Ten wpis jest nieco jubileuszowy.  W tym roku minie dokładnie 10 lat odkąd pierwszy raz pojechałam do Lwowa (i tak już zostało, bo nie mogę przestać tam jeździć). Uwielbiam to miasto i za każdym razem świetnie się tam bawię. Co prawda ostatnio nieco zmniejszyłam częstotliwość wyjazdów, ale są one teraz bardziej tematyczne. Nie muszę już zwiedzać zabytków i przebywać w miejscach, które odwiedza się za pierwszym razem. Robię tam tylko to co na prawdę lubię, bo turystyczny przymus w zupełności mnie nie dotyczy. Oczywiście raz na jakiś czas dawkuję sobie na przykład jakieś muzeum albo zabytek, w przerwie od włóczenia się po rozmaitych lokalach, sklepach no i oczywiście bazarach. Rok temu napisałam posta o tym co kupić we Lwowie, tym razem pragnę skupić się na tym co warto zjeść w rozmaitych lokalach gastronomicznych. Na przestrzeni 10 lat w mieście wiele się zmieniło. W porównaniu z czasami kiedy zaczynałam jeździć do Lwowa lokali z jedzeniem jest kilkakrotnie więcej. Na Euro 2012 zaczęło przybywać ich w tempie iście geometrycznym, jednak impreza dawno się skończyła, a one nadal powstają jak grzyby po deszczu. Starówka w tej chwili, mimo wojny na wschodniej granicy kraju, przypomina plac budowy. Wszystko gwałtownie się odnawia.  We Lwowie na dobre zaczął się turystyczny boom. Ilość obcokrajowców w porównaniu do roku chociażby 2010 wzrosła znacznie. Zmienił się też charakter nowo powstających lokali. Sporo z nich jest budowana pod potrzeby turystów, żeby znaleźć coś ciekawego i w dobrej cenie trzeba nieco oddalić się od najpopularniejszych turystycznie terenów. Na szczęście wiele istniejących od dawna lokali stoi nadal i ma się dobrze, a turystyczny boom niezbyt im zaszkodził.

Zaczniemy od tego co warto w mieście zjeść, następnie skupimy się na kilku interesujących miejscach. Najbardziej elektryzującą mnie w kuchni Lwowa kwestią jest to, że przenosząc się niespełna 200 kilometrów od domu, zaczynam mieć dostęp do potraw które je się także dziesięć stref czasowych dalej. Dania takie jak pielmieni czy solianka znajdziemy bowiem w całym byłym imperium sowieckim, od Kaliningradu po Władywostok. Drugą sprawą jest dostępność produktów wielu byłych republik radzieckich. Lwów to nadal miasto wielokulturowe, gdzie mieszają się rozmaite wpływy. Można tak po prostu wyjść z domu, pójść na bazar i zakupić przyprawy Kaukazu czy Uzbekistanu albo ryby z Morza Czarnego. Mimo tego, że poszczególne republiki posiadają już własne granice, dobra gastronomiczne krążą tak jak dawniej, bo ludzie są do nich przyzwyczajeni, znają je i nie mogą się bez nich obejść.

Płow czyli Плов

Danie kuchni krymskiej oraz występujące w republikach Azji Środkowej. Jego bliski krewniak – pilaw znajdziemy we wszystkich kuchniach od Grecji po Indie, wymieniany jest nawet w Mahabharatcie. To rodzaj tłustego risotto z kawałkami wołowiny lub baraniny z dodatkiem cebuli i marchewki pokrojonej w słupki (tak jest w wersji popularnej na Ukrainie, bo przecież w Indiach jedzenie wołowiny zupełnie by nie przeszło). Danie ocieka tłuszczem zarówno pochodzenia zwierzęcego (mięso powinno być tłuste) jak i dodatkiem sporej ilości oleju słonecznikowego. Żeby jakoś przeżyć zjedzenie tak treściwej potrawy, musi ona być odpowiednio mocno przyprawiona: kuminem, berberysem, nasionami kolendry, ostrą papryką, liściem laurowym, pieprzem. Jeśli do potrawy zostanie jeszcze użyty oryginalny ryż z Azji Środkowej można znaleźć się w kulinarnym niebie. Niestety jest on dosyć drogi i ciężko na niego trafić. Nasionka mają specyficzny kształt.

