Archiwum kategorii: Zakupy

Jak kupować wino w Tokaju

Trudno mi policzyć ile razy byłam w Tokaju, zarówno wpadając na chwilę przejazdem po zakupy jak i specjalnie. Zdjęć stąd mam całe mnóstwo ze wszelkich możliwych lat i pór roku i mogę nimi żonglować do wyboru do koloru. Odwiedzone piwniczki, winiarnie, winoteki zlewają mi się w jeden obraz i trudno spamiętać co, gdzie i kiedy było.  Za to mimo licznych tutaj pobytów, czasem nawet wielodniowych w temacie tutejszych win nadal jestem totalnym dyletantem. To znaczy im więcej tu jeżdżę, tym mniej wiem. Za każdym razem mam jakieś własne opinie i przekonania, po czym na miejscu dowiaduję się nowych rzeczy i okazuje się, że to co wiedziałam to jednak zupełna nieprawda, a rzeczywistość jest inna :). Tokajskie wino to temat okrutnie skomplikowany. To na pewno najbardziej trudny do ogarnięcia rozumem region winiarski Węgier, bo proces powstawania tutejszych win jest wyjątkowo skomplikowany. Na przestrzeni lat, w moje ręce wpadło sporo lokalnych materiałów na temat Tokaju – Węgrzy widzą potencjał tego regionu i starają się edukować turystów, by nie zadowalali się najtańszym półsłodkim furmintem w butelce pet, lecz chcieli czegoś więcej, bo region ten zmasakrowany przez kolektywną komunistyczną gospodarkę na szczęście w dużym stopniu się już odrodził. Materiały te gromadzę u mnie pod fotelem i czasem nawet studiuję w wolnej chwili, nie mogąc w żaden sposób zabrać się za napisanie tego posta. W Tokaju przeszłam masę winnych doświadczeń. Pierwszy raz byłam tu w 2006 roku, kupując wtedy jakieś najtańsze niezbyt pijalne furminty, w międzyczasie powstało mnóstwo stron i portali na ten temat, którymi bez końca można się zaczytywać. Ja staram się zaczytywać stroną blisko Tokaju,  by przed wyjazdem wyszukać jakiegoś nowego i ciekawego sprzedawcę, którego jeszcze nie znam. Zazwyczaj jednak na miejscu jest tego wszystkiego tak dużo, że i tak trafiam gdzie indziej niż powinnam 🙂 i większość zakupów nadal dokonuję trochę partyzancko. Sporo winiarzy pracuje w dziwnych godzinach, albo ma prawie zawsze zamknięte. Cóż więc z tego, że chcę odwiedzić konkretnego winiarza, skoro na miejscu trafiam do tego, którego przedsiębiorstwo akurat jest czynne o danej porze.

Unikatowość lokalnych warunków

To co warto podkreślić w szczególności to fakt, że Tokaj i pochodzące z niego szlachetne wina są wręcz idealnym przykładem tego jak geograficzne i klimatyczne uwarunkowania wpływają na smak lokalnego produktu, przez co nie da się ich nigdzie indziej odtworzyć, ani podrobić. Na ich smak składa się bowiem cały lokalny mikrokosmos.  Dlatego niektóre rzeczy poza miejscem swojego wytwarzania smakują po prostu inaczej. Ich smak jest unikatowy i nie do podrobienia tylko dlatego, że pochodzą właśnie z jednego konkretnego miejsca i nie ma w tym żadnego snobizmu, to fakt. Tokaj ma bardzo specyficzne położenie – tuż obok znajduje się krater wygasłego wulkanu do którego można przejść się na pieszą wycieczkę w drodze do Tarcal. Cała okolica jest powulkaniczna – więc gleby są tutaj bardzo bogate w składniki mineralne, zwłaszcza żelazo i wapń. Dzięki temu smak winogron może być znacznie bardziej złożony niż gdyby rosły na normalnej glebie (tak samo jest z chińską herbatą – najlepiej udaje się na terenach bogatych w składniki mineralne). Powulkaniczna skała – tuf utrzymuje przez cały rok niemal idealnie stałą temperaturę, a jej miękkość  umożliwiała drążenie podziemnych piwnic. Aby w piwniczkach winnych mogła wyrosnąć szlachetna pleśń Cladosporium cellare musi być zapewniona duża wilgotność, którą idealnie zapewniało położenie miasteczka w widłach dwóch dużych rzek – Bodrogu i Cisy. Duża wilgotność sprawia także, że na winogronach rozwija się szlachetna pleśń Botrytis cinerea. Takie warunki stworzone przez naturę są dość trudne do uzyskania i podrobienia. Dlatego mimo tego, że tokajski region winiarski rozpościera się także na terenie Słowacji, trudno być pewnym że tamtejsze wina to dokładnie to samo. Z pewnością dobrze udają się tam te same szczepy winorośli, jednak nie jest tam aż tak wilgotno jak tuż przy dwóch dużych rzekach.

Wody zwłaszcza wiosną jest pod dostatkiem.

Bodrog i Cisa.

Krater wygasłego wulkanu, który możemy odwiedzić podczas przechadzki z Tokaju do Tarcal. Zdecydowanie warto się na nią wybrać ze względu na piękne widoki na oba miasteczka. Trasa częściowo wiedzie przez winnice.

Pleśń i skomplikowana procedura

Oprócz odpowiedniej temperatury i wilgotności, w powietrzu muszą unosić się zarodniki odpowiednich grzybów odpowiedzialnych za specyficzny proces fermentacji jaką przechodzi część tokajskich win. Czyli w zasadzie bez lokalnego powietrza i unoszących się w nim mikroskopijnych zarodników, cała procedura przebiegłaby nie tak jak powinna. Tak jak w większości slow foodowych produktów, w zasadzie całą robotę robią za nas lokalne bakterie lub drobnoustroje. Mimo tego, że tokajski region jest stosunkowo mocno wysunięty na północ i w podobnie położonych regionach w Czechach czy na Słowacji królują wina wytrawne, to tutejsze winogrona osiągają jedno z najwyższych na świecie stężeń cukru. Dzieje się tak za sprawą słynnego grzyba Botrytis cinerea, który poraża winogrona. Owoce zostawia się na krzakach bardzo długo po przymrozkach, czasem nawet do początków grudnia, aż część z nich zaczyna przypominać swoim wyglądem rodzynki, ponieważ przez uszkodzoną skórkę wyparowuje woda, zostaje zaś niemal sam cukier. Winogrona na słodkie wina zbiera się i oddziela ręcznie! W przypadku Aszu również ręcznie oddziela się i delikatnie wyciska zborytryzowane winogrona ich sok umieszcza w 25 kilogramowych wiadrach zwanych puttonami, które dodaje się do 136 litrów zwykłego winnego moszczu. W zależności od koncentracji winogron zarażonych pleśnią, robi się wina od 3 do 6 puttonowe i odpowiednią ilość lat (od 2 do 8) trzyma je w dębowych beczkach. Wino Szamorodni, zrobione jest z całych kiści winogron, bez oddzielania jednych owoców od drugich – fermentują one razem. W zależności jak wiele porażonych pleśnią winogron znajduje się na kiściach, wychodzi ono od słodkiego po wytrawne. Jest jeszcze upiornie drogie Aszu Esszencia ale jeszcze nie miałam przyjemności go próbować, składające się w większości z porażonych (zasuszonych) owoców i niemal nie zawierające alkoholu.

Następnie do gry wchodzi druga pleśń, którą w naszym życiu mieliśmy już przyjemność wielokrotnie odwiedzić podczas winnych ekskursji. To niejaka Cladosporium cellare znana z różnych piwnic winnych stworzonych z naturalnej skały tufowej. W przypadku wina tokajskiego ma ona równie kluczowe znaczenie, ponieważ sprawia że wino po leżakowaniu zawiera mniej alkoholu i jego smak staje się bardziej delikatny i aksamitny. Beczki nie są szczelnie zamykane, dzięki czemu grzyb konsumuje unoszące się w powietrzu opary. Dzięki temu wino Aszu jest przede wszystkim bardzo gładkie i aksamitne, słodkie i posiadające w swoim smaku nuty suszonych owoców oraz niektórych przypraw. Posiada mało alkoholu, a pije się go tylko w bardzo niewielkich ilościach dla smaku, czyli tak jak mnie to najbardziej interesuje.

Kłębki pleśni swoją wielkością przypominają chomika lub pół świnki morskiej.

Słynne grzyby widziane z oddali i beczki z Aszu.

Grzyby rosną wszędzie nawet na pajęczynach, więc osoby z arachnofobią czują się tu średnio.

Zwiedzamy czynną niemal całą dobę w niedziele i święta piwnicę Benko.

W takim otoczeniu odbywają się degustacje i imprezy.

Szczepy (ale o nich przeczytacie wszędzie)

Więc nie ma sensu zbytnio się o tym rozpisywać. Sadzi się tutaj wyłącznie białe odmiany. Najliczniej występujący jest Furmint, z którego produkuje się najpopularniejsze tanie wina pakowane do plastikowych butelek. Zdecydowanie nie warto kupować takich win bez ich uprzedniego skosztowania, bo można trafić na totalną porażkę i zrobić wielką krzywdę swojemu smakowi. Niestety sporo ludzi tylko z takimi niepijalnymi, ekstremalnie tanimi Furmintami kojarzy region tokajski. Natomiast (nie będzie to chyba zbytnio odkrywcze, ale doszłam do tego sama, a potem przeczytałam na branżowych stronach) zdecydowanie bardziej warto kosztować i kupować wytrawne Furminty, które schłodzone posiadać mogą bardzo miłe i przyjemne cytrusowe idealne na letnią ochłodę aromaty. Wśród wytrawnych Furmintów da się znaleźć naprawdę porządne i niezbyt drogie wina. Zamiast więc szukać słodyczy tam gdzie jej nie znajdziemy (w sensownym wydaniu), dużo lepiej przerzucić się w przypadku tego szczepu na wina wytrawne.

Dwa kolejne bardzo ważne szczepy to Sárgamuskotály i Hárslevelű czyli znana w innych regionach Europy Wschodniej Liepovina. Oba te szczepy oprócz głównego Furminta mogą być składnikami słynnych win Aszu, (najbardziej typowa jest mieszanka Furminta i Hárslevelű). Wina Aszu poznamy po tym, że sprzedaje się je w półlitrowych szklanych butelkach. Są one dosyć drogie cena wina 3 puttonowego rozpoczyna się od 2000-2500 forintów, więc żeby nieco zracjonalizować jego cenę, butelki są mniejsze.  Wino 5 puttonowe kosztuje zazwyczaj od 5-6000 wzwyż. Jest totalnie aksamitne w smaku, o dużej koncentracji słodyczy. Oprócz słodkiego smaku jego bukiet jest bardzo bogaty i znajdziemy w nim dużo innych nut – suszonych owoców, przypraw, orzechów. Węgrzy walczą o jakość win Aszu i oficjalnie nie można sprzedawać ich w innej wersji niż w szklanych butelkach (tak samo zresztą jak tokaja samorodnego), możemy też degustować go na decylitry w kieliszku. Niemniej jednak zwiedzając różne piwniczki trudno zliczyć, ile razy proponowano mi zakup win Aszu w plastikowej butelce! Co gorsza takie wino przechowuje się w dużych plastikowych kanistrach i najgorzej jak zostanie resztka wina i duża ilość powietrza. Węgrzy jednak nie mieli oporu w sprzedawaniu turystom takich resztek. Dlatego aby trochę ucywilizować produkcję tokajskich win założono różne stowarzyszenia winiarzy, którzy dbają o jakość swojej produkcji. Mamy więc stowarzyszenie Tokaji Bormívelők Társasága, czyli Stowarzyszenia Tokajskich Rzemieślników Wina, Tokaj Renaissance i Madi Kor. Strona bliskotokaju.pl podaje u siebie listę zaufanych producentów.

Oprócz Furminta i Aszu, i wina Szamorodni, możemy także tutaj zakupić wina białe z pojedynczych szczepów – czyli głównie Hárslevelű i Sárgamuskotály. Występując samodzielnie dają wina bardzo świeże i rześkie.  Będą to wina ze średniej cenowo półki, droższe od tanich Furmintów, a zdecydowanie tańsze od puttonowego Aszu. Da się znaleźć tutaj sporo świeżo i przyjemnie smakujących win, smakujących kompletnie inaczej od win produkowanych w leżących nieopodal regionach w których dominują Rieslingi, czy też gatunki uprawiane na Morawach. Tokaj zdecydowanie różni się od sąsiednich okręgów.

Parę razy byliśmy w jednej z winotek, położonej nieco na uboczu od głównej ulicy w Tokaju, której właściciel miał dwa rodzaje hobby. Pierwszym z nich było gromadzenie nietypowych, acz przyzwoicie smakujących tokajów – będących lokalnymi ciekawostkami, drugą zaś ciekawostki innego rodzaju – kupowane na całym świecie podróbki słynnych tokajskich win. Poczesne miejsce w jego kolekcji zajmowało czerwone wino „Takaji”, które miało imitować słynne węgierskie wino i zostało zakupione w Japonii! Tak więc w kwestii jakości jest chyba jeszcze sporo do zrobienia, patrząc na zdobyte przez niego „okazy”.

Osobiście jeśli miałabym wybierać, to o wiele bardziej wolę kupować wina bezpośrednio u producenta, niż w winotekach. Co prawda w sklepach z winem sprzedawcy nieraz wybierają fajne ciekawostki jednak, co mnie trochę dziwi, bardzo często musimy tutaj zupełnie zdać się na gust sprzedawcy  i kupować „w ciemno”. Ja tam wolę skosztować co kupuję, zwłaszcza że wino Aszu kosztuje swoje. Prawie zawsze skosztować kupowanego wina będziemy mogli u bezpośrednio w winiarni. Przy okazji możemy wypytać twórcę wina o wiele istotnych szczegółów. W Tokaju jest jednak ten problem że sensownych piwnic w zasięgu „nożnym” jest stosunkowo niewiele, a producenci są rozsiani po całym regionie. Dlatego ciężko odwiedzić na raz wielu z nich i przy tym jeszcze coś skosztować, bo publiczny transport pomiędzy miejscowościami jest taki sobie. Dlatego zakup wina tutaj jest odrobinę problematyczny, w samym Tokaju możemy bowiem spotkać sprzedawców i winiarzy wierzących w to, że turysta kupi wszystko, byleby tylko na butelce było napisane „Tokaj”.

