsku jak i w sanskrycie. Mantr śpiewanych przez nią nie da się pomylić z żadnymi innymi – ma bardzo oryginalny i wyjątkowo zrelaksowany i uduchowiony głos :).

Kolejne ciekawe odkrycia muzyczne pochodzą z Indii. Jako osoba bardzo lubiąca słuchać indyjskiej muzyki religijnej a zwłaszcza mantr, podstawy, takie jak mantra do Ganeshy, Gayatri, czy Lakshmi znam od dawna. W tej chwili raczej skupiam się na ciekawych i interesujących wykonawcach indyjskiej muzyki religijnej, bo świat nie kończy się na Ravim Shankarze i jego córce, chociaż ich oczywiście od bardzo dawna znam, lubię, szanuję i poważam, to tutaj chcę pokazać kilku bardziej niszowych, ludowych nieznanych na zachodzie twórców. Sporo o religijnej muzyce Indii możemy dowiedzieć się nie wychodząc z domu dzięki takim serwisom. Jeśli chodzi o muzykę z Bollywood, mnóstwo jej możemy znaleźć na przykład tu.

Kolejną ciekawym odkryciem muzycznym z płyt zakupionych w Malezji jest Bombay Saradha czyli Saradasridevi, która debiutowała w 1995 roku wieku siedmiu lat śpiewając piosenkę A. R. Rahmana z filmu Bombay. Obecnie zajmuje się tamilską muzyką religijną. Występuje w wielu tamilskich miejscach kultu w Indiach i za granicą. Słynie z hipnotyzującego i kuszącego głosu. Jej wykonanie pieśni Karpaganatha jest najlepiej sprzedającym się utworem w Malezji i Singapurze. Jest tak znana, że nawet plastikowe, kiczowate grające hinduskie ołtarzyki i świecące obrazy na prąd wygrywają pieśni jej wykonania. Możemy je nabyć na licznych stoiskach z dewocjonaliami w Batu Caves. Pierwszy utwór z dodanych poniżej to właśnie Karpaganatha, drugi pieśń z okazji Thaipusam.

Veeramanidasan jest wykonawcą około 3500 tamilskich utworów religijnych. Wydał kilkadziesiąt albumów. Ma bardzo rozpoznawalny ekspresyjny głos. Śpiewa bardzo emocjonalnie i hipnotyzująco. Chociaż superfajny sprzedawca w sklepie płytowym na Penangu jakoś mi go nie polecał (ciekawe dlaczego) ale ja się uparłam. Oczywiście nie wszystkie utwory są świetne i jeśli nic z tego nie rozumiemy może miejscami jego twórczość wyda nam się nudna. Zachęcam żeby poszperać po youtube, bo z pewnością można znaleźć jeszcze ciekawsze pieśni niż te które umieszczam poniżej.

Co przywieźć ze Lwowa

Wyjazd do Lwowa to jakby przeniesienie się w przeszłość o kilkanaście lat. Do czasów gdzie w większości sklepów dało się kupić nienadmuchany niczym podejrzanym, ciemny chleb, a piwo smakowało prawdziwie. Większość produktów nie była opakowana w kolorowy plastik. Dzisiaj w Polsce za takimi specjałami trzeba specjalnie się wybierać i ich szukać, bo w przeciętnym sklepie spożywczym trudno znaleźć coś jadalnego. Większość produktów ma loga kilku największych światowych korporacji w rodzaju Unilever czy Nestle i bardzo wzbogacony o różne substancje skład, po którego przeczytaniu, całkowicie odechciewa się takiego produktu spożywać. Oczywiście na Ukrainie taki stan rzeczy z pewnością nie będzie trwał wiecznie i prędzej czy później z żywnością zrobi się tak jak u nas. Pragnę się tutaj skupić na jedzeniu, które można kupić w większość sklepów i na bazarze. Być może powstanie kiedyś wpis o lwowskim jedzeniu bardziej niszowym.

Update z czerwca 2016:  powstał i zapraszam tutaj.

Morska kapusta

Na początek warto wybrać się do jakiegoś supermarketu i obejrzeć sobie wszystko w spokoju, żeby potem na jakimś bazarze wiedzieć co jest czym i móc wyszaleć się zakupowo. Na przykład na ulicy Gródeckiej (Городо́цька) naprzeciw głównego dworca kolejowego jest supermarket „Silpo” a w miarę niedaleko od centrum supermarket „Arsen”, jest ich zresztą w mieście kilka. Już na pierwszy rzut oka możemy znaleźć produkty, których u nas nie ma i się nimi zainteresować. Zacznijmy od dóbr morskich. Na pierwszy rzut pójść może morska(ja) kapusta czyli морская капуста – listownica, która zazwyczaj kosztuje śmieszne pieniądze, wspaniale smakuje rybą i glonami, jest chrupiąca i ciekawie wygląda. Zawsze gdy tam jestem, nie obejdzie się bez zakupienia przynajmniej jednego opakowania. Morska kapusta to reminiscencja sowieckiego imperium – towar zawsze dostępny na pustych półkach niczym nasz ocet. Może dlatego nie cieszy się szczególnym poważaniem. Dla mnie osoby niemieszkającej tam, w związku z tym pozbawionej tego rodzaju uprzedzeń to egzotyka i ciekawy smak. Spotkamy ją w pierwszym lepszym sklepie rybnym, kupimy na wagę bądź w osobnych opakowaniach, z dodatkiem marchewki, albo anchovies.

ukr_lwow_morska-kapusta-listownica_001.jpg

Morska kapusta spożywana na własnym różowym talerzu w hotelowym pokoju, smakuje najlepiej.

Kawior

Kolejnym morskim dobrem absolutnie koniecznym do zakupienia we Lwowie jest kawior. Taki na wagę, z jesiotra, kupowany na przykład we wspominanym wcześniej Slipo, był przynajmniej czterokrotnie tańszy niż w Polsce. Kawior można tu kupować także w konserwach, ale najlepszy jest w słoiczkach, tylko potem ciężko go przewieźć, bo nigdy nie wiemy ile będziemy oczekiwać na przekroczenie granicy, a lepiej nie trzymać go zbyt długo w cieple. Trzeba więc najeść się nim na miejscu, bo idealnie pasuje do zmrożonej wódki. Na kawior w konserwach należy uważać, by nie pomylić go ze „sztuczną ikrą” bo i takich wynalazków jest na półkach pełno i żeby było zabawniej często słowo „sztuczna” jest na etykiecie dość mocno zamaskowane, a jeśli nie znamy cyrylicy możemy go przeoczyć. Co to takiego ta sztuczna ikra? Oto cytat z pewnej rybackiej strony: „nie ma nic wspólnego nie tylko z kawiorem, ale również z ikrą jakichkolwiek ryb. Jest on bowiem produkowany z kazeiny, żelatyny, żółtka jaj kurzych z dodatkiem sztucznych aromatyzatorów i substancji smakowych.”