Pierogi czyli Вареники

Danie kuchni ukraińskiej. Wyglądają tak samo jak nasze. Od wersji polskiej różnią się nadzieniem i dodatkami. Najpopularniejsze są z ziemniakami (картоплею) oraz z kapustą (капустою). Ukraińska wersja pierogów z kapustą podoba mi się znacznie bardziej od wersji polskiej, zwłaszcza że podawana jest jak wszystkie tamtejsze pierogi z kwaśną gęstą śmietaną. Nazwa pierogi  (Вареники) jest zarezerwowana dla tych bezmięsnych na słodko albo słono i świetnie do nich pasuje kwaśna śmietana. Pierogi z mięsem nie są nazywane pierogami tylko w zależności od rodzaju i rozmiaru są to: chinkali, pielmieni albo manty. Ich nie podaje się ze śmietaną tylko na przykład w towarzystwie octu, lub bez dodatków.

Pielmieni czyli Пельмени

Jedno z najbardziej znanych dań kuchni rosyjskiej. Małe wręcz mikroskopijne pierożki z cienkiego ciasta nadziewane surowym mięsem z przyprawami i cebulą. Mięso gotuje się w cieście i uwalnia sok. W lwowskich knajpach w każdym zakresie cenowym danie absolutnie podstawowe. Idealnie byłoby gdyby farsz składał się z mięsa wieprzowego, wołowego i baraniego, ale dominują takie wieprzowo-wołowe. Pierożki je się polane masłem, octem i posypane czarnym pieprzem. Robienie ich pochłania sporo czasu – ciasto musi być cieniutkie, a rozmiary pierożków mikroskopijne. Na dodatek żeby procedura była bardziej skomplikowana, ciasto wykrawa się w kształcie kółeczek. Powinny one być robione ręcznie. Nie warto jeść takich robionych maszynowo (co poznamy przez ich podejrzaną regularność i podobieństwo), bo ich ciasto jest grube i niedobre. Chyba raz przez przypadek przytrafiły mi się takie mechanicznie robione pielmieni i zdecydowanie ich nie polecam. Na szczęście w lwowskich lokalach w których regularnie się stołuję dominują te robione ręcznie.

Manty (Манты) i chinkali (Хинкали)

W porównaniu do okresu sprzed 9 czy 10 lat, potrawy kuchni kaukaskiej przeżywają w mieście prawdziwy renesans. Dawniej ekstremalnie popularnym daniem z tamtych stron było jedynie czanachi (чанахи), którym zajmiemy się poniżej. Od jakiegoś czasu coraz popularniejsze stają się także pierogi z mięsem z tamtych stron. Tym razem jadłam zarówno manty jak i chinkali i muszę przyznać, że oba dania nie były zbyt dobrze zrobione.

Na fali lwowskiego boomu turystycznego, stosunkowo niedawno pootwierały się lokale nowej sieci barów o nazwie Cezar (Цісар Кафе) z brązowym szyldem i nazwą zapisaną złotymi literami. W jednej z nich miałam ostatnio nieszczęście zamówić manty. Była to okropna pomyłka. Pierogi były wieprzowe, w ogóle nie przyprawione i polane margaryną – po prostu okropne. To chyba najgorsze jedzenie jakie kiedykolwiek jadłam we Lwowie. Warto zresztą zobaczyć jakie recenzje mają owe lokale w internecie żeby móc je omijać i nie nabawić się przez nie wstrętu do kuchni naszych wschodnich sąsiadów.