Wzloty i upadki

Ten najbliższy Polakom region winiarski, swój największy rozkwit przeżywał w XVII i XVIII wieku, kiedy tereny bardziej na południu Europy znane z produkcji słodkich win były zajęte przez Turków. Wraz z upadkiem naszego kraju, oraz końcem imperiów francuskiego i habsburskiego, Tokaj zaczął powoli pogrążać się w lekkim niebycie, bo popyt na najlepsze tokajskie wina zmalał. Kolejnymi klęskami jakie dotknęły region były XIX wieczna epidemia filoksery, która zniszczyła 90% roślin, a potem ustrój komunistyczny, kiedy niemal całkowicie zaprzestano prywatnej produkcji i większość terenów obsadzono jednym wysokowydajnym gatunkiem winorośli, a do wina zaczęto nawet dosypywać cukru!  Zresztą nawet dzisiaj gdy niechcący słyszymy rozmowy przeciętnych rodaków zakupujących ośmiopak butelek pet wina Furmint po 5 zł/sztuka, wierzą oni iż kupują oni „prawdziwe wino” natomiast Aszu, nie dość że ich zdaniem irracjonalnie drogie, to jeszcze smak swój zawdzięcza właśnie cukrowi. Dlatego właśnie Węgrzy mają dużo do zrobienia w sprawie edukowania turystów w temacie wina, jak i pilnowania jakości własnej produkcji.

Co można tu robić, oprócz degustacji i zakupów

Chodzić. Warto wybrać się na pieszą wycieczkę z Tokaju do Tarcal, mijając po drodze krater wygasłego wulkanu, który ukształtował wygląd całej okolicy. Jeżeli będzie to akurat środek zimy, nie spodziewajmy się, że na końcu naszej wycieczki w Tarcal zastaniemy cokolwiek czynnego, gdzie będziemy mogli się ogrzać, czy coś zdegustować, albo przynajmniej na to nie liczmy, żeby niepotrzebnie się nie zawieść. Można wejść także na wzgórze na którym znajduje się wieża telewizyjna i rozpościera szeroki widok na okolicę. Warto też przejść się wałami Cisy wzdłuż rzeki – możemy wyjść spory kawałek poza miasteczko. Wiele hoteli i pensjonatów oferuje wycieczki kajakiem lub łodzią motorową po Bodrogu.

Panorama miasta zimą.

Tokaj widziany z góry.

Trasa częściowo wiedzie przez winnice które w kwietniu wyglądają tak.

 

Co zjeść i wypić na Słowacji

To będzie post o problemie, który miałam jakieś dwadzieścia lat temu, kiedy dopiero zaczynałam samodzielnie jeździć gdziekolwiek, a najbliżej położonym, najtańszym i najprostszym rozwiązaniem by trochę pobyć „za granicą” była Słowacja. Wszyscy ludzie, z którymi wtedy jeździłam twierdzili, że zjedzenie smacznego obiadu na Słowacji jest czymś zupełnie niemożliwym. Pamiętam jak swego czasu na głębokiej słowackiej prowincji, czyli na przykład w Bardejowie, można było spotkać gastronomiczne upiory, w rodzaju mrożonej pizzy czy spaghetti zrobionego z dodatkiem keczupu, ale nawet wtedy nie były to jedyne dostępne opcje. Od tego czasu stopa życiowa na Słowacji (mimo ogromnego narzekania jej obywateli) znacznie się poprawiła i znalezienie tam czegoś smacznego nie jest specjalnie trudne. Problemy ze znalezieniem dobrego jedzenia z pewnością napotkamy jadąc mniej uczęszczanymi trasami, zwłaszcza wcześnie rano. W porównaniu z Polską mieszka tutaj znacznie mniej ludzi i nikomu nie chce się otwierać lokali wcześnie rano, część z nich nastawiona głównie na lokalnych mieszkańców otwiera się dopiero po godzinach pracy.

Pierwsze skojarzenie: Vyprážaný syr

Myśląc o kuchni słowackiej nie należy bynajmniej sądzić, że kończy się ona i zaczyna na smażonym serze (Vyprážaný syr s oblohou), bo jest to chyba pierwsze skojarzenie jakie przychodzi na myśl przeciętnemu Polakowi zapytanemu o słowackie smaki. Dla mnie smażony ser w gotowej panierce (posypce) z dodatkiem zawsze paskudnych i niejadalnych mrożonych frytek oraz majonezu z dodatkiem korniszona, to przeżycie którego na prawdę nie mam ochoty sobie fundować i cierpieć potem prawdziwych katuszy z powodu niestrawności. Ilość frytury i pustych kalorii przyprawia w tym daniu o zawrót głowy. Domowo przyrządzonego sera panierowanego w bułce tartej z dodatkiem ręcznie robionych frytek niestety na Słowacji zazwyczaj nie uświadczymy. Gdybyśmy tego typu jedzenie zamówili na przykład w Bułgarii, otrzymalibyśmy ręcznie robione i przygotowane ze świeżych ziemniaków frytki, smażone na słonecznikowym oleju i po domowemu panierowane w bułce tartej nierówne kawałki sera 🙂 niestety na Słowacji karmi się ludzi mrożonymi gotowcami. Odrobinę mniej drastyczną wersją tego samego dania jest wyprażany hermelin, czyli ser pleśniowy z dodatkiem żurawiny w towarzystwie pieczonych ziemniaków (które czasami niestety także są gotową mrożonką). Wiem że słowacki smażony ser to dla niektórych prawdziwa świętość, warto jednak odłożyć go na półkę i skupić się na bardziej jadalnych rzeczach, chyba że trafimy na lokal w którym danie od początku do końca zrobią nam ręcznie. Wtedy byłabym gotowa nawet coś takiego zamówić.

Kuchnia pasterska

Współczesna kuchnia słowacka wywodzi się z prostej kuchni, pasterskiej opartej na tanich i łatwo osiągalnych w tym rejonie produktach: mące pszennej, ziemniakach, kapuście, słoninie, oraz bryndzy. W większość najbardziej znanych dań żongluje tymi właśnie składnikami, które można napotkać w różnych konfiguracjach. Bryndzę możemy na Słowacji nabyć na prawdę dobrą i to nawet w całkiem zwyczajnym spożywczaku. Jestem w stanie uwierzyć w słowacką bryndzę widząc pasące się na pagórkach liczne stada owiec, tak samo zresztą jak w dania z baraniny i jagnięciny, bardzo popularne na przykład na Wielkanoc. Podstawowym tłuszczem służącym do doprawiania potraw jest smalec wytopiony z wieprzowych skwarków. Dania są treściwe, solidne, mocno rozgrzewające i mało pikantne. Mięso jako takie (oprócz skwarków) na co dzień w niej nie występuje. Jego małe kawałki możemy spotkać w zupach na przykład kapuścianej czy fasolowej, o których dowiecie się za chwilę. W kuchni chłopskiej większe porcje mięsa jadało się tylko w ważniejsze święta. Oczywiście w słowackich restauracjach możemy zamówić sobie dania z mięsem w roli głównej. Tak jak w polskich lokalach dominuje wieprzowina (bravčové mäso) i kurczak (kuracie mäso). Będą to jednak w większości dania smażone w panierce, oraz mocno przekombinowane rolady, i de volaille. To taka trochę nowobogacka i usiłująca udowodnić swoje arystokratyczne pochodzenie kuchnia, w rzeczywistości nie mająca z taką proweniencją niczego wspólnego. Zazwyczaj tego typu potrawy powstały w czasach głębokiego komunizmu, mając być swego rodzaju odtrutką oraz powiewem świeżości w gastronomicznej nudzie i monotonii jaka wówczas panowała. Nigdy w życiu nie zamówiłabym czegoś takiego. To tak samo jakbyśmy twierdzili, że kotlet schabowy jest tradycyjnym polskim daniem, a nie pozostałością z czasów minionego ustroju kiedy to kraj borykał się z niedoborem mięsa i trzeba było jakoś zwiększyć jego objętość.

Haluszki z bryndzą czyli Halušky s bryndzou

Kwintesencja słowackiej kuchni. Ziemniaczane kluseczki z luźnego ciasta polane roztopioną bryndzą i omaszczone słoninowymi skwarkami. Kiedyś było to dla mnie danie z gatunku tych niejadalnych, a potem się przyzwyczaiłam. Do dzisiaj trochę przeszkadza mi, że jest nieco mdłe i jeśli trafimy akurat na dużą porcję i nie zamówimy niczego do picia, to jakoś tak ciężko się z nim uporać. W zimie smakuje dużo bardziej niż w lecie, bo fajnie rozgrzewa i jest treściwe. Z folderów reklamowych na temat Słowacji, które posiadam można się dowiedzieć, że najlepsze w całej Słowacji haluszki, którymi swego czasu raczyła się nawet angielska królowa Elżbieta, zjemy w Szałasie u Franka na obrzeżach miejscowości Stara Lubovna, tuż koło polskiej granicy. Restauracja która odniosła olbrzymi sukces i jest prawdziwym ambasadorem słowackiej kuchni. Jest ogromna i cały czas się rozbudowuje, a mimo to w najbardziej obleganych godzinach możemy nie znaleźć w niej wolnego miejsca. Warto jednak chwilę poczekać jest bowiem tak olbrzymia, że prawdopodobieństwo zwolnienia się stolika w przeciągu kilku minut jest wysoce prawdopodobne. Szałas u Franka aktualnie znajduje się na trzecim miejscu na Słowacji pod względem smaczności haluszków o czym można poczytać w tym linku.

Jeśli już jesteśmy przy temacie bryndzy, to bryndzę i inne sery zakupimy w bardzo niewielkiej odległości od Szałasu w miejscowości Hniezdne, w której znajduje się spółdzielnia rolnicza Agro-Hniezdne. Niestety jej godziny otwarcia jak to na Słowacji bywa nie nastrajają do zakupów, jeśli jednak mieszkamy w okolicy, to powinno się udać. Oprócz serów wyrabiają tam także wędliny, które są mocno w stylu węgierskim z dużą ilością papryki i bardzo wyraziste w smaku. Kupimy tam także bardzo porządną słoninę, która jest składnikiem licznych tradycyjnych słowackich dań.

Tutaj na przykład strapaczki z kapustą i wielkanocną baraniną.

Tutaj zaś trzy rodzaje haluszków w Szałasie u Franka, który gościł swego czasu samą brytyjską królową.

A tutaj Gazdovsky Tanier czyli wszystko w temacie bryndzy na jednym talerzu.

Jeśli zaś chodzi o haluszki  to mam ten komfort, że mogę je sobie robić w domu. Swego czasu w czeskim kauflandzie zakupiliśmy bowiem urządzenie do robienia haluszków, a procedura ich robienia jest ekstremalnie prosta. Wystarczy drobno zmielić surowe ziemniaki (najlepiej starej polskiej odmiany o dużej zawartości skrobi, kiepsko będzie z ziemniakami z marketu, pochodzącymi z Maroka, czy Izraela) i dodać do nich trochę mąki, by całość miała luźną konsystencję umożliwiającą przesianie ciasta przez urządzenie przypominające trochę tarkę i sitko w jednym. Kluseczki wpadają do wrzątku i po chwili wypływają, co oznacza że są gotowe. Robię je w domu z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, orkiszowej, gryczanej i każdej innej jaka tylko przyjdzie mi na myśl. Klasycznie jednak mąka powinna być pszenna i biała. Jedyne problemy napotkałam stosując mąkę wyłącznie żytnią, oraz przy kiepskiej odmianie ziemniaków z supermarketu. Wtedy po prostu kluski rozpuściły się w wodzie i całość zaczęła przypominać krochmal.

Inna wersja haluszków nosi nazwę strapačky. To te same kluseczki podane z kwaśną kapustą i słoniną. Danie przypomina nasze łazanki ale jest smaczniejsze – nie używamy przecież do niego kupnego makaronu, tylko własnoręcznie zrobione kluseczki. Czasem podobne kluski robi się z też dodatkiem jajka i wrzuca do zup.

Pierogi z bryndzą czyli Bryndzove pirohy

Bardzo interesujące wykorzystanie bryndzy – do pierogów przypominających nasze ruskie, ale znacznie bardziej wyrazistych w smaku. Uwielbiam to danie i często je zamawiam, niestety nie zawsze dobrze na tym wychodząc. Pierogi z bryndzą mogą smakować naprawdę świetnie, ale w niektórych słowackich przydrożnych lokalach (motorestach) wcale nie wstydzą podawać ich po uprzednim głębokim mrożeniu, a następnie totalnym rozgotowaniu, w wyniku czego są one niejadalne. Radzę zamawiać je tylko wtedy jeśli od pierwszego wejrzenia widać, że lokal z którym mamy do czynienia to miejsce z gatunku tych przyzwoitszych, gdzie do jakości przykłada się pewną wagę. W sumie poczujemy to też zazwyczaj nosem. Jeśli gdzieś pachnie dobrym wiejskim jedzeniem, a nie smażeliną, tym większe prawdopodobieństwo, że pierogi z bryndzą będą z gatunku tych jadalnych. Niestety czasem w lokalu, który robił dobre pierogi i zatrzymywaliśmy się w nim po drodze na kawę i śniadanie, po prostu zmienia się kucharz, (albo właściciel ) i pierogi najpierw ręcznie robione i przygotowywane na zamówienie, stają się mrożonymi gotowcami o grubym jak podeszwa i szarym cieście z wypływającym na zewnątrz farszem. W niektórych mocno prowincjonalnych częściach Słowacji zjedzenie czegoś smacznego po drodze to prawdziwe wyzwanie.