Kolejnym dobrem są suszone ryby przeróżnych gatunków, ale o nich powstał osobny wpis.

ukr_lwow_suszona-ryba-na-bazarze_002

Rynek krakowski we Lwowie stragan z suszonymi rybami.

Sało

Jeśli już jesteśmy przy produktach zwierzęcych, kolej na mięso. Tu akurat Ukraińcy nie mają za bardzo pola do popisu. Produkty wędliniarskie są jakby żywcem wyjęte z czasów komunizmu. Sklepy są pełne okropnie wyglądających mortadel i kiełbas pasztetowych. Jadąc do Lwowa kursowym autobusem z Przemyśla możemy zobaczyć, że w produkty mięsne przygraniczni Ukraińcy zaopatrują się w Polsce. Zanim doszło do ostatnich wydarzeń na Ukrainie i różnice w wartości polskiej i ukraińskiej waluty nie były tak drastyczne jak teraz, każda kobieta wiozła ze sobą wiaderko śledzi z przygranicznej Biedronki oraz siatkę pełną mięsa, bo ponoć u nas jest tańsze i lepszej jakości (chociaż to pewnie dlatego, że u nas zwierzęta karmi się już „nowoczesnymi paszami”). Pamiętam jak raz jechałam takim autobusem do Lwowa w trzydziestostopniowym upale i przez całą drogę wesoło pokapywała na mnie woda z rozmrażającego się mięsa upchanego na półce nad siedzeniami ;). Ale to i tak nic bo raz jechałam autobusem w jednej czwartej zawalonym od podłogi po sufit wiklinowymi koszykami przeróżnych rozmiarów. Ktoś chyba zrobił w Polsce wiklinowy deal życia. Wprawdzie do autobusu niezbyt przez to zmieścili się pasażerowie i całą drogę trzeba było stać, ale można było na pocieszenie wyobrażać sobie, jak musiało wyglądać pakowanie i rozpakowywanie tych dóbr.  Wracając jednak do mięsa, jedyną rzeczą jaką z produktów mięsnych warto kupić i to najlepiej na bazarze, bo tu możemy produktu skosztować i stwierdzić czy nam smakuje czy nie, jest sało – solona i/lub/albo wędzona i dojrzewająca słonina. Sprzedawcy z pewnością dopomogą nam w wyborze, bo jego rodzajów jest sporo. Sało to kwintesencja ukraińskiej (i litewskiej też) kuchni. Umożliwia bezkarne konsumowanie wódki w dużych ilościach bez przykrych efektów ubocznych w postaci kaca. Wchodzi w skład jednej z moich ulubionych potraw na Ukrainie, a mianowicie „ukraińskiej zakuski”, którą serwuje we Lwowie każda pierwsza lepsza knajpa. W skład ukraińskiej zakuski wchodzi oczywiście sało, pokrojone na cienkie plasterki, ząbki czosnku poprzekrawane na grube plastry, ciemny chleb oraz czasami także kiszony ogórek. Wszystko jest zazwyczaj podane na drewnianej desce. Oczywiście ukraińska zakuska byłaby niepełna, jeśli nie uzupełnimy jej o szklaneczkę (bo przecież nie kieliszek) wódki. Z sałem wyprawia się na Ukrainie przeróżne wariacje, można spotkać też słoninę w polewie czekoladowej, nie miałam jednak do tej pory okazji czegoś takiego spróbować. Ukraińcy ponoć bardzo sobie cenią wieprzowinę pod każdą postacią, a ukoronowaniem tego jest właśnie sało.

Wódki

Naturalną kolejnością po słoninie będzie teraz przejście do napojów wysokoprocentowych. Po pierwsze, alkohol jest tam tak ekstremalnie tani, że nie warto eksperymentować na tańszych markach, bo można trafić na coś prawdziwie obrzydliwego. Raz coś takiego kupiłam bo chciałam kupić małą buteleczkę i dostępna była tylko taka mocno tania i dziwnej firmy. Smakowała na prawdę okropnie Na pewno warto zapoznać się z produktami największego ukraińskiego producenta wódek czyli Nemiroffa, który swoje produkty eksportuje do 40 krajów. Na uwagę zasługują szczególnie: клюква czyli klukva – żurawina na koniaku w Polsce do kupienia pod nazwą Cranberry vodka. Druga z nich to paprykówka z miodem, dla amatorów pikantniejszych smaków – występuje tam pod nazwą medova, lub miodowa z pieprzem. Jest też trzeci produkt – nemiroff brzozowy z dodatkiem alkoholowych maceratów na pączkach brzozy, jednak mimo tego że strasznie podoba mi się ten pomysł, nie przypadła mi ona do gustu, gdyż jej zapach i smak kojarzył mi się nieco z salonem fryzjerskim. Za to żurawinówka i paprykówka z miodem są całkiem przyjemnymi produktami, mimo że staram się nie konsumować masowo produkowanego wysokoprocentowego alkoholu, dla nich czasem robię wyjątek. Obie wódki bez problemu kupimy w Polsce w dowolnym supermarkecie, więc nie musimy koniecznie kupować ich na Ukrainie, bo jest mnóstwo innych interesujących bardziej lokalnych produktów. Lokalnych wódek można popróbować w małych ilościach na przykład przy okazji posiłków, bo wódkę „w małych porcjach” sprzedają tu na każdym kroku: w sklepach spożywczych, tanich jadłodajniach, barach, restauracjach, oraz kioskach które sprzedają ją w plastikowych kubkach. Zaopatrzyć możemy się dosłownie na każdym rogu. Jeśli któraś szczególnie nam się spodoba, możemy zakupić sobie większą ilość, bo wybór jest tak przeogromny, że nie warto kupować pierwszej z brzegu. Pewną wadą spożywania wódki w ukraińskich lokalach gastronomicznych jest ilość w jakiej jest sprzedawana. Niestety najpopularniejsza to setka a jeśli poprosimy o pięćdziesiątkę kelnerzy bardzo dziwnie na nas spojrzą. O kieliszkach dwudziesto pięcio mililitrowych nikt tutaj nie słyszał.