Chinkali natomiast, jadłam w gruzińskiej restauracji Bagrationi, która już na początku odstraszyła mnie swoim wyglądem prawie jak z serialu „Dynastia”. Kryształowe żyrandole, pretensjonalne marmurowe podłogi, kolumny i białe obrusy to klimat w którym czuję się zdecydowanie źle. Na szczęście pomimo wyglądu rodem z prowincjonalnego wesela z aspiracjami, ceny w restauracji były stosunkowo znośne, pewnie dlatego, że znajdowała się ona spory kawałek od zabytkowego centrum na zwyczajnym blokowisku. Chinkali dotarły do mnie będąc uszkodzone, być może przez za długie gotowanie i powstały podczas ich gotowania mięsny bulion wylewał się z nich na talerz jeszcze przed wzięciem ich do rąk. Co z tego że podano je razem z naczyniami do mycia rąk przybranych miętą i cytrynką, jeśli nie dało się ich zjeść rękami ponieważ od razu się rozpadły. Taki błąd gruzińskiej restauracji chyba nie przystoi. Mięso było dobrze doprawione kolendrą ale takie rzeczy z ciastem chyba nie powinny się przytrafiać. Na szczęście inne zamówione tutaj dania były jadalne, aczkolwiek nie rzuciły mnie specjalnie na kolana.

Czebureki czyli Чебуреки

To kolejna odmiana pieroga tym razem dużego i smażonego w głębokim tłuszczu. Wszystko pięknie, o ile tłuszcz jest w miarę często zmieniany i nie ma czarnego koloru, oraz pierogi nie są w nim reanimowane, to znaczy usmażone dużo wcześniej a następnie tylko odgrzane. To niestety dość często zdarza się na przykład w różnych przydworcowych jadłodajniach, dlatego lepiej nie kupować ich w pierwszym lepszym z brzegu miejscu, zwłaszcza gdy są z mięsnym nadzieniem. Czebureki są potrawą znaną w całej Rosji, na Litwie, jeśli zaś chodzi o kuchnię ukraińską, to jest to danie kuchni krymskich tatarów. Czebureki warto moim zdaniem jeść tylko w lokalach specjalizujących się tylko w tej potrawie. Wtedy mamy pewność że nie leżą usmażone od kilku dni. Ich nadzienie może być przeróżne: groch, kapusta, ziemniaki i mięso.

Pora na zupy. Kuchnia byłych republik radzieckich ma kilka charakterystycznych pozycji w menu. Zupy są mięsne i treściwe. Zakwaszone cytryną i/lub kwaśną gęstą śmietaną. Czasem taka zupa może robić za cały obiad. Dodatkiem do niej jest chleb, najlepiej ciemny, który liczony jest na kromki. Jeśli go zamawiamy, kelner albo sprzedawca pyta nas zawsze „ile chleba?” No i trzeba podać mu ilość kromek, którą zamierzamy zjeść. Jeśli jemy gdzieś pierwszy raz i nie wiemy czy kromki są duże czy małe, ciężko przewidzieć jak bardzo będziemy głodni. Zwłaszcza że nie wiemy czy porcja będzie duża. Rzadko więc udaje się utrafić w sensowną jego ilość i jest go albo za dużo albo za mało. To taka lokalna przypadłość. Chleb kosztuje zupełne grosze, ale liczony jest bardzo dokładnie.

Barszcz czerwony i zielony (Червоний борщ, Зелений борщ)

Barszcze na wschodzie są bardzo treściwe. Barszcz czerwony z buraków z dodatkiem fasoli, kapusty, mięsa, odrobiny przecieru pomidorowego, ziemniaków, marchewki i innych warzyw korzeniowych, z kwaśną śmietaną, jedzony z dodatkiem chleba skutecznie poskramia głód. Nieco uboższa wersja wiosenna – zielona, robiona obecnie głównie ze szczawiu i komosy koniecznie jedzona z jajkiem i ziemniakami. Na bazarach jako zielenina na barszcz sprzedawane są dość mocno wyrośnięte szczaw i komosa. Nie jestem pewna czy kiedykolwiek udało mi się spotkać na targu roślinę nazywaną barszczem (Heracleum sphondylium L) z której tę potrawę przygotowywano pierwotnie i właśnie od niej wywodzi się nazwa zupy. Ukraińska wikipedia twierdzi, że zielony barszcz zawiera także pokrzywę, ale nie udało mi się do tej pory natrafić na taką wersję. Do barszczu czerwonego podaje się drożdżowy kulebiak.