Gulasz z knedlikami

Kolejne danie obiadowe, tym razem wspólne dla Czech i Słowacji. Najczęściej spotkamy gulasz wołowy (hovädzí guľáš), albo wieprzowy czyli bravčovy. Ciekawą odmianą gulaszu wieprzowego jest gulasz szegedyński  (Segedínský guláš), zabielany śmietaną z dodatkiem kwaśnej kapusty i czerwonej sproszkowanej papryki, którą karmelizuje się na gęsim lub wieprzowym smalcu. Przepis na ten gulasz znajduje się na przykład na stronie Roberta Makłowicza.  Knedlików chyba nikomu przedstawiać nie trzeba. To rodzaj drożdżowej bułki (o czeskiej proweniencji) gotowanej na parze. W wersji bułczanej dodaje się do ciasta pokrojoną w kostkę świeżą pszenną bułkę. Wszystkie gulasze idealnie nadają się na zimę, bo są mocno rozgrzewające, a najlepiej smakować będą w towarzystwie lokalnego lanego piwa. Indeks glikemiczny takiej kompozycji osiąga prawdziwe wyżyny, lepiej więc chyba nie fundować jej sobie zbyt często.

Zupa gulaszowa

Czyli kotlíkový guľáš występuje także w wersji baraniej. To zabójczo treściwa zupa z kawałkami mięsa, ziemniakami, galuszkami i dużą ilością sproszkowanej papryki.

Inne zupy

To między innymi słynna zupa czosnkowa (Cesnakova polievka), czyli klarowny rosół ze sporą ilością czosnku, grzankami i żółtym serem. Danie zazwyczaj kosztuje grosze i dobrze smakuje w towarzystwie czegoś mocno treściwego, na przykład haluszków lub gulaszu. Samą zupą raczej się zbytnio nie najemy. Niemniej jednak nawet z tak prostym jedzeniem możemy napotkać sporo problemów. W mniej smacznych lokalach dostaniemy zupę zrobioną z kostki rosołowej i z dodatkiem sztucznych polepszaczy smaku. Powierzchnia zupy będzie wtedy pokryta obrzydliwie wyglądającą jaskrawo żółtą zawiesiną, wygenerowaną przez tajemnicze składniki takiej kostki. Kolejny raz słowacka gastronomia z fajnego dania tworzy czasami prawdziwego kulinarnego upiora. Jeśli nie chcemy jeść wody z kostką rosołową, starannie wybierzmy lokal w którym jemy, kierując się najlepiej zapachem.

Kolejnymi opcjami są zupa fasolowa czyli Fazuľová polievka oraz jeszcze bardziej znana, zwłaszcza z górskich schronisk, Kapustová polievka. Obie ogromnie treściwe i niedrogie, są bardzo dobrą opcją na zjedzenie czegoś w górach. Ceny w wysokogórskich schroniskach nie są zbyt przyjazne, a taką zupę możemy zjeść już za 2 albo 3 euro. Poza tym to dania na które zazwyczaj nie trzeba długo czekać. Niestety efekty ich spożywania nie nastrajają  zbytnio do przebywania w towarzystwie, a także w zamkniętych pomieszczeniach. Z tego co pamiętam całkiem jadalne zupy (i w ogóle wszystko, miała jeszcze nie tak dawno (bo w 2015 roku) ta restauracja w Czerwonym Klasztorze (Červený Kláštor) i była to najlepsza opcja jedzeniowa w tej miejscowości. Niestety czas oczekiwania na jedzenie do najkrótszych nie należał, ale czasem już wolę poczekać, niż jeść fryturę i kostkę rosołową.

Pora na deser

W typowej słowackiej knajpie daniem deserowym będą naleśniki na słodko czyli Palacinky. Najczęściej z owocami w towarzystwie bitej śmietany i czekolady. Pozostaje mi tylko życzyć Wam, żebyście nie trafili na lokal w którym taka śmietana pochodzić będzie z puszki wypełnionej aerozolem, bo to niestety kolejne „uproszczenie” z jakim spotkamy się w mniej rzetelnie podchodzących do tematu jedzenia słowackich lokalach (piszę o tym w kółko, bo niestety jest ich sporo).  Zazwyczaj jednak jeśli już od początku lokal trzyma poziom, także deser nadaje się będzie do jedzenia. Drugą jeszcze bardziej treściwą opcją są sulance, czyli kluseczki ziemniaczane na słodko w towarzystwie masła, cukru, posypane makiem albo orzechami. Czasem ich porcja może być tak duża, że spokojnie mogą robić za drugie danie, zwłaszcza w upalny dzień. To taka  jakby wersja naszych pierogów leniwych – dania, które kojarzy mi się z barem mlecznym. Sulance są jednak innego kształtu i ich konsystencja jest bardziej zwarta.  Dość często na deser możemy zamówić także strudlę – w końcu bliskość Wiednia i austro-węgierska przeszłość dają znać o sobie. 

Sulance z makiem zatopione w maśle. Danie proste i genialne.

Co do picia

Powoli zbliżamy się do napojów. Zacznijmy od tych bezalkoholowych. We wszystkich słowackich sklepach spożywczych i lokalach gastronomicznych pierwszym napojem, który od razu rzuca się w oczy jest  kofola. To czesko-słowacka odpowiedź na coca-colę o dość oryginalnym i specyficznym smaku. Napój ten jest bardziej popularny w Czechach i na Słowacji niż jego amerykański pierwowzór. Smak zawdzięcza syropowi owocowemu, który daje smakowi coca-coli lekko ziołowy i bardziej wytrawny posmak. Napój odniósł duży sukces i mniej więcej od końca lat dziewięćdziesiątych, firma wprowadza na rynek rozmaite kompozycje smakowe napoju. Są więc kofole cytrynowe, waniliowe i świąteczne. Są one jak na mój gust totalnie niepijalne, za to oryginał „ma coś w sobie”. Od coca-coli w sumie smakuje mi bardziej, bo nie jest tak mocno gazowany. Ochotę na napicie się takiego czegoś mam może raz w roku. Na Słowacji można kupić  kofolę laną jak piwo (Čapovaná kofola), co ma stanowić alternatywę dla kierowców, ja jednak z dwojga złego wolę już chyba piwo bezalkoholowe.

Piwo

To trunek niesamowicie ważny na Słowacji. Codziennie po pracy, prawie każdy szanujący się lokalny mężczyzna idzie na jedno lub dwa do knajpy w swojej okolicy, żeby na spokojnie porozmawiać z kolegami i sąsiadami. Zresztą nie jest to wyłącznie domeną mężczyzn. Nie robi się tego po to, by tym piwem się upić, a co najwyżej lekko zrelaksować. Ma to raczej znaczenie społeczne – bardziej chodzi o to by pobyć z ludźmi.

Wszyscy piją piwa lane. Są one bardzo lekkie – rzadko mają więcej niż 5% alkoholu, w smaku świeże i orzeźwiające i z wyraźną goryczką. Te butelkowane smakują zupełnie inaczej (moim zdaniem gorzej) i dlatego przestałam je kupować. Czeskie i Słowackie piwa piję tylko w wersji lanej i na miejscu – wtedy smakują najlepiej. Nawet te z największych piwnych kombinatów w wersji lanej smakują przyzwoicie, w porównaniu do piw przemysłowych w Polsce. Oczywiście jak to zwykle bywa, piwa z dużych browarów zazwyczaj będą gorsze. Nie przypominam sobie by kiedykolwiek smakowały mi piwa Smädný Mnich, czy najbardziej podstawowa wersja piwa Zlatý Bažant. Za to całkiem przyzwoicie jak na piwa z ogromnych browarów nadal jak na mój gust smakuje piwo Šariš. Zazwyczaj jeśli już w danej knajpie jest konkretna marka piwa, to w kilku wersjach, dzięki czemu możemy wybrać sobie jego intensywność. Zazwyczaj mamy do wyboru piwo o różnej zawartości ekstraktu. Najczęściej w przypadku lagerów (svetlý ležiak) wybieramy między 10%, 11% i 12% ekstraktu. Oprócz tego mamy też zazwyczaj ciemną wersję piwa (tmave). Do piwa przykłada się tutaj dużą wagę, więc raczej nie zdarza się by było podane w złej temperaturze, lub źle nagazowane. Każda szanująca się knajpa i restauracja ma to bardzo dobrze opanowane, dlatego nawet piwa z dużych browarów, są tutaj w miarę zdatne do picia. To chyba przez częste wizyty w Czechach i na Słowacji, już od dawna nie potrafię tak po prostu napić się przemysłowego piwa w polskiej knajpie. Różnica w podejściu do tematu piwa jest tak olbrzymia, że nie jestem w stanie się przemóc. Na szczęście polski rynek piwny coraz bardziej się różnicuje i jestem w stanie znaleźć sobie jakąś niszową alternatywę w postaci piw z małych browarów. Jeśli takiej nie ma, to po prostu piwa nie piję. Uważajcie więc, bo od częstego przebywania na Słowacji może Wam się zrobić tak samo!

Horcovica

A teraz pora na coś bardziej niszowego. Tatranská Horcovica, czyli macerat korzenia zioła o nazwie Goryczka żółta (Horec žltý) w alkoholu. Roślina ma właściwości wzmacniające organizm i lecznicze dla układu pokarmowego. Działa na człowieka tym mocniej, im bardziej uszkodzony jest jego układ pokarmowy, najlepiej więc nadaje się do profilaktyki, zaś nie jest polecana dla osób cierpiących na poważne schorzenia tego układu. Sama nalewka nie jest specjalnie smaczna, przygotowuje się z niej jednak napój na ciepło, który sprzedawany jest na przykład narciarzom na stoku. Nalewkę z goryczki rozrabia się z wodą w proporcjach mniej więcej 1:1 i słodzi miodem. Powstaje z tego rewelacyjny grzaniec, gorzki korzenny smak Horcovicy znakomicie łączy się z miodem, a całość ma poniżej 10% alkoholu. Jeśli dodamy dobry i wyrazisty w smaku miód – wychodzi tam z tego prawdziwa rewelacja. Horcovicę odkryliśmy bardzo niedawno, bo w 2016 roku.  Z podobnych przyrządzanych na ciepło alkoholowych napojów, ostatnio tak bardzo smakowała mi grzana rakija w Bułgarii w roku 2010, tak więc na prawdę warto.

Horcovica – koncentrat z którego przyrządza się grzańca.

Najlepiej smakuje w towarzystwie takich widoków.

Wina

Na Słowacji zaopatrzymy się w wina i to zarówno białe jak i czerwone. Mało kto wie, że spora część słynnego rejonu winiarskiego Tokaj, znajduje się w granicach Słowacji. Od Vranowa nad Toplo’u do węgierskiej granicy rozciągają się tokajskie winnice. Niestety nie mam jak na razie żadnego doświadczenia w słowackich winach tego typu. Tokaje kupuję bowiem na Węgrzech. Najwięcej win czerwonych produkuje się na południu kraju, zwłaszcza w okolicach Bratysławy – na terenie Małokarpackiego Szlaku Winnego. Jeszcze tam nie byłam, ale jak będę, to z pewnością o tym tu napiszę. W sumie regionów winiarskich na Słowacji jest sześć (plus osobno wydzielony region tokajski), a winorośl uprawia się na tych terenach od X wieku. W uprawie znacząco dominują wina białe. Najczęściej uprawia się tutaj różne odmiany Rieslinga, Veltlínske zelené  – odmianę znaną bardzo dobrze z Moraw, oraz rulandské biele, czyli lokalną nazwę odmiany Pinot Blanc. Z win czerwonych bardzo popularne są svätovavrinecké, frankovka modrá czyli popualrny Blaufränkisch (występujący na Węgrzech pod nazwą kékfrankos) oraz modrý portugal. Takie wina najczęściej znajdziemy w sklepach. Niestety na dyskontowych półkach dominują wina stołowe, które do szczególne dobrych nie należą.

Coś mocniejszego

W tym temacie dzieje się sporo. Po pierwsze wśród wysokoprocentowych alkoholi poczesne miejsce zajmują destylaty owocowe, a to coś co bardzo mnie interesuje – napisałam nawet kiedyś posta w tym temacie.  Po drugie znajdziemy tu różne ziołowe alkohole, na przykład Tatranský čaj, 52% likier z dodatkiem górskich ziół, który bierze swój początek w nalewce robionej przez mieszkańców wysokogórskich terenów. Obecnie robi się go w fabryce, produkując rocznie 500 000 butelek, więc może nie jest to do końca to, na czym mi zależy, jednak zawsze warto poszukać źródeł pochodzenia oryginalnego przepisu i na przykład spróbować kiedyś odtworzyć coś takiego w warunkach bardziej domowych i slow foodowych. Regionem kraju, który produkuje najwięcej interesujących wysokoprocentowych alkoholi jest sąsiadujący z Polską Spisz. Wytwarza się tutaj owocowe destylaty na przykład gruszkówkę i śliwowicę, a także jałowcówkę (spišská borovička), która po prostu smakuje jak gin. Przy okazji, jeżeli już jesteśmy na Spiszu możemy także zwiedzić destylarnię wysokoprocentowych alkoholi, w której oprócz przemysłowego destylowania wódek i spirytusu, produkuje się whiskey tradycyjnymi metodami. Destylarnia znajduje się we wsi Hniezdne a nazywa się Nestville.

Wejście do destylarni Nestville. W tle ogromny silos zbożowy.

Beczki do produkcji whiskey.

Lokalny jęczmień używany do produkcji alkoholu. Słód  do produkcji whiskey przygotowywany jest tutaj od postaw.