Wino

Ja stamtąd wolę przywieźć sobie wino. Do Polski możemy wwieźć z Ukrainy 4 litry tego trunku. To bardzo mała ilość i zawsze jest problem co wybrać. Nie dość, że samych ukraińskich win jest ogromny wybór i w cenie jaką płacimy za wina w Polsce możemy kupić tam produkty dużo lepszej jakości, to jeszcze znajdziemy tam także ogromną ilość wspaniałych win z Mołdawii, których jest tam znacznie więcej niż u nas. To czyni decyzję co kupić wyjątkowo trudną. Przypuszczam, że w tej chwili zniknęły z półek wina Massandra, bo pewnie jest problem z ich dostępnością na Ukrainie. One zawsze były najdroższe, bo produkowane z lokalnych krymskich szczepów. Oprócz tego bardzo przyzwoite i znacznie tańsze były zawsze wina marki Winodieł (винодел). Z win mołdawskich znajdziemy tam ogromy wybór produktów dwóch największych mołdawskich graczy: winiarni Bostavan oraz Cricova, z tego co pamiętam jest też Kazayak. Lubię produkty z Cricovej bo prawie wszystkie są na prawdę dobre. Oprócz tego warto zapoznać się tam szczególnie z dwoma gatunkami wina w których specjalizują się tamtejsze rejony, a mianowicie Kagor oraz Czarny Doktor. Oba są słodkie albo przynajmniej półsłodkie, więc z pewnością nie każdemu podejdą. Ja też na co dzień raczej nie konsumuję słodkich win. Jednak jeśli już jestem w kraju słynącego głównie z produkcji takiego wina chwilowo przestawiam swoje smaki, bo warto to zrobić. Kagor to prawosławne wino liturgiczne. Oryginalnie pochodzi z Francji z miasteczka Cahors okrytego złą sławą francuskiej stolicy lichwy. Winny produkt z Cahors zawędrował we wschodnie rejony Europy i stał się winem wykorzystywanym w liturgii. W okresie dużych zmian we Francji w czasie rewolucji francuskiej, ten rodzaj wina zaczęto wytwarzać we wschodniej Europie. Obecnie ogromne ilości Kagora produkuje się w Bułgarii, Mołdawii, na Ukrainie, i w Rosji, oraz we Francji i Hiszpanii. We Francji powstaje głównie ze szczepu winogron Malbec, a w Europie Wschodniej głównie z Merlota i Cabernet Sauvignon.  Czarny Doktor to wino oryginalnie pochodzące z Krymu produkowane z lokalnych krymskich szczepów miało leczyć problemy żołądkowe. Dzisiaj mnóstwo wina o takiej nazwie wytwarza się w Mołdawii ze szczepów zupełnie innych.

Piwo

Powoli zbliżamy się do kolejnego trunku – piwa. Jeszcze kilka lat temu w tej materii zdecydowanie mieliśmy Ukraińcom czego zazdrościć. Kiedy u nas na półkach dominowały chemiczne piwne podróbki z wielkich koncernów,  tutaj można było w pierwszym lepszym sklepie kupić prawdziwe piwo. Dla mnie numerem jeden są piwa browaru Chernigivski: Biła Nich (Чернігівське Біла Ніч) oraz Biłe (Біле), bo są to chyba najoryginalniejsze masowo produkowane piwa jakie można tam kupić. Obydwa są bardzo aksamitne, z oryginalnym kolendrowym aromatem i bardzo obfitą pianą. Piwo Biłe kilka lat temu można było także zakupić w plastikowej butelce, na Ukrainie bowiem mało kto kupuje piwa w puszkach i butelkach, gdyż królują tu większe objętości. Z polskich piw nieco przypomina je Białe Pszeniczne browaru Namysłów, jednak ukraińska wersja bardziej mi odpowiada. Oprócz tego całkiem dobre piwa robi Obołoń, najbardziej warto spróbować ciemnego „aksamitowego” (Оболонь Оксамитове). Będąc we Lwowie trzeba koniecznie spróbować piwa z lokalnego browaru Lwiwskie (Львівська пивоварня). Niestety jak dla mnie piwo z tego browaru jest produktem mocno przeciętnym, piwem jak każde inne. Może dlatego, że jest własnością Carlsberga? Trochę lepiej smakuje takie rozlewane na miejscu w browarze, który przy okazji można zwiedzić, co nie jest sprawą łatwą. Zawsze jak tam jestem okazuje się, że grupa do browaru już weszła a na następną trzeba czekać nie wiadomo ile i zawsze nie mam czasu żeby poznać go od wewnątrz, może kiedyś w końcu się uda. Piwo lwowskie pite na miejscu w browarnianej restauracji kosztuje jak na Ukrainę bardzo drogo bo około 10 złotych za półlitrowy kufel, czyli jakieś trzy razy drożej niż gdzie indziej. Smakuje tak sobie, ale w porównaniu z tym butelkowanym jest dużo lepsze. Przynajmniej ma dobrą temperaturę i jest dobrze nalane – piana od razu z niego nie znika. Byłam tam już kilka razy podczas lwowskich wyjazdów, mimo że browar mieści się nieco na uboczu. Powodem dla którego tam zaglądam, jest znajdujący się obok rewelacyjny bazar krakowski (Krakiwskij Rynok), który koniecznie trzeba odwiedzić.

urk_lwow_browar-lwowski-restauracja_002.jpg

Browarniana pijalnia piwa lwiwskie należącego do Carlsberga.

urk_lwow_browar-lwowski-restauracja_001.jpg

Mieści się w pomieszczeniach browaru. Nie wiem czy warto specjalnie tam iść, ale obok browaru znajduje się najlepszy we Lwowie bazar, można więc po drodze wstąpić na piwo.

Kwas chlebowy

Kolejnym już bezalkoholowym napitkiem, z którym trzeba na Ukrainie się zapoznać jest kwas chlebowy. Jest to bardzo ważny ukraiński napój, który służy też trochę do podkreślania ich narodowej odrębności, stąd powstaje mnóstwo jego marek. Co roku na Ukrainie widzę kilka nowych kwasów chlebowych. Trzeba mieć na uwadze, że kwas na Ukrainie trochę się popsuł, odkąd spożywcze koncerny także wzięły się za jego wytwarzanie. Są kwasy o normalnym składzie, są jednak też takie zawierające aspartam, acesulfan i konserwanty. Trzeba więc niestety czytać etykietki. Co ciekawe, ukraińskie kwasy chlebowe sprowadzane do Polski w swoim składzie zawierają konserwanty, podczas gdy na Ukrainie ich nie zawierają. Jest tak na przykład z kwasem firmy Obołoń.