Solianka

To zupa z kilku rodzajów mięsa i podrobów z sokiem z ogórków kiszonych z oliwkami, kaparami cytryną. Ponoć idealna na kaca. Zapałałam do niej miłością ogromną wiele lat temu i co najmniej raz do roku ją gotuję. Jednak nie mam w sobie na tyle hartu ducha, by używać do niej cynaderek czyli nerek wieprzowych, wołowych lub cielęcych, jest to bowiem składnik obowiązkowy tej zupy. Problem w tym że nie da się ich przyrządzać w mieszkaniu, ponieważ podczas obróbki termicznej cynaderek, dookoła unosi się upiorny zapach moczu. Nawet jeśli odlejemy kilka razy wodę w której się one gotują nie tak łatwo pozbyć się zapachu unoszącego się dookoła. Zrobiłam tak tylko raz i więcej już nie będę. Są inne mniej problematyczne podroby – na przykład serca czy żołądki, które z powodzeniem w wersji domowej mogą je zastąpić. Po jakości solianki najlepiej widać jakiej klasy jest lokal w którym się stołujemy. Tej zupy lepiej nie jeść w miejscach bardzo niskobudżetowych bo poczęstowani zostaniemy zupą z dużą ilością parówki, a droższe składniki takie jak oliwki czy cytryna mogą w ogóle w niej nie wystąpić. Porządnie zrobiona solianka to wspaniała kompozycja słodko słonych smaków, które wzajemnie się uzupełniają. Wydaje mi się że robiąc ją z jakiegoś mało dokładnego przepisu nie uda nam się uzyskać równowagi smaków jaka powinna w niej wystąpić. Dlatego lepiej przed jej gotowaniem zjeść ją kilka razy w różnych lokalach by zobaczyć o co w niej chodzi.

Czanachi (чанахи)

To zupa pochodzenia gruzińskiego, która we Lwowie weszła do absolutnie masowego obiegu. Na Ukrainie jest umiarkowanie popularna, natomiast we Lwowie to topowe danie kulinarnej popkultury. Sprzedają ją dosłownie na każdym kroku. Występuje w niezliczonych wersjach mniej lub bardziej dalekich od oryginału. Czanachi w założeniu ma być zawiesistym mięsnym gulaszem z mięsa jagnięcego z pomidorami, fasolą, bakłażanem, ziemniakami, mocno doprawionym czosnkiem i kolendrą. Taką zapiekanką w płynie, ponieważ zupę piecze się w glinianych naczyniach. Warzywa i mięso przywierają do ścianek a potrawa nabiera skondensowanego smaku. We Lwowie po pierwsze przeważnie dominuje wersja z o wiele tańszą wieprzowiną, poza tym nie ma w niej bakłażana,  czasem to nawet fasoli jest w niej jak na lekarstwo, a całość wypełniona jest najtańszym składnikiem – ziemniakami. Najczęstsza zielenina jaką możemy w niej znaleźć to zwykły szczypiorek. Danie jest dalekie od gruzińskiego oryginału, co nie znaczy że jest ono niedobre – jest to po prostu coś innego.

Zupa jest bardzo treściwa (bo zagęszczona mąką) i pożywna. Przyjemnie rozgrzewa w chłodne dni. Jej smak bardzo mocno kojarzy mi się ze Lwowem. Tak bardzo chciałam móc ją gotować w domu, że pewnego razu zakupiliśmy nawet na bazarze komplet glinianych naczyń w kształcie dyni. Były ładnie zdobione w liście winorośli i bardzo tanie. Niestety ich szkliwienie zaczęło się rozpuszczać w wysokiej temperaturze i wyglądało na to, że naczynia nie nadają się do zapiekania w nich potraw. Jako że nie mieliśmy miejsca na ich przechowywanie, oddaliśmy je do lokalnego oddziału Emaus.

Łagman Лагман

Teraz pora na zupę trochę we Lwowie niszową. Danie typowe dla kuchni krymskiej, ale jedzone od Krymu po Chiny.  Jest narodową potrawą Ujgurów – chińskiej muzułmańskiej mniejszości. Ojczyzną ręcznie robionego, specyficznego makaronu, dodawanego do tej zupy tuż przed podaniem są Chiny. Makaron robi się następująco. Kawałek wilgotnego ciasta rozciąga się bardzo mocno i powstaje z niego coś na kształt nitek. To danie bardzo popularne w byłych republikach radzieckich Azji środkowej: Kazachstanie, Uzbekistanie, Tadżykistanie, Kirgistanie. Bardzo gęsta i pożywna bo zawierająca kawałki mięsa, ziemniaki no i oczywiście makaron. Zupę obficie doprawia się kuminem i ostrą papryką.