Już nie pamiętam co to, ale podejrzewam że to ostatni etap produkcji słodu, bo zboże jest już zmielone

Dalszy proces technologiczny destylowania alkoholu w Nestville nie mógł być uwieczniony na zdjęciach, żeby firma nie padła ofiarą szpiegostwa przemysłowego. Zresztą byliśmy tam przy okazji lokalnego festynu, więc zwiedzanie odbywało się dosyć pobieżnie. Czuję że mam pewien niedosyt wiedzy na ten temat.

Słowacja jest tak często odwiedzanym przeze mnie krajem, że zastanawiałam się czy będę miała o czym w ogóle Wam napisać, bo nie dostrzegam już w tutejszej kuchni niczego co byłoby dla mnie dziwne lub nowe. W miarę jednak jak zaczęłam sobie przypominać potrawy i napoje, które próbowałam tutaj po raz pierwszy, dochodzę do wniosku, że jak na tak bliską odległość da się tutaj zjeść sporo rzeczy jakich u nas nie znajdziemy. Mnie te granice zatarły się już dość dawno temu.

 

Czego warto skosztować w Sarajewie

W Sarajewie nigdy nie czuję się do końca jakbym była w Europie, (to dla mnie różnica „na plus”). Duża ilość różnych narodowości sprawia, że ostatecznie trochę nie wiem gdzie jestem. Bardziej chyba na bliskim wschodzie, na przykład w Stambule, a miejscami trochę jak w Kuala Lumpur. Do całej układanki brakuje wprawdzie zastępów Chińczyków, jednak te dwa miasta mają co nieco wspólnego. może dlatego że w oba mocno inwestują Arabowie z półwyspu i wielu możemy w mieście zobaczyć? Z jednej strony to dobrze bo Sarajewo podnosi się ze zniszczeń i biedy. Z drugiej strony, monstrualne arabskie realizacje mogą sprawić, że miasto straci swój relaksacyjny i trochę prowincjonalny charakter. Teraz na przykład mieszkaliśmy na kempingu odległego 2 kilometry od Bacarsiji. Schodząc z niego okrutnie pionową drogą, mijaliśmy pasące się u góry owce i stopniowo wkraczaliśmy w coraz starszą zabudowę. Na całe szczęście miasto jest tak wciśnięte pomiędzy góry, że tak łatwo zniszczyć się go nie da, bo na nic nie ma już miejsca (zawsze jednak coś można wyburzyć, mimo to przestrzeni jest jak na lekarstwo). W tej chwili jednak, dwa kilometry pionowo w górę od samego środka Bacarsiji, barany żują spokojnie trawę. Jego ciekawe położenie sprawia, że zamiast rozrastać się promieniście jak większość miast, rozrasta się na długość.  To nie Stambuł, który mimo że jest bardzo energetyczny to jednocześnie potrafi mocno zmęczyć, przez trwające całą dobę korki, nieustanny hałas, tłumy ludzi. Sarajewo jest przy nim jak sanatorium, jednocześnie będąc miejscem trochę kosmopolitycznym.

bih_sarajewo_kryty-bazar_001.jpg

Sarajewo miejscami wygląda jak Stambuł jest jednak o wiele wiele mniej męczące w porównaniu z kilkunastomilionową metropolią, w której korki są całą dobę.

bih_sarajevo_bacarsija_003.jpg

Stare miasto dosłownie najeżone jest lokalami gastronomicznymi z bardzo przyjaznymi cenami.

bih_sarajevo_stoliki_001.jpg

Taka sama kosmopolityczność panuje w temacie jedzenia. Można się tutaj wspaniale najeść, popróbować bardzo różnorodnych rzeczy. Silnie zaznaczone będą zarówno wpływy austro-węgierskie, jak i bałkańskie, tak samo jak turecko-arabskie.

Oczywiście nie należy zapominać także o drugiej stronie medalu. Cały ten optymizm znika, gdy pojedzie się na przeciętne blokowisko obojętnie serbskie czy muzułmańskie. Na obydwu dominuje ta sama beznadzieja. Miasto cały czas jest silnie podzielone na dwa wykluczające się  i kompletnie ignorujące nawzajem obszary. Nie wiadomo jak długo jeszcze potrwa ta względna równowaga, dlatego warto korzystać póki można i szybko tam jechać.

Osmańskie słodycze

Pod tym względem Sarajewo to istny raj na ziemi. W mieście, a zwłaszcza na Bacarsiji, funkcjonuje sporo tradycyjnych cukierni wytwarzających słodycze chyba lepszej jakości niż przeciętnie spotkamy w Turcji. Mam wrażenie, że receptury są traktowane z większym szacunkiem niż tam skąd pochodzą. Bez problemu da się tutaj znaleźć miejsca z wieloletnią tradycją, w których słodycze są robione są z dobrych składników.  Nie oszczędza się na produkcie jak i niczego niepotrzebnie nie przyśpiesza. W dodatku ich ceny są sporo niższe w porównaniu z Turcją i resztą Europy, w miejscach gdzie tego typu słodycze da się kupić. W Bośni półproduktów nie trzeba sprowadzać z daleka. Takie składniki deserów jak ciasta filo i kadaif, są tutaj produktami codziennego użytku. znajdziemy je w przeciętnej piekarni. Nie jest tak, że lokalni wytwórcy kurczowo trzymają się wschodnich receptur i kultywują tylko przepisy znane chociażby z Turcji, bo tworzy się tutaj z nich interesujące lokalne wariacje, jakich próżno szukać bardziej na południu. Takim świetnym przykładem jest żurawinowe, czy śliwkowe lokum, które idealnie wpisuje się w klimaty bardziej europejskie.

sarajewskie-lokum_001.jpg

Te białe kostki to właśnie lokum żurawinowe. Kwaskowata suszona żurawina świetnie pasuje do mleka i kokosa.

bih_sarajewo_tufahija_001.jpg

A to tufahija deser wykonywany z jabłka gotowanego w syropie nadziewanego orzechami.

Niektóre z nich trzeba koniecznie spróbować na miejscu, bo tylko świeże smakują na prawdę genialnie. Inne przetrwają podróż i spokojnie można kupić je na zapas. W tym roku przywiozłam absolutnie genialne lokum, któremu nie zaszkodziła ani podróż samochodem w upale, ani leżenie w domu. Kupiłam je w Butik Badem, na miejscu można zjeść rewelacyjne słodycze turecko-arabskie oraz europejskie, głównie austro-węgierskie. Znajdziemy więc tu tort Sachera, Dobosza i tego typu wiedeńskie przysmaki. Bośniacy przychodzą zjeść słodycze europejskie, a turyści te tradycyjne. Tradycyjne najlepiej smakują z kawą z tygielka.

bih_sarajewo_zestaw-do-kawy_001.jpg

Każda tradycyjna cukiernia za punkt honoru stawia sobie także parzenie doskonałej kawy podawanej w takim właśnie miedzianym zestawie.

bih_sarajewo_kadaif_001.jpg

A to kadaif deser robiony z nitkowatego ciasta o takiej samej nazwie.

Lokalną specjalnością (chociaż o perskiej proweniencji) jest tufahija – jabłko gotowane i podane w syropie cukrowym i nadziewane orzechami włoskimi, z kleksem białego kremu. Tego na pewno nie zabierzemy z sobą – musimy zatem zjeść ją na miejscu. Bośniackie słodycze pochodzenia tureckiego są zazwyczaj tak ekstremalnie słodkie, że chociaż w moim przypadku oczy zawsze chcą zjeść więcej niż żołądek, na raz nie damy rady zamówić i skosztować wszystkich wspomnianych przeze mnie deserów, ponieważ nasz organizm chyba by tego nie przetrwał. Dlatego rozwiązanie jest jedno – przyjemności trzeba rozłożyć na kilka dni, bo wszystkich atrakcji nie da się „zaliczyć na szybko” w jeden, bo żadna to przyjemność. Choćby z powodu zaliczenia wszystkich rodzajów osmańskich słodyczy, tak by nie dostać szoku z przecukrzenia, warto zostać tutaj dłużej. (Nas zawsze wygania z miasta fatalna pogoda.)

Tucana kafa

O prawdziwej tureckiej kawie parzonej w tygielku pisałam już kilka razy przy różnych okazjach, na przykład tutaj. Pije się ją w kilku krajach do których często jeżdżę, więc ten temat dosyć często się tu pojawia. Ale nigdzie indziej kawy nie mieli się już ręcznie. Tutaj natomiast ziarna kawy obrabia się tak jak przed pojawieniem się elektryczności, na urządzeniach liczących sobie 150 lat! Procedura polega na mieleniu jej ręcznie w urządzeniu będącym pewną formą kamiennego żarna. Następnie kawę przesiewa się przez cienką tkaninę, a grubsze drobinki wracają do mielenia. Sarajewscy sprzedawcy twierdzą, że taka procedura obróbki kawy sprawia, że zmielona jest dokładniej. Takich sklepów sprzedających pod własną marką kawę mieloną w tradycyjny sposób, jest na starym mieście kilka.

Co ciekawe mielona w przedpotopowych urządzeniach i przesiewana przez materiał kawa w zasadzie jest tańsza niż kawa mielona mechanicznie kupowana w Turcji. Picie kawy to tutaj prawie największa świętość i codzienny kilkakrotnie powtarzany rytuał. Koniecznie przegryza się ją kawałeczkiem lokum, pije z dodatkiem domowego cukru w kostkach. Sypanie do dobrej jakości kawy zwykłego białego cukru, będzie uznawane w niektórych bardziej purystycznie nastawionych kafanach co najmniej za zbrodnię.

Tym razem w Sarajewie kupiłam trzy duże opakowania, każdą od innego producenta tucanej kahvy, wystarczy pokręcić się po najstarszej części Bacarsiji z pewnością znajdziemy przynajmniej jednego. Niestety nie potrafię podać namiarów na żadnego z nich, mimo że jeszcze posiadam na przykład ich firmowe reklamówki z adresami stron internetowych.  Jeden producent nazywał się na przykład Sehar Kahva. Najwyraźniej jednak domena ich strony przestała działać 🙂 mimo tego że adres jest wydrukowany na reklamówce. Mam też kawę producenta nazywającego się Dibek ale jeśli wpiszemy w internet Dibek kahva, wyskakuje nam strona pobliskiej kawiarni, nie zaś kawowego wytwórcy. Nie udało mi się ustalić czy kawiarnia i palarnia kawy to interesy należące do tego samego właściciela.  Trzeba więc pokręcić się trochę po sarajewskim starym mieście i samodzielnie ich odszukać.

Jeżeli nie uda nam się trafić na sklepik żadnego producenta tucanej kafy, na pocieszenie możemy kupić sobie w każdym markecie „Bosańską Kafę”, z dżezwą na zielonym tle, która także smakuje całkiem nieźle (ale oczywiście mielona jest mechanicznie).

Tradycyjny zestaw do parzenia kawy

Jeśli już nabędziemy kawę, można także pokusić się o zakup lokalnych tradycyjnych naczyń do jej parzenia i serwowania. Uwielbiam szwędać się po sklepach lokalnych metaloplastyków w poszukiwaniu idealnej cukierniczki zwieńczonej półksiężycem (bo taką właśnie pragnę od zawsze zakupić), ale jeszcze nie udało mi się takiej znaleźć. Każdy kolejny raz gdy tam jestem, ceny są znacznie wyższe niż poprzednio, więc ostatecznie nie wiem co z tą moją cukierniczką będzie.

bih_sarajewo_sklep-na-ulicy-kazandziluk_002.jpg

Właściciele sklepików z lokalną metaloplastyką (głównie artykułami kuchennymi) w uliczce Kazandziluk.

bih_sarajewo_sklep-na-ulicy-kazandziluk_001.jpg

Cevapi

Mięsne danie w formie małych pozbawionych osłonki kiełbasek dostępne na całych Bałkanach, pod wieloma różnymi nazwami i o składzie zmieniającym się w zależności od kraju i wyznania. W Rumunii na przykład nazywa się mici (mititei) i zawiera wieprzowinę. W Turcji, gdzie nazywa się kofte (koftecisi) to nie do pomyślenia. W Bośni to często mięso wołowe lub cielęce, pomieszane z baranim lub jagnięcym. Jednak największą wagę do tego dania przykłada się chyba właśnie w Sarajewie. Podaje się je tutaj w specyficzny sposób, przez co smakuje ono w tym miejscu moim zdaniem najlepiej na całych Bałkanach. Robię wyjątek i przynajmniej raz muszę je zjeść, nawet jeśli przez większość czasu staram się wybierać opcje zawierające bardzo mało mięsa lub nie zawierające go wcale. W stolicy Bośni po prostu da się zjeść perfekcyjnie zrobione cevapi, co poznamy chociażby po zatłoczeniu lokali. Nie mam tutaj na myśli jakiś drogich restauracji a lokale „na każdą kieszeń”, w których na dość obskurny stolik czekają kolejki, a obsługa uwija się jak w transie.

bih_sarajevo_cevabdzinica-zeljo_001.jpg

Obsługa lokalu w ogromnym piecu przygotowuje gargantuiczną ilość mięsa i bułek.

bih_sarajevo_cevapi_001.jpg

W Sarajewie je się cevapi w bułce zwanej lepinje/somun koniecznie z surową posiekaną cebulą i w towarzystwie ekstremalnie tłustego kajmaku – serka będącego pośrednią formą między masłem a mascarpone, zaś popija to wszystko zsiadłym mlekiem.

bih_sarajewo_czaga_001.jpg

A to czaga na stoisku zielarskim, o której napiszę za chwilę. Już sam sposób przechowywania w słoiku z białego szkła na świetle niezbyt mi się podoba.