Słodycze

Odchodząc od tematu wszelakich napojów, może teraz skupmy się na słodyczach. Nie wiedzieć czemu wszyscy Polacy jadący do Lwowa na kilogramy kupują ukraińskie czekoladki i czekoladowe cukierki. Ich smak przypomina produkty wytwarzane u nas w latach osiemdziesiątych. Ja akurat nie należę do tej grupy, bo takie rzeczy jem mocno sporadycznie i wystarczy mi zjedzenie jednej sztuki od czasu do czasu. Jedynym produktem tego typu, który moim zdaniem zasługuje na uwagę, są rozmaite suszone owoce w czekoladzie: śliwki, figi i morele zapakowane w kolorowe papierki jak czekoladki. Składają się wyłącznie z prawdziwej ciemnej czekolady i suszonego owocu, są bardzo mało słodkie. Tego typu słodycze kupowane w Polsce składają się głównie z jakiejś ohydnej masy oblanej czekoladą i małego kawałka owocu w środku. We Lwowie powstaje coraz więcej czekoladowych przedsiębiorstw w rodzaju manufaktur czekolady i sklepów specjalizujących się w sprzedaży czekoladowych zazwyczaj drogawych produktów.

Chałwa słonecznikowa

Kolejnym rewelacyjnym produktem z Ukrainy jest chałwa słonecznikowa. Wprawdzie nie ma ona zbyt apetycznego wyglądu, gdyż przypomina szarą błotną masę i na talerzu wygląda wyjątkowo smętnie, jednak w smaku jest całkiem niezła i w niczym nie przypomina polskich koszmarów chałwopodobnych. Te polskie oprócz droższej masy sezamowej lub słonecznikowej zawierają wodę i utwardzony tłuszcz roślinny.  Unia Europejska sprzeciwia się chałwom z zawartością tradycyjnego składnika – korzenia mydlnicy, powołując się na szkodliwość saponin, które ta roślina zawiera, próbując zakazać ich importu. Natomiast takie z utwardzonym tłuszczem jakoś jej nie przeszkadzają. Tradycja wytwarzania chałwy na Ukrainie wywodzi się z wpływów tureckich i jest obecna w wielu krajach Europy Wschodniej z tym że tutaj tradycyjnie robi się ją ze słonecznika. Jest to chałwa zupełnie inna niż produkty tureckie czy libańskie zrobione z sezamu, lokalny wkład w światowe chałwowe dziedzictwo ;-), ale wcale nie znaczy że jest to produkt gorszy, jest po prostu inny. Wprawdzie kolor ma wyjątkowo mało  zachęcający ale wystarczy się przemóc, spróbować i z pewnością jej lekko trawiasto-orzechowy smak amatorom chałwy przypadnie do gustu. Wspaniale smakuje z mocną czarną herbatą (najlepiej pewnie z samowaru). Po wizycie na Ukrainie proponuję wybrać się na wycieczkę „krajoznawczą” do jakiegokolwiek supermarketu w Polsce i  przeczytać dla porównania, co znajduje się w przeciętnej polskiej „chałwie”. Najgorzej, że rodzime produkty są o wiele lepiej dostępne niż produkty tureckiej Koski, czy chałwy z Ukrainy. Buduje to w Polakach przeświadczenie, że tak powinna smakować chałwa, bo wielu osobom to okropieństwo smakuje.

ukr_zakupy_wino-vinodel-chalwa-kwas_001.jpg

Mały kolaż z produktów, które albo nie posiadają swoich stron internetowych, albo nie potrafiłam ich znaleźć. Tak wyglądają wina Vinodiel, jedna z najbardziej kultowych popularnych chałw i kwas chlebowy o w miarę przyzwoitym składzie.

Kiedyś na Ukrainie kupowałam też keczup w charakterystycznych plastikowych zgrzewkach. Smaków keczupu było kilkanaście z papryką, czosnkiem, cebulą, ziołami mniej lub bardziej ostre. Odkąd zaczęło robić go Nestle, a w składzie pojawiły się dodatkowe składniki, jakoś nie mam śmiałości go kupić, bo nie chcę przeżyć rozczarowania.

Haftowane koszule i ruszniki

Jeśli chodzi o zakupy inne niż jedzeniowe, to warto zwrócić uwagę na dwie rzeczy. Pierwsza z nich to przepiękne haftowane tkaniny. Hafty występują na przykład na ukraińskiej koszuli – soroczce, będącej elementem stroju narodowego. W ten sam sposób wyszywane są także ruszniki  (występujące też pod nazwą nabożniki), ukraińskie tkaniny sakralne, które w cerkwiach wiesza się zwykle nad ikonami. Tak tradycyjnie wyszywane tkaniny biorą udział w najważniejszych wydarzeniach ludzkiego życia narodzinach, ślubie i pogrzebie. Rusznik był dawany dziecku przy narodzinach, nim owijano złączone dłonie nowożeńców podczas ślubu a przy pogrzebie wkładano go zmarłemu do trumny. Są wyszywane w bardzo ciekawe wzory wywodzące się z czasów przedchrześcijańskich. Pojawiają się na nich boginie Berehynia, Mokosz, drzewo życia, symbole solarne motywy zwierzęce i roślinne.

ukr_lwow_bazar-krakowski_ruszniki_001.jpg

Ruszniki na bazarze krakowskim.

ukr_lwow_wernisaz_soroczki_001.jpg

Haftowane koszule – soroczki. Zdjęcie wprawdzie pochodzi z Wernisażu, ale na Bazarze Krakowskim także je kupimy.

Świetnym miejscem do zakupu soroczek, ruszników czy ludowych kwiecistych chustek, będzie wspomniany wcześniej Bazar Krakowski, znajdujący się bardzo blisko lwowskiego browaru (do którego można wstąpić po drodze). Sami Ukraińcy w tego typu dobra także się tam zaopatrują. Stragany na popularnym wśród turystów Wernisażu koło opery, mają ceny kilka razy wyższe.

Buty

Drugą rzeczą z dziedziny odzieży, jaką być może warto we Lwowie kupić są skórzane buty. Czasem zdarza się tak, że w cenie kupionych w Polsce butów ze „skóry ekologicznej”, które zazwyczaj po maksymalnie roku a zazwyczaj po pół, nadają się do wyrzucenia na śmietnik (taka ekologia), we Lwowie możemy kupić całkiem niezłe buty z prawdziwej skóry.  Sklepów z butami jest w mieście mnóstwo, duży wybór znajdziemy także na moim ulubionym, wspomnianym wielokrotnie bazarze (i po drodze do niego z ścisłego centrum miasta).

Przepis na hummus

Z hummusem zetknęłam się dość dawno na różnych wegetariańskich blogach i stronach z przepisami. Robię go od lat i w zależności od przepisu i narzędzi których używałam, wychodził raz lepiej a raz gorzej.  Prawdziwe „hummusowe oświecenie” miało miejsce dopiero wtedy, gdy w Turcji odwiedziłam lokantę serwującą tylko tę potrawę. Małe tureckie jadłodajnie często specjalizują się w jednym, maksymalnie kilku daniach i przyrządzają je na tyle dobrze, że zawsze mają klientów, mimo tego że są one proste i da się je zrobić samodzielnie małym nakładem sił. Chodzą do nich najczęściej pracujący mężczyźni którym nie opłaca się w południe wracać do domu na posiłek, a domowy obiad zjedzą wieczorem. Dlatego dania w takich lokantach często są dość ciężkie i konkretne. Jeśli taki lokal serwuje na przykład tę samą zupę z soczewicy codziennie przez 20 lat, to pewnie wychodzi ona lepiej niż bylibyśmy w stanie od czasu do czasu zrobić sami. Z drugiej strony to musi być na prawdę straszne (przynajmniej jak dla mnie) żeby przez 20 lat gotować i robić codziennie to samo. Co z tego że w powtarzalności dochodzi się do perfekcji, nie wszyscy kochają monotonię, a niektórzy boją się jej panicznie. Wróćmy jednak do hummusu.