Kiszone i marynowane warzywa

Jako sałatka do obiadu, potrawa zasługuje na nasze zainteresowanie. Na Ukrainie bardzo popularne i stosunkowo często używane są zielone pomidory. W sklepach kupimy je marynowane w occie spirytusowym. W przeróżnych restauracjach będą one składnikiem kwaśnej warzywnej zakąski do mięsnych dań, na którą składa się kapusta, kiszone ogórki oraz właśnie zielone pomidory.

Gdzie to wszystko zjeść? Z tym nie powinniśmy mieć większego problemu. Wybór lokali w mieście jest przeogromny, dlatego myślę że warto je w jakiś sposób podzielić. Na takie dla początkujących i zaawansowanych na przykład. Na tanie i drogie chociaż do tych drugich przeważnie  nie chodzę, zresztą w mieście jest tak tanio że trudno o duże wykosztowanie się na jedzenie na mieście. W chodzeniu do knajp i restauracji uwielbiam stosowanie zasad demokratycznych. Nie mam nic przeciwko najtańszym lokalom, gdzie obiad z kawą albo piwem kosztuje tyle co przystawka w popularnej sieciówce. Oczywiście o ile jedzenie w nich jest po prostu w miarę domowe i robione nie najtańszym sumptem. Od czasu do czasu lubię także zjeść coś prawdziwie dobrego, ale dobrze wiem że wysoka cena niekoniecznie musi być tego wyznacznikiem.

Dla początkujących

Gdzie skierować swe kroki jeśli przyjechaliśmy do miasta pierwszy raz? Najsensowniejszą opcją na pierwszy raz będzie chyba pójście do Puzatej Chaty. We Lwowie sieciówka ma dwa lokale. Jedzenie jest w niej przyzwoite, ale nie wyróżniające się niczym szczgólnym. Potrawy leżą wystawione na oczach klientów, chodzimy z tacką i obsługa nabiera czego nam potrzeba. W ten sposób nawet jeśli kompletnie nie potrafimy czytać cyrylicy znajdziemy sobie coś do zjedzenia. Jest tam ładnie i czysto, dość często bywa tłoczno, zarówno za sprawą turystów jak i bardziej majętnych mieszkańców Lwowa. Najbardziej jadalne mają tam moim zdaniem zupy i pierogi. Reszta raczej zupełnie niewarta jest uwagi. Nie znajdziemy tam lokalnych lwowskich potraw w rodzaju czanachi. Puzata Chata to taki Mc Donald tyle że z w miarę tradycyjnym ukraińskim jedzeniem. W porównaniu do rozlicznych Cafe Barów jest tam relatywnie drogo.

Kafe bary czyli lokale niższych lotów

Lwowskie kafe bary to miejsca w których napijemy się kawy i najróżniejszych alkoholi, zjemy czebureka, kanapkę z kawiorem i podstawowe dania barowe w rodzaju czanachi. To taki trochę „level hard” lwowskiej gastronomii a jednocześnie zjawisko najbardziej interesujące. Miejsca gdzie prawie każdy szanujący się lokalny mężczyzna zaczyna dzień od szklaneczki wódki, czasami przepijanej wodą a czasami nawet nie (dlatego mężczyźni żyją tutaj szybko i krótko). Kafe bary to miejsca demokratyczne, najtańsze i dla wszystkich, gdzie spotykają się ludzie o wszelkiej możliwej proweniencji. Trzeba znaleźć sobie kilka takich ulubionych lokali i regularnie je odwiedzać gdy tylko jest nam po drodze. Sporo z nich nie zmienia się od lat. Oczywiście menu jest w nich wyłącznie po ukraińsku. Toaleta czasem bywa mocno przykra, z drugiej strony tak kiedyś wyglądały wszystkie toalety w mieście, więc odrobinę historii może się przydać. Jeśli tylko nie musimy koniecznie z niej korzystać, pobyt w kafe barach jest bardzo przyjemny, zwłaszcza że we wszystkich lokalach gastronomicznych od 2013 roku obowiązuje zakaz palenia. Jeśli obsługa przygląda nam się z niedowierzaniem i trzy razy pyta skąd właściwie się tu znaleźliśmy, to znaczy że trafiliśmy do odpowiedniego lokalu. Mamy we Lwowie kilka ukochanych barów i odwiedzamy je regularnie. Jeden z nich, położony niedaleko hotelu Lwów niestety już nie istnieje bo zajęła okropna sieciówka „Cesarz” (Цісар Кафе). Uwielbiam włóczyć się po cafe barach to mój najulubieńszy sport we Lwowie.