Czaga

Pod względem produktów zielarskich Bośnia prezentuje się całkiem ciekawie, bo posiada swoje własne nie spotykane gdzie indziej specyfiki. Najciekawiej wyglądają chyba produkty z czagi – brązowej narośli na brzozie (zwanej także czyrem brzozowym) a po łacinie Inonotus obliquus.  Była ona stosowana w celach leczniczych przez mieszkańców Syberii. Posiada silne działanie przeciwzapalne i wzmacniające odporność. W internecie można znaleźć całą masę rewelacji o tym, jak niezwykle skutecznie rozprawia się ona z rakiem.  Niestety większość tych marketingowych teorii delikatnie mówiąc nie trzyma się kupy, a czaga jest metodą wyłudzania pieniędzy od zdesperowanych chorych gotowych wypróbować wszystko. W wyniku ogólnoświatowego szaleństwa na jej punkcie stała się produktem  bardzo często podrabianym i w wyniku przemysłowej obróbki również niskiej jakości. Osobiście uważam, że w każdej takiej teorii tkwi ziarnko prawdy – nie można zaprzeczyć przecież, że grzyb ten nie posiada interesujących właściwości. Niemniej jednak nikt nie zwraca uwagi na istotne szczegóły. Dla większości konsumentów wystarczy, żeby na opakowaniu było napisane czaga to specyfik musi pomóc na wszystko. Ponoć jego leczniczym właściwościom sprzyjają długie i mroźne zimy, powolne wzrastanie w surowym klimacie, oraz metody postępowania z nim po jego pozyskaniu. W bośniackich górach rośnie ponoć tego grzyba sporo, dlatego można spotkać jego lokalnych producentów, którzy zarzekają się że ich grzyb pod względem jakości nie ustępuje rosyjskiemu. Cena 100 gramowego słoika wynosiła 50 KM, a młoda córka właściciela firmy zielarskiej z którą rozmawiałam kilkadziesiąt minut piekąc się w upale, twierdziła że sposób jego suszenia w niskiej temperaturze (przypominający dość mocno liofilizację) sprawia, że zachowuje on wszystkie właściwości lecznicze. Co z tego skoro słoiki leżały na świetle niemal na pełnym słońcu w trzydziestokilkustopniowym upale? Kiedy zaczęła mi opowiadać że grzyby pozyskiwane są naturalnie z terenu nieopodal słynnych bośniackich piramid przez co posiadają unikatowe energetyczne właściwości, zupełnie już nie wiedziałam czy śmiać się czy płakać. Na początku zainteresowałam się zakupem grzyba jako produktem na wzmocnienie podczas długiej polskiej zimy, po wysłuchaniu rewelacji na temat energii z piramid i innych tym podobnych rzeczy stwierdziłam, że pewniejszą opcją na wzmocnienie będzie chyba nazbieranie sobie wiosną pączków brzozy 🙂 i zalanie ich miodem i bimbrem.

Czagę wyraźnie promuje się jako lokalny produkt. Słoiczki ze zmielonym grzybem spotykałam później jeszcze w kilku miejscach w Sarajewie w sklepach sprzedających miód i szeroko pojętą zdrową żywność.

Piwo Sarajewsko w browarze

W mieście działa całkiem fajny dość nieduży browar, który na razie dzielnie opiera się piwnym korporacjom i mam nadzieję że tak zostanie, jeśli kupi go jakiś piwny moloch, chyba pęknie mi serce. Produkuje piwo, które może nie dorównuje niektórym super dopracowanym piwom rzemieślniczym, ale jest po prostu przyzwoite, a czasem to w zupełności wystarcza do szczęścia. Jak na przemysłowego wytwórcę to piwo jest wręcz świetne. O historii browaru poczytać można na jego stronie. Otwarto go w 1864 roku i działał nieprzerwanie nie niepokojony zarówno przez Imperium Ottomańskie jak i Austro-Węgry. Był ponoć pierwszym zakładem przemysłowym produkującym cokolwiek w całej Bośni. Na stronie browaru można poczytać barwny opis z 1930 roku o piciu piwa w pozycji półleżącej na ottomańskich sofach i  dywanach przez stambulskich paszów. Mniej nobliwi goście, po prostu udawali się z piwem na pobliską łąkę.  Browar usytuowany był poza miastem którego granicę wytyczała w tych czasach rzeka. Przenoszenie piwa przez most na rzecze Miljacka i wchodzenie z nim do miasta było możliwe po uiszczeniu opłaty, więc większość mieszkańców by tego uniknąć wypijała całość od razu. Sekretem smaku piwa jest ponoć głębinowa woda, której ujęcie znajduje się 300 metrów w głąb ziemi bezpośrednio pod browarem. W roku 1907 browar stał się największym producentem piwa całych Austro-Węgier – wytwarzał 45000 hektolitrów piwa. W latach 50. XX wieku produkował już 400 000 hektolitrów. Kompletnie zniszczony podczas oblężenia miasta w latach 1992-96 był jedynym źródłem zaopatrującym mieszkańców w wodę. Po wojnie oprócz piwa zaczęto produkować tu napoje gazowane dwu olbrzymich korporacji Coca-coli i Pepsi . W 2004 roku otwarto przybrowarnianą restaurację. W tej chwili sarajewski browar jest jednym z największych fabryk Bośni.

Jeśli będziemy mieć pecha i zwyczajnie nie zdążymy udać się do browaru na pocieszenie możemy kupić w sklepie zwykłe butelkowane Sarajewsko – smakuje przyzwoicie i występuje w kilku rodzajach.

bih_sarajewo_sarajewski-browar_001.jpg

bih_sarajewo_sarajewski-browar_002.jpg

Kajmak

O kajmaku jeszcze tutaj nie pisałam. To też produkt mocno typowy dla Bośni, chociaż kupimy go także w Serbii czy Bułgarii. To ekstremalnie tłusty rodzaj sera do smarowania. Z dostępnych w Polsce produktów najbardziej przypomina chyba serek mascarpone, ale jest bardziej puszysty. W zasadzie to forma pośrednia między masłem a serem mascarpone. Niekoniecznie przepadam za tłustym nabiałem, dlatego nie jem go jakoś szczególnie często, raz podczas całego wyjazdu w zupełności mi wystarczy, jednak przy okazji bośniackich cevapi po prostu muszę o nim wspomnieć. Oczywiście taki z plastikowego kubka to niekoniecznie jakaś ogromna atrakcja, ale taki z hali targowej od jakiegoś niewielkiego wytwórcy jest wart pofatygowania się po niego specjalnie. Hala targowa czyli Gradska tržnica  mieści się na ulicy Mula Mustafe Bašeskije, przecznicę od katolickiej katedry. Zresztą nawet jeśli z jakiś przyczyn boimy się kupować tak ekologiczne produkty, warto pójść tam tylko po to by pooglądać sobie halę. Pochodzi ona z roku 1894 i do złudzenia przypomina takie same miejsca w Budapeszcie, z tym że jest bardziej ludzkich wymiarów – nie przytłacza swoim ogromem.

bih_sarajewo_hala-targowa_001.jpg

Hala targowa czyli Gradska tržnica.

Ser tradycyjnie powinno przygotowywać się z długo gotowanego na małym ogniu, stopniowo redukowanego, nie odtłuszczanego mleka. Kajmak to jego górna warstwa, którą zbiera się osobno. Powinien zawierać około 60% tłuszczu. Wyrabia się go od Bałkanów po republiki Azji Środkowej. Na bazarze w Sarajewie kajmak bywa tak tłusty że jego kolor jest intensywnie kremowy, podczas gdy ten ze sklepu przypomina serek do smarowania pieczywa. Na hali targowej można także zakupić różne ciekawie wyglądające dojrzewające wędliny, swoim wyglądem przypominające chorwacki prsut.

Co najlepiej zjeść w Bułgarii

Czego skosztować będąc w Bułgarii? Moje porady dotyczą raczej zachodniej części kraju. Wprawdzie byłam tutaj dwukrotnie, w sumie przez kilka tygodni, ale za każdym razem przez większość czasu w górach. Nie mam więc pojęcia, jak temat jedzenia przedstawia się na wybrzeżu. Mimo że byłam krótko, to w przeciwieństwie do większości Polaków jeżdżących do Bułgarii, nigdy nie korzystałam z hotelowego jedzenia, które ponoć jest wszędzie takie samo. Żywiłam się wyłącznie „na własną rękę” korzystając z rozmaitych lokalów. Muszę stwierdzić, że w porównaniu na przykład z Serbią, czy Węgrami kuchnia bułgarska jest bardzo różnorodna i w zestawieniu z sąsiadami wypada zdecydowanie na plus. Dla mnie ważne jest też, że w tej kuchni nie jesteśmy ciągle skazani na mięso. Chociaż czasami warto zapoznać się także i z nim dlatego, że jada się tutaj całkiem ciekawe rzeczy takie jak podroby – języki, lub grillowaną wątrobę, przyprawianą na sposób turecki.

Liczy się dobry lokalny produkt, który ma swoje niepowtarzalne walory. Wiele rzeczy robi się jeszcze tradycyjnymi sposobami zamiast sprzedawać ludziom masowo wyprodukowane niezdrowe gotowce. Mimo posiadania pewnych wspólnych dla Bałkanów cech, wiele produktów znajdziemy tylko tutaj. Góry i niedostępne odizolowane tereny sprawiły, że dania są lokalne i specyficzne. Dlatego sporej ilości tutejszych potraw za nic nie da się odtworzyć „na obczyźnie”. Zrobione z innych niż bułgarskie produktów, prostu smakują inaczej i już. Właśnie w Bułgarii można w pełni uświadomić sobie rolę lokalnego produktu w kuchni. Potrawy są z jednej strony niby proste i niezbyt skomplikowane, ale specyficzne warunki ich przygotowania, klimat w jakim wzrastały (na przykład warzywa), metody ich przygotowania i czas (zazwyczaj niczego niepotrzebnie się nie przyśpiesza) tworzą z nich coś unikatowego i trudnego do odtworzenia. Dlatego trzeba się najeść na miejscu i zabrać wspomnienia :). Ta kuchnia niezbyt ma sens poza miejscem w którym się narodziła. Jest ona także całkiem nieźle urozmaicona i zrównoważona. Bogata zarówno w warzywa jak i świetnej jakości nabiał – co ważne nie tylko krowi, tak samo jak w produkty mięsne. Wprawdzie lokalni ludzie w knajpach zamawiają i pochłaniają  głównie znaczące ilości mięsa, zawsze zamawiają za dużo i zostawiają pełno niedojedzonych półmisków, (co chyba ma pokazać ich status i hojność) dosyć łatwo jednak damy radę żywić się głównie warzywami, albo jedząc tylko jego niewielkie ilości.

Sałatka szopska

No to zaczynamy, od dania chyba najbardziej znanego za granicą tego kraju. W Bułgarii ta sałatka podana z kieliszkiem rakii służy za przystawkę przed cięższymi daniami. Sałatka w lecie ma schłodzić nasz organizm i umożliwić konsumpcję mięsnych dań. Danie ekstremalnie proste, składające się z pięciu składników, ale nie do zrobienia w Polsce. Może ewentualnie w samym środku lata gdybyśmy dopadli gdzieś jakiś wyjątkowo słodkich pomidorów? Malinówki się nie nadają, bo mają zbyt mdły smak i są za miękkie. Bułgarskie pomidory są bardzo słodkie ale jednocześnie wyraziste i bardzo odświeżające, przy tym twarde i soczyste. U nas albo są słodkie ale dosyć mdłe, albo kwaśne. Również ser – niby smakuje jak grecka feta, ale nie do końca, bo to ser sirene. Na pewno nie zastąpimy go przeciętną fetą bo to coś innego. Kupiony w Polsce „ser szopski” również ustępuje temu bułgarskiemu. Reasumując: sałatka szopska to połączenie ogórków, pomidorów, papryki cebuli i sera, którego nie da się zjeść nigdzie indziej. Nawet w ościennych krajach (próbowałam i smakuje inaczej). Uwaga, uzależnia i potem trudno bez niej żyć. Jest zazwyczaj niemal najtańszym daniem i zazwyczaj zamawia się ją do każdego obiadu czy kolacji. W menu zazwyczaj są też inne sałatki, nie tylko ta jedna, ale szopska ma w sobie jakiś magnetyzm 🙂 któremu ciężko się oprzeć.

bul_sapareva-banya_salatka-szopska_001.jpg

Szekembe czyli шкембе

Gdyby ktoś mi kiedyś powiedział, że będą mi smakowały flaki gotowane z dodatkiem mleka za nic bym mu nie uwierzyła. A jednak to prawda.  Połączenie flaków i słodkiego mleka to jak na mój gust odrobinę kontrowersyjna mieszanka, jednak brzmi znacznie gorzej niż smakuje. Na Bałkanach nieco inaczej niż na północy Europy przyrządza się flaki, na co wpływ miała kilkusetletnia obecność Turków na tych terenach. Wszystkie bałkańskie dania tego typu pochodzą od tureckiej İşkembe çorbası czyli zupy składającej się z pociętych fragmentów krowiego żołądka z ostrą papryką isot i czosnkiem, zabielonych żółtkami i sokiem z cytryny. Wersja bułgarska smakuje prawie identycznie. Też jest kwaśna za sprawą czosnku marynowanego w occie winnym, pikantna bo doprawiona płatkami chili i z dodatkiem odrobiny mleka.  Taką zupę jadłam po raz pierwszy w 2006 roku w Rumunii (gdzie nazywa się ciorba de burta) i od tej pory jestem jej fanką i testuję różne jej rodzaje w poszczególnych krajach. W internecie można przeczytać sporo relacji w języku polskim o tym jak bardzo zupa ta jest okropna i niejadalna, wydaje mi się jednak, że wynika to z trochę niewyrobionego podniebienia, bo trzeba przyznać że jej smak może wydać się odrobinę dziwny osobie, która żywi się wyłącznie polskimi tradycyjnymi daniami. Możliwe też że kiepsko i oszczędnie przyrządzona z byle jakich składników, może wydać się gastronomicznym koszmarem, dlatego na pierwszy raz lepiej będzie jak zamówimy ją w jakiejś porządnej knajpie. Szekembe w Bułgarii spożywa się w celu likwidacji kaca.

bul_bansko_szekembe_001.jpg

Szekembe czyli flaczki po bułgarsku. Nie wyglądają może za ładnie na moim zdjęciu ale o wiele lepiej smakują.