Po pierwsze nie wiem dlaczego w sporej ilości przepisów, każą używać ciecierzycy z puszki. Nigdy takiej nie używałam bo uważam że warzywa z puszki są wstrętne, umęczone słoną zalewą i pachnące metalem i plastikiem. Miałam kiedyś okazję skosztować u kogoś jak smakuje ciecierzyca z puszki i było tak jak się spodziewałam, czyli fatalnie. Nie chcę sobie nawet wyobrażać jak zmieniłby się mój hummus gdybym zaczęła przygotowywać go z ciecierzycy z puszki. Wiem że można od razu zacząć narzekać na brak czasu, ale czy to na prawdę duży problem zalać dzień wcześniej suchą ciecierzycę wodą, a na drugi dzień pogotować ją z 45-60 minut? Przecież nie musimy w tym czasie stać w kuchni. Wystarczy tylko zebrać pianę gdy zacznie się gotować, a potem nie wymaga już żadnej asysty.

Mój hummus polepszył się znacznie, gdy zaczęłam dodawać do niego tahin domowej roboty, wykonywany do produkcji słodyczy przez pewną turecką cukiernię na obrzeżach Stambułu. Weszłam tam przypadkiem kupić coś innego i wyszłam ze słojem pasty bo przedsiębiorstwo specjalizowało się w jej wykonywaniu. Ich pasta sezamowa, w porównaniu  na przykład do tej firmy Koska, jest dużo tłustsza i rzadsza – czyli zawiera więcej oleju sezamowego niż produkty które możemy kupić w Polsce. Dzięki temu hummus nabrał lepszej konsystencji. Tahin firmy Koska w smaku i gęstości nieco przypomina mi cement. Tahin z tureckiej cukierni jest leciutki i ma płynną konsystencję ale jest intensywniejszy w smaku i trochę ciemniejszy (być może został zrobiony z dodatkiem ziaren ciemnego sezamu?) Zawsze dodaję mniej pasty sezamowej niż w większości przepisów, w niektórych każą dać jej w ilości odpowiadającej połowie objętości ciecierzycy. Taki hummus smakowałby gorzko i cementowo i żadna nawet najświeższa cytryna i mięta by go nie uratowały.

Ale najbardziej pomogła mi wspomniana wyżej wizyta w lokancie u mistrza hummusu w miejscowości Hatay położonej blisko granicy syryjskiej (i należącej do Turcji od niespełna 75 lat), gdzie sposób jego podawania ogromnie przypadł mi do gustu. To co jadłam w Polsce pod nazwą hummus niestety się do tego nie umywa. Wyglądało to mniej więcej tak. Wchodzimy do lokalu i wszędzie stoją miednice z beżową pastą. W każdej pewnie z kilkanaście kilogramów. Co jakiś czas przyjeżdżają samochody i ludzie kupują jedną lub kilka. Właściciel interesu nie mówi po angielsku ale na szczęście  jego młody pracownik potrafi nam coś wytłumaczyć. Okazuje się że w miednicach znajduje się wyłącznie zmielona ciecierzyca bez łupek, oraz tahin. Cały sekret długiego przechowywania tej pasty to dodawanie składników takich jak oliwa, czosnek, cytryna, pietruszka (mięta, bazylia) dopiero na chwilę przed podaniem.  Gdybyśmy dodali do niej cytrynę i czosnek trzeba by ją było zjeść od razu bo jej smak zmienia się zbyt mocno pod wpływem tych składników. Dlatego hummus który robiłam wcześniej w Polsce, na drugi czy trzeci dzień zawsze wydawał mi się niedobry, jakby skwaśniały. Oprócz kupowania go w wielokilogramowych porcjach, na miejscu można zjeść także porcję hummusu z pieczywem i dodatkami. Właściciel lokanty najpierw nabiera dużą łyżką porcję ciecierzycowo-sezamowej pasty, kropi ją obficie sokiem z cytryny, zalewa oliwą, dodaje trochę papryki pul biber i sumaku, posypuje pietruszką, miętą, bazylią oraz dodaje krojone bardzo słodkie pomidory i małe wściekle ostre papryczki chili w zalewie octowej. Wszystko to ląduje warstwami na talerzu. Do tego podawany jest cienki arabski pszenny chleb, którym można dokładnie powycierać pozostałości pasty i oliwy. Dzięki temu da się to wygodnie jeść rękami. Dla mnie to humusowe olśnienie. Od tej pory jedzenie hummusu bez pomidorów i papryczek to już nie to samo. Teraz jest to danie dużo bardziej mokre, soczyste i mniej zapychające. Hummus u mistrza w Hatay, miał idealną konsystencję, ponieważ był robiony w wielkim trochę przypominającym moździerz urządzeniu obsługiwanym ręcznie, gdzie ziarna były idealnie rozprasowywane.

tur_hatay_mistrz-hummusu_001

Mistrz hummusu w Hatay przygotowuje nam porcję na miejscu.

tur_hatay_papryczki-w-zalewie_001

Takie malutkie papryczki to niezbędny element przyprawiania hummusu, idealnie do niego pasują. Bez nich i bez liści mięty hummus już mi nie smakuje.

tur_hatay_mistrz-hummusu_004

Przy oknie widać profesjonalne urządzenie do rozgniatania ziaren ciecierzycy.

tur_hatay_mistrz-hummusu_002

A na ścianach wiszą dyplomy i artykuły z gazet na temat mistrza i jego ojca, bo to biznes wielopokoleniowy.

Robiąc go w domu będziemy musieli jakoś rozwiązać problem łupek, które nie zawsze chętnie odchodzą od ziarna. Mamy dwa wyjścia. Pierwsze to gotowanie ziaren ciecierzycy z dodatkiem sody (co pozwoli na oddzielenie się skórek) odcedzenie wody z sodą i dodanie do niej innej wody podczas miksowania. Drugi sposób to gotowanie ziaren bez sody i ręczne oddzielenie łupek (jeśli się da). Drugi sposób przyniesie nam korzyści w postaci wody po gotowaniu ciecierzycy. W krajach arabskich nikt jej nie wylewa. Ziarna miksuje się z jej dodatkiem. Taki hummus podobno jest lepszy i zdrowszy. Ja łupkami nie muszę się przejmować bo mieli je bardzo dokładnie wyciskarka wolnoobrotowa i po dwukrotnym zmieleniu z dodatkiem wody po gotowaniu ziaren, mój produkt od biedy przypomina ten z tureckiej lokanty.