Kuchnie regionalne i narodowe

Jeśli już zapoznamy się z podstawowymi daniami kuchni ukraińskiej, pora na kuchnie mniejszości narodowych zamieszkujących miasto kiedyś lub teraz. Oczywiście stwierdzenie „kuchnia narodowa” w ogóle moim zdaniem ma sens średni bo znacznie trafniejsze jest określenie „kuchnia regionów”, które niekoniecznie pokrywają się z granicami współczesnych państw, tylko z warunkami klimatyczno-kulturowymi przeróżnych obszarów.

Ostatnio coraz modniejsza staje się w mieście kuchnia gruzińska. Myślę że zainteresowanie Gruzją wzmaga się z powodu ostatnich wydarzeń – obydwa narody mają odwagę przeciwstawiać się Rosji. Stąd większe zainteresowanie Ukraińców gruzińskimi potrawami. W okolicach Starego Rynku jest kilka lokali oferujących kuchnię gruzińską, ja jednak wybrałam się do położonej dość daleko na blokowisku restauracji Bagrationi. Oprócz mocno sztywnego wystroju w sam raz na wesele, jedzenie było w niej w miarę niezłe, ale na pewno nie  oszałamiające. Nie sądzę że będzie mi się chciało kiedyś jeszcze do tej restauracji wrócić.

Następne odkrycie będzie za to takie, że wszyscy czytający tę stronę będą mi za nie wdzięczni do końca życia :). Odkryłam bowiem istniejącą od roku absolutnie rewelacyjną restaurację uzbecką Czajchana Samarkand. Mieści się ona stosunkowo niedaleko od centrum na ulicy Piekarskiej (Пекарська) 48. Potrawy są pyszne, ceny niezłe, a stosunek jakości do ceny wręcz rewelacyjny. Byliśmy tam dwa razy zamawiając po kilka potraw na dwie osoby. Wszystko było świetnie zrobione. Na uwagę zasługuje także przepięknie udekorowane wnętrze, lokal jest po prostu dopracowany w każdym detalu, aż miło popatrzeć. Rozmawialiśmy chwilę z właścicielem który bez problemu komunikuje się także po angielsku i ponoć niemiecku. Widać że wie co robi. Zresztą w najbardziej obleganych godzinach trudno o wolny stolik, bo jest ich dosyć niewiele.

Lokalem którego chyba nie trzeba nikomu przedstawiać jest Cafe Ormianka (Virmenka) przy ulicy Вірменська 19 – lokal w którym byłam tak dawno temu, że jeszcze pamiętam go ze starą i nieodnowioną, dość upiorną toaletą, która obecnie już nie straszy. Miejsce absolutnie kultowe i zawsze pełne ludzi za sprawą kawy. Można się tutaj bowiem napić prawdziwej kawy po ormiańsku, przyrządzanej w tygielkach stojących na rozgrzanym piasku. Kawiarni w mieście powstało mnóstwo, jednak jedna z najbardziej kultowych i historycznych to właśnie ta. Niezbyt odpowiadają mi najnowsze nieco hipsterskie i tworzone na identyczną modłę, wszędzie jednakowe kawiarnie, gdzie kawę pije się z papierowych kubków. Ormianki ta epidemia na szczęście zupełnie nie dotyczy. Do kawy można tutaj zamówić domowe, mocno słodkie i treściwe torty i ciastka oraz napić się koniaków w tym także słynnego Araratu.