Jogurt czyli kiseło mleko

Pod tym względem Bułgaria prezentuje się rewelacyjnie, ze względu na kilka spraw. Po pierwsze znakomitą dostępność nabiału z mleka owczego koziego i bawolego – produkty te nie są tutaj czymś szczególnie ekskluzywnym, wiadomo są nieco droższe ze względu na mniej masową hodowlę czy mniejszą w porównaniu do hodowli krów wydajność, nie służą jednak za towary snobistyczne. Nawet na nieco większej prowincji, to nic skomplikowanego zakupić owczy jogurt czy bawole masło. Kiseło mleko czyli кисело мляко – bułgarski jogurt, czyli sfermentowane mleko zarażone bakteriami Lactobacteria Bulgaricus i Streptococcus Thermophilus. Taki jogurt udaje się tylko w ciepłym klimacie, chociaż w Polsce także da się kupić jogurt bałkański z dodatkiem tych właśnie bakterii, ale nie wiedzieć czemu, oprócz tego zagęszczony również mlekiem w proszku (kompletnie nie mam pojęcia po co). Kiseło mleko jest chyba najzdrowszym produktem nabiałowym Bułgarii.  Jest remedium na liczne choroby, w tym także te cywilizacyjne no i oczywiście wzmacnia odporność. To ponoć dzięki konsumpcji jogurtu w bułgarskich górach ludzie dożywają nieraz mocno sędziwego wieku w fizycznej i mentalnej sprawności. Jogurt najczęściej sprzedaje się w szklanych słoikach. Smakuje zupełnie inaczej niż nasze opakowane w plastik jogurty z dodatkiem dużych ilości mleka w proszku (brrrr!). Jest tak gęsty, że swoją konsystencją przypomina raczej marmoladę niż produkty mleczne znane z północy Europy. „Rynek jogurtowy” jest tak rozbudowany, że możemy kupić mnóstwo rodzajów tego produktu. Do wyboru mamy produkty owcze, kozie, krowie i bawole o różnym stopniu tłustości. Od 0,5% (co może przydać nam się na przykład pomocniczo na wypadek problemów żołądkowych) aż po wyroby z zawartością tłuszczu 8 i 10% Taki tłusty jogurt z dodatkiem konfitury z zielonych fig, to moje absolutnie ukochane bułgarskie śniadanie. Koniecznie trzeba spróbować (i koniecznie z zielonymi figami). Połączenie syropu którym zalane są figi z jogurtem jest niesamowite. Jogurty kozie i owcze będą w smaku znacznie ostrzejsze niż produkty krowie i bawole. Trzeba koniecznie spróbować każdego i wyrobić sobie zdanie. Uwaga, powrót do Polskiej rzeczywistości z jogurtowego raju jest bardzo trudny. U nas w tym temacie jest jeszcze strasznie słabo, królują plastik i mleko w proszku.

bul_bachkovo_nabial_001.jpg

W turystycznych miejscach jak monastyr Baczkowo da się kupić wspaniały lokalny nabiał.

bul_bachkovo_nabial_002.jpg

Produkty owcze i kozie kosztują niewiele więcej niż krowie.

bul_konfitura-z-zielonych-fig_001.jpg

A to konfitura z zielonych fig, która genialnie smakuje z jogurtem (na przykład bawolim). konfitura z daleka przykuwa wzrok swoim jadowicie zielonym kolorem, którego nie widać na tym zdjęciu.

Tarator

Jeżeli jesteśmy już przy jogurcie, to warto zapoznać się z jogurtowym chłodnikiem taratorem. W kuchni tureckiej jogurt miesza się z solą i wodą i powstaje chłodzący napój  na upały ayran, tutaj zaś oprócz ayranu, który także zajmuje poczesne miejsce wśród napojów, mamy jeszcze jedną odmianę jogurtowych napitków, a mianowicie chłodnik z ogórkiem, koperkiem i drobno posiekanymi orzechami włoskimi. Tarator występuje w wersji do picia w szklance i do jedzenia łyżką w misce. Czasem w restauracjach niestety dostaje się go w gigantycznych porcjach i nie ma już potem miejsca na nic innego. Fajnie jest zamówić na przykład jedną porcję na dwie osoby. Jeśli jest dobrze przyprawiony to zazwyczaj jest pyszny.

Sery кашкавал i сирене

Dwa najpopularniejsze typy sera to kaszkawał i sirene. Południowe Bałkany to takie trochę serowe przedmurze. Niemal identyczne typy sera znajdziemy bowiem setki kilometrów bardziej na południe: w całej Turcji i na Bliskim Wschodzie. Obydwa sery zajmują ważne miejsce w bułgarskiej kuchni. Sirene to słony biały ser solankowy mocno podobny do fety. Robi się go z mleka koziego, owczego, krowiego osobno, lub zmieszanych w różnych proporcjach. W bułgarskiej kuchni je się go na ciepło i na zimno. Posypuje się nim najsłynniejszą szopską sałatkę, ale także na przykład domowej roboty ręcznie robione frytki, które zamiast obrzydliwych mrożonych gotowców podaje się w większości restauracji. Dlatego w Bułgarii frytki są często przeze mnie zamawianą potrawą (a normalnie unikam ich jak tylko mogę). Po pierwsze dlatego, że są ręcznie robione i smażone na oleju słonecznikowym a nie obrzydliwej fryturze, a po drugie – można zamówić je z posypane startym na grubej tarce sirene, który lekko się topi. Niby ekstremalnie prosta rzecz, ale znowu nie dostaniemy jej nigdzie poza Bułgarią. Kolejnym świetnym daniem z sirene jest „Sirene po szopsku” czyli małe danie jednogarnkowe, ser zapieczony w glinianym naczyniu z dodatkiem rozbitego na górze jajka, pomidora, masła, zielonego chili, przyprawione oregano i innymi ziołami z dodatkiem zielonej pietruszki. Sirene po szopsku jest  w sam raz na późne śniadanie. To takie danie slow, czeka się na nie zazwyczaj dłuższą chwilę, ale tutaj niczego na siłę się nie przyśpiesza. Nikomu nie przychodzi raczej do głowy trzymanie wcześniej przyrządzonych porcji i odgrzewanie ich w mikrofali.

Kaszkawał to ser żółty, robiony przeważnie z mleka krowiego rzadziej z owczego lub z obu rodzajów mleka. Jest serem tłustym i odrobinę gumowatym o dosyć wyrazistym smaku. Można od biedy stwierdzić że odrobinę przypomina cheddar ale jest bardziej „gumowy”. W Bułgarii panieruje się go i smaży i podaje jako danie obiadowe,  (z powodu gigantycznej zazwyczaj porcji niedługo po zjedzeniu nasza wątroba zaczyna wołać o pomstę do nieba), albo posypuje się nim mnóstwo dań. Kaszkawał jest na tyle tłusty że dobrze się topi i łączy z różnymi smakami. Całkiem nieźle pasuje w połączeniu z lokalnymi warzywami na przykład bakłażanem.

Rakija

W temacie napojów wysokoprocentowych Bułgaria przypomina sąsiadów, ale występują także pewne różnice. Jest tutaj już na tyle ciepło że spotkać możemy rakije z owoców z które nie rosną bardziej na północy. Możemy więc nabyć na przykład rakiję figową (próbowałam ale nie wyróżniała się smakiem jakoś szczególnie i co ciekawe nie pachniała jakoś mocno figami). Tym razem nie mieliśmy czasu na poszukiwanie figowej rakii, która by mi się spodobała, ale następnym razem z pewnością jej poszukam. Oprócz tego będzie tutaj podobnie jak w ościennych krajach, o których pisałam w tym poście, więc nie będę się powtarzać. Tylko nazwy poszczególnych rodzajów rakii będą nieco inne, na przykład winogronowa to гроздова. Najpopularniejszy najtańszy i najbardziej powszechny jest właśnie z destylat z winogron, na drugim miejscu jest rakija śliwkowa. Warto, zwłaszcza zimową porą, spróbować też rakii na ciepło. Jest to trunek bardzo popularny na przykład wśród narciarzy. Ja piłam go w upalne lato, kiedy zachorowałam od brudnej i nieczyszczonej przez nikogo klimatyzacji w autobusie. W metalowym naczyniu – na przykład kawowym tygielku, najpierw karmelizuje się cukier, a następnie zalewa go alkoholem, niekiedy pomieszanym z wodą w stosunku 2:1. Dlatego trunek ma kolor brązowawy. Można dodać też przyprawy, najlepiej ziarenka pieprzu, ale zdarzają się też goździki i cynamon.

bul_bachkovo_figowa-rakija_001.jpg

Stanowisko sprzedaży rakii figowej w Baczkowie.

bul_plowdiw_winogrona_001

Piękne winogrona na bazarze w Płowdiwie.

Owoce i warzywa

Trzeba się ich najeść na miejscu, bo smakują zupełnie inaczej niż u nas. Dlatego tak trudno odtworzyć w szczegółach smaki niektórych potraw. Nie ma co się oszukiwać, że bułgarskie dania składające się w większości z papryki czy pomidorów będą u nas smakowały tak samo, jeśli zrobimy je z naszych północnych warzyw. Nie ma szans. W Bułgarii wszystko jest znacznie słodsze i bardziej wyraziste w smaku. Sporo lokalnych owoców i warzyw znamy u nas tylko z półek supermarketów, opakowane w plastik, zrywane w postaci zielonej i leżące w chłodniach, nie smakują tak jak owoce zrywane na miejscu w środku lata. Takie na przykład figi występują tutaj w co najmniej pięciu odmianach zielone i fioletowe od bardzo małych po takie wielkości małego jabłka.  To samo jest z ekstremalnie słodkimi winogronami, brzoskwiniami, melonami i innymi „południowymi” owocami. Jeśli jesteśmy w Bułgarii w sierpniu, sezon na figi trwa właśnie w pełni i zdecydowanie warto najeść się tych wybitnie lokalnych owoców. Rewelacyjne są także figowe przetwory. Figi w syropie i konfitura z zielonych niedojrzałych fig w jadowicie zielonym kolorze. Miejscowi mówili nam, że świeże figi prosto z drzewa trzeba oglądać przed zjedzeniem, bo osy potrafią wejść do owocu, ale nie wiem czy to prawda. Na niektórych bazarach można też spotkać na przykład okrę, którą trudno dostać w Polsce w dużych ilościach i normalnej cenie, a szkoda bo jest świetna na curry. Pomidory natomiast to zupełna poezja smaku.

bul_plowdiw_papryka_001.jpg

U nas nie rośnie tak słodka i mięsista papryka jak w Bułgarii.

bul_plowdiw_okra_001.jpg

A to okra na bazarze w Płowdiwie.

bul_plowdiw_okra_002.jpg

Najchętniej zabrałabym ze sobą całą skrzynkę, ale niestety raczej nie przeżyłaby tygodniowej podróży w samochodzie.

Misz masz czyli Миш-Маш

To przykład co można z tych warzyw zrobić. Danie delikatnie przypomina węgierskie leczo (to prawdziwe). To rodzaj „jajecznicy na bogato”. Na oleju roślinnym szkli się cebulę, paprykę, pomidory, następnie dodaje ząbek czosnku i zioła – na przykład czubricę albo oregano po czym wbija jajka. Pod koniec dosypuje się do potrawy starty ser sirene, chociaż myślę że z prawdziwą owczą bryndzą potrawa również jest jadalna. Danie obficie posypuje się natką pietruszki i spożywa z pieczywem, najlepiej przygotowaną na bieżąco parlenką. Parlenka z czosnkiem mocno przypomina chlebek naan, jaki możemy dostać na przykład w Nepalu.

bul_mish-mash_001.jpg

Przepraszam za niezbyt apetyczne zdjęcie 🙂 ale misz-masz nie jest daniem o estetycznej aparycji.

Sach czyli сач

Kolejny przykład tego co można z warzywami zrobić. Istnieją wersje mięsne, ale warto spróbować też wegetariańskiej. Sac to rodzaj glinianego płaskiego naczynia, które kładzie się bezpośrednio na rozżarzonych węglach na przykład ogniska. Wynalazek używany przez rodziny, których nie było stać na posiadanie pieca. W sacu tradycyjnie piekło się wspomniane przeze mnie wcześniej płaskie pieczywo, banicę a także mięso z warzywami bez potrzeby używania dodatkowego tłuszczu. Obecnie pod taką nazwą kryją się potrawy pieczone w tym płaskim naczyniu jak na grillu jednak różnią się one od grilla tym, że lepiej zachowują swoją soczystość. W tym roku w Bułgarii po raz pierwszy jadłam potrawę z sacza zatrzymując się w jednej knajpie na późne śniadanie. Już po cenie tego dania można było wywnioskować, że jego porcja musi być spora. Jakoś nigdy nie pragnę zjadać w prażącym upale góry mięsa więc taka opcja prawie nigdy nie dochodzi do skutku. Cena potrawy wegetariańskiej była jednak zdumiewająco niska, więc naiwnie sądziłam że się nim nie przejemy. Gdy zobaczyliśmy ilość jedzenia jaką dostaliśmy, nie mogliśmy uwierzyć. Myślę że najadły by się tym 4 lub 5 osób. Zapakowaliśmy na wynos dwa duże pudełka warzyw które następnie jedliśmy do wieczora.

bul_aleksandrovac_sach_001.jpg

Sach wegetariański – naczynie ma wielkość połowy stołu składa się z bakłażanów, papryki, cebuli, cukinii, pomidorów, sera kaszkawał i ziemniaków.