Spróbuję podać przepis na hummus, niestety wszystko zawsze robię na oko i według uznania oraz tak, jak w danym dniu mam ochotę, dlatego najlepiej poeksperymentować kilka razy aż osiągniemy zadowalające efekty. A potem już zawsze będziemy wiedzieć do czego mamy dążyć.

Przepis na hummus po wizycie u Pana Turka:

Pasta:

  • szklanka suchej ciecierzycy,
  • 2-4 łyżki stołowe pasty tahin (w zależności od tego czy chcemy by nuta sezamu była mniej lub bardziej dominująca),
  • sól
Dodatki: 
  • dobrej jakości oliwa z pierwszego tłoczenia,
  • 1 cytryna,
  • natka pietruszki do posypania (koniecznie),
  • liście mięty, bazylii do posypania w ilości według uznania (jedni lubią trzy listki inni trzy łyżki listków),
  • słodki malinowy pomidor lub jakikolwiek inny pomidor o wyrazistym smaku (nie taki o smaku tektury z hipermarketu lub dyskontu),
  • papryczki chili w zalewie octowej jeśli bardzo ostre to wystarczy 1,2 jeśli mniej ostre to więcej, tak żeby posypać pokrojonymi papryczkami nasz hummus,
  • sumak,
  • ostra turecka papryka chili w płatkach (pul biber),
  • ewentualnie sól do smaku.

Zalać ciecierzycę dwoma szklankami wody. Jeśli „wypije” całą, dolać. Na drugi dzień wylać wodę z moczenia, przepłukać ciecierzycę. Wsypać groch do garnka, nalać wody o 2-3 cm więcej ponad powierzchnię ciecierzycy. Podczas gotowania zebrać białe szumowiny. Gotować około godziny pod przykryciem. W międzyczasie jeśli trzeba można dolać nieco wody. Powinno nam jej zostać tyle, żeby ciecierzyca była w niej całkowicie zamoczona ale nie więcej, Po ostudzeniu możemy pobabrać się w niej rękami i obrać tyle skórek ile zdołamy. Teraz ugotowane ziarna można posolić. Kolejnym etapem jest mielenie. Może dobrą opcją byłaby tu maszynka do mięsa? Nie podoba mi się konsystencja hummusu z blendera, dobrze zmiksować w nim będziemy w stanie tylko hummus z dużą ilością wody, bardzo mokry, bardziej przypominający płynny dip. Dlatego może warto poświęcić się i wygrzebać skądś archaiczną maszynkę? Ja mielę ciecierzycę dwukrotnie w wyciskarce wolnoobrotowej co jakiś czas dodając wodę z gotowania, a efekty jej pracy dość mocno przypominają efekty starej ręcznej maszynki, tylko proces odbywa się szybciej i jest mniej mycia. Mieliłam też hummus w tanim robocie kuchennym przypominającym melakser i też nie rozdrobnił on ziaren tak bardzo jak moja wyciskarka. Być może żeby się to stało trzeba by było dłużej ją gotować aż powstanie zupełna papka. Zawsze wychodzę z założenia że im krótsze gotowanie tym lepiej. Do zmielonej idealnie kremowej ciecierzycy z dodatkiem wody w której się gotowała, dodajemy pastę sezamową. Nie lubię jak dominuje ona w smaku hummusu, ma go ona tylko doprawić. Mieszamy aż oba składniki całkowicie się połączą. Solimy do smaku. Teraz najlepiej by było zostawić pastę na jakiś czas, żeby smaki się połączyły. Mnie najbardziej podoba się pasta posiadająca konsystencję prawdziwego puree z ziemniaków (takiego z dodatkiem mleka) nie półpłynna, ale dająca łatwo się smarować. Będziemy wtedy mogli ją jeść bez użycia sztućców, bo sztućce niezbyt do hummusu pasują.

Przekładamy porcję pasty na talerz rozcieramy na płasko po całym talerzu. Polewamy oliwą i sokiem z cytryny. Posypujemy pokrojonym zielskiem, pomidorami pokrojonymi w kostkę lub łódeczki. Dodajemy tyle papryczek chili ile damy radę zjeść. Posypujemy przyprawami. Możemy kolejny raz polać wszystko cytryną i oliwą. Jemy najlepiej w towarzystwie płaskiego pszennego chlebka w rodzaju roti czy chiapati, który możemy przyrządzić w parę minut na przykład w czasie gdy dajemy wymieszanej paście nieco odpocząć. Taki hummus spokojnie postoi w lodówce nawet 5 dni w zamkniętym pojemniku i nie zmieni smaku. Trzeba go zamknąć bo bardzo lubi chłonąć inne lodówkowe zapachy.

Owoce zamknięte w butelce

Urodziłam się i mieszkam (z przerwami) na południowo-wschodnim krańcu Polski. Mimo (jak na mój gust) pewnej nijakości tego miejsca zawsze dało się tutaj odczuć atmosferę pogranicza. Sporo osób urodzonych w podobnych przygranicznych miejscach zadaje sobie pytanie: co by było gdybym urodził się (lub urodziła) sto kilometrów dalej na wschód i/lub na południe. Dla mnie oznacza to na przykład, że jeśli urodziłabym się sto kilometrów bardziej na południe żyłabym w kraju w którym tradycje produkowania wysokoprocentowych alkoholi są zgoła odmienne od naszych. W północnej części Europy do których w tym przypadku zalicza się także Polska na stołach królują wódki a więc destylaty z cukru, zboża i ziemniaków. Te przemysłowe tak bardzo mi nie smakują, że od bardzo dawna w czystej postaci żadnego nie piłam. Słaby ze mnie Polak, bo nie jestem w stanie się do tego przemóc. W południowej części Europy materiałem do ich tworzenia są owoce. Ta tradycja dużo bardziej mi odpowiada i w tej chwili nie wyobrażam sobie picia wysokoprocentowego alkoholu w czystej postaci innego niż taki. Nie twierdzę że znam się na palince i rakiji oraz jestem jej koneserem, po prostu zwracam na nią uwagę, będąc w którymś z krajów gdzie takie napoje się wytwarza i staram się w każdym z nich coś się na ten temat dowiedzieć, czegoś skosztować i coś kupić. Jest wprawdzie mały kawałek Polski, który pod tym względem przynależy już do Południa. To okolice Nowego Sącza gdzie od zawsze wytwarzało się owocowe destylaty a sztandarowym produktem tego regionu jest śliwowica łącka. Nasze państwo „tak bardzo” jednak ceni ten rodzaj swojego kulinarnego dziedzictwa, że jego pozafabryczne wytwarzanie w celach zarobkowych nadal jest nielegalne. Ba! nielegalne jest nawet jego wytwarzanie na własny użytek, ale na podstawie „umowy społecznej” jak twierdzi wikipedia, nie jest ścigane. Od 1957 roku Polmos w Bielsku-Białej wytwarza śliwowicę paschalną, początkowo pod nadzorem kongregacji żydowskiej (obecnie produkt nie jest już koszerny ale tak się nadal kojarzy). Całkiem niedawno jedynemu jak na razie przedsiębiorcy z tego regionu udało się uzyskać wszystkie niezbędne pozwolenia i rozpocząć legalną produkcję owocowych destylatów pod nazwą Tłocznia Maurera.

Słowacja

Już na Słowacji ten temat przedstawia się zgoła inaczej. Każdy słowacki (i czeski także) obywatel ma prawo legalnie wydestylować sobie 50 litrów alkoholu na własny użytek. Istnieje mnóstwo małych regionalnych gorzelni (wygooglamy je łatwo pod nazwą palenica, a po czesku palirna, niektóre strony mają nawet polską wersję językową), które można sobie wynająć na dni lub godziny, pod okiem profesjonalistów upłynnić dary lata i poczuć się prawdziwym alchemikiem. W kosztach ich wynajmu uwzględnione są już wszelkie opłaty związane z akcyzami. Można do destylarni przybyć z własnym zacierem, albo zakupić go na miejscu.

Przemysłowa produkcja tego typu  alkoholi także w tych krajach kwitnie. Półki sklepowe na Słowacji uginają się od śliwowic, gruszkówek i morelówek (oraz borovicki, ale chwilowo ją pomijam). Warto jednak pilnie studiować etykiety bo często są to napoje owocowe tylko z nazwy. Sporo o jakości produktu który kupujemy powie nam cena. Nazwa śliwowica jest zarezerwowana dla produktu wyprodukowanego ze śliwek i tani jak zwykła wódka on nigdy nie będzie, bo potrzeba wielu kilogramów owoców, żeby wyprodukować litr trunku. Zazwyczaj jest on więc kilkakrotnie droższy od przeciętnej wódki. Napoje o nazwie „slivka” będą połączeniem destylatu owocowego ze spirytusem. Chociaż w sklepach znajdą się i takie kwiatki jak butelka no name z logiem „R. Jelinek” i śliwkami na etykiecie zawierająca wyłącznie rozcieńczony spirytus i… śliwkowy aromat. Produkt nie mający nic wspólnego ze spuścizną Rudolfa Jelinka. Miałam nieprzyjemność spożyć raz taką w słowackiej knajpie i smakowała jak sztuczne perfumy. Chociaż istnieje także śliwowica tej firmy, jednak nie wczytywałam się w jej skład, bo po doświadczeniach z perfumowaną na śliwkowo wódką jakoś nie mam ochoty tego kupować, zwłaszcza że to straszliwa masówka. Jeśli na produkcie wyraźnie nie jest napisane śliwowica, nie spodziewajmy się że zawiera on więcej śliwki niż jest w śliwkowym aromacie. Natomiast cały czas mam w domu dwa słowackie produkty ze Spisza – Spisska Slivka i Hruska firmy Gurlex lub Nestville. To mieszanina destylatu owocowego ze zwykłym spirytusem, do butelki na ozdobę i dla smaku wrzucono także kawałek owoca. W przypadku Slivki (posiadającej znaczek regionalnego produktu) destylatu owocowego jest więcej niż spirytusu, a w przypadku Hruski mniej.  Woda używana do produkcji tych wódek pochodzi ze źródła mineralnego. Smakują nieźle, ale im dalej na południe tym produkty bardziej interesujące, więc to może być zakup na początek i na rozgrzewkę.

weg_nyiregyhaza_sliwki_001

Piękne śliwki w węgierskim sadzie.

Węgry

Im dalej na południe tym mniejsza szansa, że ktokolwiek wpadnie na pomysł dodawania zwykłego spirytusu do owocowego destylatu. Zmienia się też nazwa naszego produktu. Na Węgrzech króluje bowiem palinka – nazwa zarezerwowana dla produktów węgierskich i  austriackich (dokładnie chodzi o morelówkę z 4 prowincji Austrii). Palinkę piją na Węgrzech wszyscy zarówno emeryci jak i bananowa młodzież. Robią ją zarówno w domach na własną rękę bo tak jak na Słowacji dozwolone jest wyprodukowanie 50 litrów na pełnoletniego obywatela, o czym można poczytać sobie tu. Oprócz prywatnych domów, robią ją w małych destylarniach, oraz na skalę przemysłową. Pod koniec wakacji nawet zupełnie prowincjonalne węgierskie Tesco sprzedaje w sezonowej promocji sprzęt do destylacji tak jak u nas w tym czasie sprzedaje się słoiki, zakrętki i urządzenia do wyrobu soków. Aczkolwiek nie wiem czy warto kupować taki sprzęt w Tesco, bo to pewnie jakiś najgorszy w swojej klasie produkt, dlatego po początkowym entuzjazmie nie stałam się jego właścicielem.  Na Węgrzech kilkakrotnie częstowano mnie owocowymi palinkami domowej roboty, najczęściej zrobionymi z kilku różnych owoców. Najpopularniejsze są śliwki, morele, gruszki i winogrona oraz ich pozostałości po produkcji wina. Coś trzeba też zrobić z  winem, które z jakiś przyczyn niezbyt dobrze wyszło – najlepiej przedestylować je samo lub z dodatkami. Tutaj można przeczytać jak odbywa się taki proces w małej destylarni. Najlepsze są właśnie takie węgierskie produkty domowe, niszowe i niepowtarzalne. Natomiast dużej ilości sklepowych palinek nie miałam okazji kosztować, z tego powodu, że bardzo polubiłam jedną z nich i zawsze jak jestem na Węgrzech staram się uzupełnić jej zapasy jeśli jest taka potrzeba i jakoś nie mam czasu przetestować innych. Moją ulubioną sklepową węgierską palinką jest Agyas Palinka firmy Kecskeméti Likőripari. Agyas palinka leżakuje z owocami w środku. Jest nieco słodsza i bardziej owocowa od czystych palinek, bo znajdujące się w niej suszone owoce jeszcze dodają jej smaku. Myślę że to świetna palinka dla niewtajemniczonych, bo będzie smakowała zarówno kobietom jak i mężczyznom. W 2010 roku kiedy byliśmy zupełnie nie w temacie odnośnie węgierskiej palinki, polecił ją nam w Egerze pewien sprzedawca. Lubię ją do dzisiaj. Mimo że można ją kupić nawet w węgierskim Tesco, smakuje na prawdę nieźle, a jej smak zmienia się w czasie, w zależności od tego jak długo leżą w niej owoce i ile smaku zdążą oddać. Reasumując warto dać się poczęstować palinką niejednemu Węgrowi u którego będziemy nocować, bo prawie każdy ma jakiś interesujący domowy produkt. Tylko pewnie dogadać się w sprawie tego co pijemy i z czego zostało to zrobione oraz czy ewentualnie dałoby się to kupić, będzie bardzo ciężko. Warto też podczas wizyty na Węgrzech zaplanować odwiedziny w jakiejś małej wytwórni, bo Węgrzy chętnie pokazują turystom proces wytwarzania palinki wraz z jego prawidłową degustacją i sporo takich ofert można znaleźć w internecie.