Dania mięsne

Dla odmiany tym razem będzie trochę o mięsie. Bardzo cieszy mnie ogromna dostępność baraniny i jagnięciny. To na pewno wiele lepsza alternatywa niż przemysłowo wyhodowane świnie i kury. Praktycznie w większości lokali na co dzień odstaniemy potrawy właśnie z tych mięs. Dania mięsne przedstawiają się interesująco również z innego powodu W Bułgarskich mehanach, czyli tradycyjnych restauracjach, możemy zjeść rozmaitość zwierzęcych podrobów w różnych ciekawych postaciach. Na przykład bardzo ciekawie przygotowuje się ozory które konsumuje się polane sokiem z cytryny. Sporo podrobów smaży się na grillu i przyprawia na sposób turecki. Oprócz tego dostępne są tutaj typowe dla Bałkanów mięsne fast foody w rodzaju kebabcze (кебапче) czyli odpowiednika bałkańskich ćevapčići i inne wszelkiej maści tego typu potrawy.

Słodycze

W słodyczach widać mocne wpływy tureckie, chociaż w chwili obecnej, mimo swojego tureckiego pochodzenia idą własną drogą. Zupełnie inaczej niż na przykład w Bośni, gdzie wszystko smakuje identycznie a czasem nawet i lepiej niż w Turcji. Tutaj nikt już na Turkach się nie wzoruje i w oparciu o osmańskie dziedzictwo tworzy własne smaki.  W Bułgarii występuje mnóstwo rodzajów lokum i chałwy. Bułgarskie lokum niezbyt przypomina jednak swój turecko-arabski pierwowzór. Dość popularne są jego mocno chemiczne odmiany w jadowicie fluorescencyjnych kolorach pachnące sztucznymi owocowymi aromatami a w smaku bardziej przypominające rozpuszczalne gumy do żucia niż prawdziwe lokum. Składające się głównie z cukru i sztucznych barwników słodycze są odpowiednie dla lokalnego klimatu. Czekoladki by się przecież szybko roztopiły. Jeśli szukamy tradycyjnych słodyczy z pomocą mogą przyjść nam tradycyjne cukiernie w stylu osmańskim. na przykład w Płowdiwie, w pomieszczeniu meczetu Dzhumaya działa tradycyjna osmańska cukiernia w której możemy skosztować większości tureckich słodyczy, zjeść wiele odmian baklawy a także skosztować bardziej tradycyjnego lokum. W cukierni dosyć często nie ma miejsc i stoi przed nią kolejka. W większych miastach takich jak Sofia czy Płowdiw zajdziemy z pewnością bardziej tradycyjne wyroby.

bul_plowdiw_lokum_003.jpg

To lokum w miarę tradycyjne, chociaż średnio smaczne (skład nie pozostawia złudzeń).

bul_plowdiw_lokum_002.jpg

A tutaj już całkiem współczesne jego odmiany.

bul_plowdiw_lokum_001.jpg

Mają niewiele wspólnego z oryginałem.

bul_plowdiw_baton-sezamowy_001.jpg

W sklepach ze słodyczami kupimy sporo sezamowych batonów.

bul_plowdiw_lokum_004.jpg

A to na przykład owocowa chałwa – w tym przypadku figowa.

bul_plowdiw_turecka-herbata_001.jpg

Wszystkie ulepkowate osmańskie słodycze wyśmienicie smakują z turecką herbatą.

 Zioła i przyprawy

Pod tym względem kraj przedstawia się rewelacyjnie. Tutaj praktycznie wcale nie pije się czarnej herbaty, no chyba że na sposób turecki, ale tylko w stosunkowo nielicznych miejscach da się taką wypić. Pod pojęciem herbaty rozumie się rozmaite zioła lub ich mieszanki. Najbardziej słynną mieszanką jest chyba dosyć gorzki rodopski czaj. Pod nazwami piriński i mursalski czaj kryje się ziele gojnika  Sideritis Scardica, czyli szałwii libańskiej, która rośnie w bułgarskich górach. Herbata z gojnika jest na prawdę smaczna. Oprócz szeregu rzadkich mikroelementów roślina ta ma unikatowe oddziaływanie na ludzki organizm. W Bułgarii gojnik kupimy niezwykle tanio, w porównaniu z cenami w Polsce. Warto jednak wiedzieć, że nie da się kupić go bardzo dużo na zapas, ponieważ zleżała roślina nie ma właściwości takich jak świeżo ususzona. Bułgarski gojnik wygląda przepięknie jest świeżo zielony i niewyblakły, średniej wielkości paczuszka potrafi kosztować 2 lewa. Herbaty ziołowe suszy się w formie bukietu i taki też kształt mają prawdziwe ziołowe herbaty. Z bukietu odłupuje się kawałeczek rośliny i wrzuca do wrzątku. Takie bukiety wisiały niegdyś w każdym domu nie tylko w Bułgarii, dopóki ludzie nie przerzucili się na wysoko przetworzone produkty w ekspresowych torebkach. Problem w tym że nigdy nie wiadomo jak długo suszone rośliny leżą w magazynie, jak długo są przechowywane i w jakich warunkach. Bardzo często właściwości takich herbat są czysto teoretyczne, skoro leżą czasem i po kilka lat w zakurzonych magazynach. Dużo większą pewność mamy gdy kupujemy roślinę w całości. Możemy wtedy ocenić jej stan. W Bułgarii możemy także zasięgnąć porady odnośnie naszych dolegliwości (niestety tylko po bułgarsku) i sprzedawczyni (nasza nazywała się Baba Marta) może dobrać nam odpowiednie zioła.

bul_bachkovo_szalwia-libanska-gojnik_001.jpg

Gojnik na straganie zielarki w Baczkowie.

bul_bachkovo_ziola_001.jpg

Inne zioła na straganie pani zajmującej się ziołolecznictwem. Stoisko posiadało różne certyfikaty.

Z lokalnych przypraw najsłynniejsza jest chyba czubrica (albo czubryca). Jej podstawowym składnikiem jest górski cząber, który występuje zazwyczaj w towarzystwie innych przypraw (na przykład kopru, lubczyku, zielonej pietruszki) i wtedy mamy do czynienia z tak zwaną czubricą zieloną, albo albo sprzedawany jest solo. Roślina wykazuje szereg leczniczych właściwości. Występuje także czubrica czerwona  z dodatkiem chili, którą przyprawia się głównie ciężkie mięsne dania. Popularna czubrica ze sklepu może zawierać polepszacze smaku, często też zawiera sól. W sklepach bardziej branżowych i zielarskich (a nawet z bułgarskim Kauflandzie) da się kupić nieco lepsze jej mieszanki. Warto jak zawsze czytać etykiety. Najpopularniejsze czubrice sprzedawane często turystom zawierają polepszacze smaku. Czubrica dodawana jest do większości potraw to dzięki temu tak charakterystycznie smakują. Oprócz tego kupimy tutaj na przykład dobrej jakości estragon i oregano – przyprawy te są również bardzo powszechne. Bułgarska papryka chili w płatkach razem z pestkami jest bardzo podobna smakiem i wyglądem do papryki greckiej.

Wino

Z winem bywa bardzo, bardzo różnie. Jak na ironię Bułgaria to kraj o niezmiernie długich winiarskich tradycjach, być może to czasy komunizmu spowodowały obecną kondycję bułgarskiego winiarstwa. W żadnym innym ościennym kraju nie spotkałam chyba bardziej okropnych win niż właśnie tutaj. Czasem wino stołowe „domowe” w restauracjach sprzedawane na decylitry (i to wcale nie takie tanie, w porównaniu choćby z Węgrami) potrafi smakować prawdziwie upiornie. Mimo, że występują tu zupełnie inne szczepy wina niż na przykład na Węgrzech i fajnie byłoby spróbować czegoś ciekawego, kilka doświadczeń sprawiło, że jakoś niekoniecznie mam ochotę nadal spontanicznie badać winiarskie produkty Bułgarii. Nasza wizyta w Melniku w 2010 roku, była mocno nietrafionym pomysłem. Okazało się, że wino w regionie produkowane jest albo przez duże rozlewnie a właściwie to już fabryki (co raczej nie sprzyja jakości produktów, a już na pewno nie ich oryginalności i niepowtarzalności) albo zupełnie po amatorsku, przez co wino jest delikatnie mówiąc słabo pijalne. W Melniku była tylko jedna piwniczka sprzedająca wino nazwijmy to rzemieślnicze i mimo że jej właściciel był bardzo sympatycznym człowiekiem, to na prawdę dobre miał chyba tylko jedno wino. Pozostałe były średnie. Co z tego, skoro wszyscy przybyli do Melnika turyści spragnieni prawdziwego winiarskiego produktu kupowali od niego wszystko co popadnie. Trudno mi doradzić kupowanie w sklepie dużej ilości wina w ciemno, zazwyczaj najbardziej pijalne są w Bułgarii wina reserva czyli leżakujące kilka, lub nawet kilkanaście lat i dopiero potem przeznaczane do sprzedaży. Niestety nie są to wina dobre do picia w lecie. Większość z nich jest mocno ciężkimi winami. Jest też rodzina win marki Therga z charakterystyczną pasiastą etykietką (szeroko dostępne także w Polsce ponieważ produkuje je jeden z największych graczy na bułgarskim winnym rynku). To wina robione na modłę zagraniczną, przyzwoite, ale jak na mój gust odrobinę pozbawione charakteru i wyrazu. Na szczęście w 2016 roku widać już pierwsze światełka w tunelu. Widać że przybywa win bardziej niszowych z dobrze zaprojektowanymi estetycznymi etykietkami, od mniejszych producentów. Zakupiłam kilka butelek (ale jeszcze nie zdążyłam przetestować) i zobaczymy co z tego wyjdzie.

Jak na kraj prawosławny przystało będziemy tutaj mieli szeroką dostępność słodkich win Kagor. Kagor to prawosławne wino liturgiczne. Oryginalnie pochodzi z Francji z miasteczka Cahors okrytego złą sławą francuskiej stolicy lichwy. Winny produkt z Cahors zawędrował we wschodnie rejony Europy i stał się winem wykorzystywanym w liturgii. W okresie dużych zmian podczas rewolucji we Francji, ten rodzaj wina zaczęto wytwarzać we wschodniej Europie. Obecnie ogromne ilości Kagora produkuje się w Bułgarii, Mołdawii, na Ukrainie i w Rosji, oraz we Francji i Hiszpanii. We Francji powstaje głównie ze szczepu winogron Malbec, a w Europie Wschodniej głównie z Merlota i Cabernet Sauvignon. Z bułgarskich Kagorów lubię tylko jeden w smukłej półlitrowej butelce ze świętym Jerzym na etykietce.

Jak kupować wino w Egerze

Kawał czasu minął od mojego ostatniego pobytu w Egerze. Wtedy byłam tam parę dni, podczas których niemal bez przerwy padał intensywny deszcz. Przez to nie udało mi się zrobić w wielu interesujących miejscach żadnych sensownych zdjęć. Najbardziej żałowałam że nie mam żadnych z Doliny Pięknej Pani czyli Szépasszonyvölgy, bo już dawno chciałam napisać co nieco na temat tamtejszych winnych piwniczek. Tymczasem Eger ciągle znajdował się nie po drodze naszych węgierskich wycieczek. Tym razem będąc w miarę blisko, bo w Aggtelek postanowiłam w końcu nadrobić zaległości. Dookoła miasta znajduje się około 200 piwniczek winnych. Najwięcej skupionych blisko siebie winiarni znajduje się właśnie w Dolinie Pięknej Pani. Wina są tutaj bardzo mocno zróżnicowane i prawdopodobnie najtańsze na Węgrzech. W porównaniu z południowymi regionami kraju, jak na przykład Villány, którego wina czerwone cechują się wyjątkową jak na Węgry elegancją i potrafią kosztować jak w Europie Zachodniej, Eger jest przeciwnym cenowym biegunem. W Egerze można nabyć zarówno wina białe i czerwone od słodkich po wytrawne. Wybór jest ogromny. Winiarze nie specjalizują się w jednym konkretnym szczepie jak często ma to miejsce w innych winiarskich regionach. Jak więc wybrać dla siebie cokolwiek spośród takiej obfitości? Jak w ogóle przeżyć zakupy wina w Egerze?

hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_006.jpg

Podczas wizyty w Dolinie Pięknej Pani tego typu mniej lub bardziej kiczowate elementy wystroju o tematyce „winiarskiej” będą towarzyszyć nam wszędzie.

hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_003.jpg

Aczkolwiek takie pięknie rzeźbione elementy są cool i szkoda że zostało ich tak mało.

Moja relacja będzie przedstawiona z perspektywy osoby, która szanuje wino i się nim interesuje, ale ma do niego podejście raczej indywidualne. Szuka sama (bo lubi) i tylko czasami słucha się innych. Po pierwsze i najważniejsze – średnio kręcą mnie wina dużych producentów. Raczej omijam tego typu produkty. Wina z winnych kombinatów to już nie to samo co trunek z małej winiarni, gdzie właściciel wie o swoim winie wszystko. Po drugie – najbardziej lubię smakować i kupować wino w miejscach w których się je wytwarza, więc raczej nie pasjonują mnie wina z Chile, Australii, czy RPA produkowane w ogromnych ilościach i smakujące zawsze i wszędzie tak samo. Jeśli oczywiście kiedyś do któregoś z tych krajów pojadę i akurat na mojej drodze stanie jakaś niewielka i sympatyczna winiarnia (jeśli to w ogóle możliwe), na pewno zmienię zdanie. Po trzecie – nie przejmuję się tak bardzo winnymi recenzjami (chociaż je czytam) i irytuje mnie traktowanie wina jako produktu mocno snobistycznego. Dla mnie to po prostu dodatek do dobrego jedzenia. Nie zamierzam wydawać na niego jakiś mocno zawyżonych kwot, aczkolwiek rozumiem czemu 6-puttonowy Tokaj Aszu trochę kosztuje. W tym przypadku cena wina jest absolutnie uzasadniona. Nie zawsze jednak tak jest. Mam podejście mocno demokratyczne i w żadnym wypadku nie uważam że powinno smakować mi jedynie bardzo drogie wino, które ma świetne recenzje. Wino musi pasować do mnie i nie chcę czuć się przez nie sztywniacko. Dlatego piję zarówno te tanie jak i te drogie. Oczywiście jeśli jakieś wino z nieco wyższej półki bardzo mi się spodoba to od czasu do czasu mogę je sobie kupić, ale cena nie jest dla mnie absolutnie wyznacznikiem jakości. Nie fascynuję się drogimi winami dlatego, że są drogie.