weg_heviz_palinka_001

Stragan w Heviz sprzedający maleńkie buteleczki z palinką po bardzo wygórowanej cenie. Dobry obrazkowy słowniczek do uczenia się węgierskich nazw poszczególnych palinek.

Rumunia

Kolejnym krajem o silnych tradycjach robienia wódki z owoców jest Rumunia, gdzie nazwa naszego produktu się zmienia z palinki na palincę (tak przynajmniej nazywa się zarejestrowany produkt a i tak wszyscy mówią palinka). Najpopularniejsze są ze śliwek, moreli, jabłek i gruszek. Ma ona tutaj także status produktu regionalnego i robią ją w tym kraju chyba wszyscy obywatele dysponujący wolnym kątem i paroma drzewami owocowymi, jak standardowe przetwory na zimę. Z jej pokątną sprzedażą nikt się specjalnie nie kryje. Produkuje się jej i pije ogromne ilości. Plastikowe butelki pet skrywają nieraz trunki absolutnie wyśmienite i o porażającej wprost mocy. Posiadam dość drogą sklepową palincę rumuńską firmy Bran, oraz taką kupowaną z pominięciem systemu u gospodarza w Maramureszu jakieś cztery, pięć razy tańszą i znowu okazuje się, że na mój kobiecy gust o wiele lepsza jest ta chałupniczej produkcji. Za to porównanie rumuńskiej śliwowicy Bran do słowackiej Spisskiej Slivki całkowicie przemawia na korzyść tej pierwszej, która mimo że jest mocniejsza to delikatniejsza w smaku. W Rumunii zmienia się też naczynie z którego pijemy palinkę. Na Węgrzech według źródeł węgierskich i polskich traktujących o palince, powinny być to dość smukłe kieliszki w kształcie tulipana, by aromat alkoholu łatwo z nich nie uciekł (częstowano mnie nią zazwyczaj w normalnych kieliszkach na wódkę lub szklaneczkach „literatkach”). Kieliszkiem nie powinno się kręcić i gwałtownie poruszać. W Rumunii tradycyjnie pije się ją w małych flakonikach które nazywają się toi i tak podadzą nam palinkę w niejednej restauracji. Na wsi bezceremonialnie pije się ze zwykłych wódczanych kieliszków.  Takie same flakoniki miałam okazję używać też w Serbii, gdzie próbowałam z nich destylatu z pigwy (nazywanej po serbsku rakija od dunje), ale nie wyróżniał się niczym specjalnym i nie  podbił mojego serca tak jak napoje z moreli, gruszek czy śliwek.

Bałkany

W Bułgarii, Chorwacji i Serbii oraz w Bośni zamiast palinki mamy rakiję. W Bułgarii piłam na prawdę okropną i najprawdopodobniej zanieczyszczoną wódkę z winogron, po której tragicznie bolała mnie głowa i było to chyba jedyne nieprzyjemne doświadczenie z owocowymi destylatami. Nie dało się odmówić i trzeba było zacieśniać więzi polsko-bułgarskie oraz zdobywać wiedzę o kulturze kulinarnej, ale było to bardzo traumatyczne przeżycie. W Chorwacji byłam tak krótko, że nie zdążyłam zapoznać się z produktami tego typu. W Bośni widziałam tylko jak mężczyźni na pikniku w miejscowości Jajce nie zważając na bardzo zgorszonych wycieczkowiczów z Arabii Saudyjskiej, ochoczo upijali się przeźroczystym trunkiem siedząc przy długich stołach i śpiewając na głosy. Natomiast w Serbii po pierwsze w Sremskich Karlovci przypadkiem wylądowaliśmy na kwaterze u regionalnego mistrza rakiji, (u którego w końcu nie kupiliśmy niczego, gdyż bagażnik naszego samochodu pękał w szwach i martwiliśmy się czy na pewno uda nam się wjechać do Unii Europejskiej z tak licznymi zakupami).  Po drugie robiliśmy zakupy w monastyrach Fruskiej Góry, gdzie zaopatrzyliśmy się w rakijowe specjały oraz degustowaliśmy je w restauracjach. To piękne, że w prawosławnych klasztorach Fruskiej Góry możemy po naprawdę przystępnych cenach nabyć nie tylko miód i produkty lecznicze, ale także bardzo mocne owocowe destylaty.

Po Węgrzech i Słowacji, szokiem mogą być ceny serbskiej rakiji i rumuńskiej palinki, kupowanej u „niezbyt formalnych” wytwórców. Jest o wiele taniej. W zasadzie w cenie 0,7 l produktów rumuńskich i serbskich kupimy w Polsce jakieś wino ze średniej półki, bo to wydatek rzędu dwudziestu, trzydziestu złotych. Na Słowacji sklepowa śliwowica czy gruszkówka to produkt nieco ekskluzywny i nigdy nie będzie on tak tani i popularny jak przemysłowe destylaty ze zboża i ziemniaków. Na Węgrzech palinka także jest stosunkowo droga i uważana za lepszy trunek od wódki. W Serbii i Rumunii w zasadzie nie pije się zwykłej wódki, która jest bardzo tania i kiepskiej jakości, palinka jest bowiem napojem codziennym, pita dla zdrowotności najlepiej już z rana, co często praktykują ludzie starsi. W Sremskich Karłowicach co dzień rano zachodziłam na kawę do knajpy, do której starsi mężczyźni albo wpadali w pośpiechu śpiesząc się do rannych obowiązków, albo będąc na emeryturze nie śpieszyli się nigdzie i dyskutowali nad gazetą. Tylko ja piłam w niej kawę jak jakiś kosmita. Wszyscy inni o poranku pili rakiję.

palinki_i_rakije_001

A to moje pomoce naukowe (prezentuję tylko te „obrandowane” w oryginalnych butelkach).