Piwniczki

hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_001.jpg

Wolę wybrać piwniczkę w której pachnie pleśnią, niż taką, która przypomina swoim wystrojem zakład fryzjerski.

hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_013.jpg

W piwniczce z takim sufitem nabieram większej ochoty na degustowanie wina.

Na początek może trochę o samych piwniczkach. Po pierwsze – znacznie różnią się od siebie wystrojem. Ja lubię takie, w których mogę trochę poobcować ze szlachetną pleśnią, która porasta ściany. W piwniczce z pleśnią na ścianach cudownie i niepowtarzalnie pachnie. Takie miejsce ma wiele klimatu. Zupełnie nie rozumiem kilku winiarzy w Dolinie Pięknej Pani, którzy całkowicie wyremontowali swoje piwniczki i wyczyścili ściany „do zera” malując je na jasny kolor albo wykładając jasnym drewnem czy nawet kafelkami – zgroza! Taka piwniczka wygląda jak łazienka, albo sztampowa miejska knajpa zaprojektowana z modnych obecnie materiałów do nabycia w każdym markecie budowlanym. Piwniczka winna raczej nie powinna swoim wystrojem przypominać szpitala czy salonu fryzjerskiego. Niestety w porównaniu z rokiem 2010 część miejsc zatraciła swój charakter. W takich piwniczkach trochę przechodzi mi ochota na próbowanie wina, skoro obok jest wiele innych miło pokrytych wieloletnią pleśnią. Jest też druga strona medalu. Niektóre piwniczki wyglądają odrobinę smutno bo są nie remontowane od lat. To zazwyczaj takie prowadzone przez ludzi w mocno podeszłym wieku, którzy zamiast wypasioną terenówką jeżdżą jeszcze przedpotopowym zaporożcem. Niestety czas takich piwniczek powoli dobiega końca czego również mi szkoda.

hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_004.jpg

Niektóre piwniczki w Dolinie Pięknej Pani żyją głównie z wycieczek. Turyści przywożeni są na degustacje autokarami. Nie kupimy tutaj praktycznie żadnych win butelkowanych, bo winiarnia nastawia się głównie na degustacje i sprzedaż wina turystom do plastikowych butelek. W niektórych można spotkać informacje dla klientów z Chin i Japonii – wszędzie wiszą karteczki z azjatyckim pismem. Obawiam się że w takich piwniczkach jakość wina może pozostawiać wiele do życzenia. Azjatycki turysta kupi bowiem wszystko. Pewnego razu w Tokaju odwiedziliśmy jedną winotekę, w której sprzedawca oprócz sprzedawania wina posiadał w swoim sklepie kolekcję „Tokajów” kupowanych w różnych krajach, często nie mających z tym winem nic wspólnego. Ukoronowaniem jego kolekcji było czerwone wino „Tokaji” albo „Takaji” kupione w Japonii! Myślę piwniczki dla turystów zwłaszcza azjatyckich lepiej omijać, z ciekawości kosztowałam w takiej kilka win i były zupełnie fatalne. Są też piwniczki z ambicjami, posiadające wina nagradzane na różnych branżowych imprezach. Poznamy je po tym, że wina jest w nich dużo, a piwniczka raczej nastawia się na sprzedaż win butelkowanych (chociaż żywe także w swojej ofercie posiada). Wino popakowane jest w kartonowe pudła – restauratorzy podjeżdżają vanami i często kupują ich po kilkadziesiąt. Pomijając turystyczną magmę, Dolina Pięknej Pani to mimo wszystko możliwość zaopatrzenia się także w wina butelkowane o sensownej jakości. Niemniej jednak idąc tam chcę głównie zaopatrzyć się w te żywe, bo w butelkowane lepiej chyba będzie kupić w innych miejscach egerskiego regionu winnego. Generalnie – jeśli pokręcimy się po dolinie przez większość dnia, zobaczymy w których z nich zaopatrują się restauratorzy, a które żyją głównie z obsługiwania grup turystycznych. Lepiej oczywiście wybrać te pierwsze.

Ogólnie o winach

Samo wymienienie wszystkich rodzajów wina jakie można nabyć w Egerze sprawi, że już od słuchania z pewnością rozboli nas głowa. Smaków jest tak wiele, że będąc tam jeden raz nie sposób wszystkiego spróbować, bo po piątym winie nawet próbowanym w niewielkich ilościach tracimy jakiekolwiek poczucie smaku. Postaram się zaraz omówić pokrótce te najważniejsze. Kupimy je w wersji zarówno niebutelkowanej – czyli lane bezpośrednio z kadzi do butelek plastikowych (dominują kadzie ze stali nierdzewnej), jak i takie w szklanych butelkach z korkiem. Wina z kadzi nie są przed nalaniem do butelki konserwowane siarczynami (chociaż oczywiście mogły one być dodane na wcześniejszym etapie produkcji, co jest normalne), cały czas pracują i zmieniają swój smak. Jeśli więc postoi nam ono tydzień w cieple, będzie smakowało zupełnie inaczej (zazwyczaj gorzej) niż podczas degustacji w piwniczce. Ba! nawet jeśli takie wino jedzie z nami w bagażniku w temperaturze powyżej trzydziestu stopni podczas powrotu do Polski, (jeśli akurat jest ogromy upał) to już będzie ono smakować delikatnie inaczej. Dlatego takie wina powinno się pić na miejscu ewentualnie kupić i zabrać ze sobą tyle, żeby w bardzo niedługim czasie skonsumować całość. Oczywiście jeśli mamy dużych rozmiarów lodówkę albo piwnicę czy ziemiankę, w której jest na prawdę zimno, zwiększamy szansę wina na przetrwanie. Nawet jeśli będziemy trzymać je w lodówce, wydaje mi się, że po transportowych perypetiach, miesiąc to czas maksymalny w którym należy je spożyć. W przeciwnym wypadku mogą się z nim podziać straszne rzeczy. Takie wino może zacząć mocno bąbelkować, skwaśnieć, stracić piękny aromat i wszystkie inne swoje atuty. Może nawet wytrącić się z niego osad. Jeśli przelane do plastikowej butelki i całkowicie ją wypełnia tak, że zawiera niewiele powietrza, ma mniejsze szanse na zepsucie się niż jeśli butelka wypełniona jest na przykład do połowy, dlatego lepiej takie wino przelewać do mniejszych zbiorników w miarę zmniejszania się jego ilości. Zazwyczaj psują się resztki pozostawione w dużej butelce wypełnionej w większości powietrzem. Wino z lodówki będzie oczywiście za zimne do picia, więc przed spożyciem trzeba wyjąć je z niej odpowiednio wcześniej, wtedy pojawią się jego wszystkie atuty. Mimo tych wszystkich niedogodności ogromnie warto kupować takie wina, bo są niepowtarzalne i żywe. Co z tego że mało dopracowane, zmienne i łatwo się psujące. To wino stołowo-imprezowe mające dokładnie tyle samo zalet (jednak zupełnie innych) co porządne wina butelkowane.

hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_002.jpg

hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_005.jpg

Egri Bikawer

Na początek zacznę od tego, po co właściwie tutaj przyjechaliśmy. Wino produkowane tylko w Egerze i okolicach. Bycza krew jest kupażem czyli mieszanką kilku szczepów, winem o pięknym czerwonym kolorze i wytrawnym smaku. Bazą dla tego wina jest Kékfrankos, zmieszany z kilkoma lub jednym z następujących szczepów: Blauburger, Zweigelt, Cabernet Sauvignon, czasem też Menoire i Pinot Noir.  Kiedy byłam w Egerze w 2010 roku, kupowałam Egri Bikawera w plastikowych butelkach. Obecnie jest to zakazane, z uwagi na ochronę lokalnego produktu, podobnie zresztą jak w Tokaju, gdzie puttonowego Aszu, czy Tokaja Samorodnego również nie powinno się tak sprzedawać. Sprzedawcy jednak i tak robią i wiedzą swoje. Sprzedają Egri Bikawera w butelkach plastikowych z oficjalną nalepką Baluburger (informując klienta wcześniej że głupie przepisy i tak dalej, a nalepkę można sobie oderwać). Jest to wino specyficzne i z pewnością nie przypadnie do gustu typowemu polskiemu amatorowi win słodkich (ponoć to takiego wina najczęściej w sklepach szukają Polacy, ale przyznam że niewiele mi o tym wiadomo, bo chyba nie rozmawiam o winie z typowymi Polakami). Egri Bikawer może kojarzyć nam się z najtańszym winem jakie możemy znaleźć w polskich supermarketach.  Nie należy jednak uważać go za jakiś winny koszmar, bo na miejscu sytuacja przedstawia się zupełnie inaczej niż nam się wydaje. W Polsce takie wino potrafi czasami kosztować 8 złotych, „pachnieć” siarczynami na kilometr, a w smaku nie ustępować najgorszym odmianom legendarnej Sofii. To niestety pokłosie epoki komunizmu, kiedy to z wina cieszącego się kiedyś największą estymą, zrobiono produkt tani i masowy i zaczęto produkować go przemysłowo. Na miejscu za tyle samo albo niewiele więcej, kupimy sympatyczne nieraz mocno wytrawne wino, które w niczym nie przypomina najtańszych win o tej nazwie z polskich hipermarketów.  Dostępne są też znacznie droższe butelkowane Egri Bikawery, kosztujące kilka tysięcy forintów, cechujące się intensywnym kolorem i smakiem. Winiarze próbują przywrócić temu gatunkowi wina dawną świetność. W Polsce najłatwiej dostępnym winem Egri Bikawer z wyższej półki będzie pewnie wino z winiarni Egri Korona. Osobiście nie wiem co sądzić na temat tej winiarni, jej produkty są bowiem bardzo mocno nierówne. Zdarzają się u nich wina przyzwoite ale także zupełnie fatalne. Raczej nie kupiłabym ich w ciemno. W okolicach Egeru winiarni tego rodzaju są dziesiątki i z pewnością znajdziemy jakiegoś Egri Bikawera, który bardziej przypadnie nam do gustu.

Medina

Teraz coś z zupełnie innej beczki. Kolejna lokalna ciekawostka, tyle że mniej znana. Wino czerwone słodkie albo półsłodkie, produkowane w takiej szerokości geograficznej to prawdziwa ciekawostka. Medina to lokalna krzyżówka odmiany Medoc Noir, która daje wina co najmniej półsłodkie. Nie mają one delikatnie mówiąc jakiegoś bogatego bukietu, są bardzo proste (maniacy wina pewnie stwierdziliby że tępe) – jeśli jednak skosztujemy medinę w każdej piwniczce w Dolinie Pięknej Pani z pewnością damy radę znaleźć taką, która przypadnie nam do gustu. Po spróbowaniu słodkiego czy półsłodkiego wina, nie da się już przez następne 30-40 minut spróbować wina na przykład wytrawnego, bo zupełnie nie odczujemy jego smaku. Najlepiej więc jednego dnia kupować tylko jeden gatunek wina. Wtedy mamy niewielkie (ale zawsze jakieś) szanse zrobienia odpowiadającego nam wyboru. Medina jest winem szczególnie problematycznym, bo po jej spróbowaniu trzeba odczekać dłuższą chwilę, albo coś zjeść, bo nie odczujemy prawidłowo żadnego kolejnego wina. A tak w ogóle, to po co coś takiego kupować? Na przykład do ziołowo-winnych przetworów. Sporo właściwości różnych ziół i roślin możemy pozyskać przez zalanie ciepłym kilkunastoprocentowym alkoholem. Wystarczy na przykład zalać takim winem młode pędy sosny (w tym roku oczywiście już za późno), odczekać dwa tygodnie i otrzymujemy bardzo pyszne wino z lekko sosnową nutą i leczniczymi właściwościami. Jeżeli zalalibyśmy takie pędy winem wytrawnym, w smaku nastawu dominowałaby gorycz. Dzięki temu że medina to wino niemal słodkie, smaki fajnie się równoważą. Wina ziołowe robione z Mediny to ogromne odkrycie.

Inne wina czerwone

Pewnie nie powinnam wrzucać ich wszystkich „do jednego worka”, ale inaczej ten wpis będzie miał długość kilometra. W Egerze rosną i udają się odmiany francuskie takie jak Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, czy Merlot, oraz odmiany znane z winiarskich regionów Niemiec i Austrii takie jak Zweigelt czy Blauburger oraz niezmiernie tutaj popularny Blaufränkisch znany na Węgrzech pod  nazwą Kekfrankos (a w Czechach i na Słowacji jako Frankovka Modra). To właśnie przede wszystkim te wina kupimy tutaj osobno, albo w kupażach, (które tutaj nazywają się Cuvée). Zazwyczaj z tych szczepów wychodzą tutaj wina wytrawne i półwytrawne, chociaż zdarza się czasami znaleźć jakiegoś półsłodkiego Zweigelta (ale cieszy się chyba niezbyt dużą estymą, co kiedyś cierpliwie tłumaczył nam pan winiarz w Villany i doszedł to konkluzji, że półsłodki Zweigelt robiony na Węgrzech nie może być dobry). Wybór takich win jest ogromny. Warto próbować je według jakiegoś klucza, żeby całkowicie nie zginąć. Na przykład jednego dnia próbuję tylko Kekfrankosa, albo tylko wina czerwone nagrodzone medalami na konkursach winiarskich, lub skupiam się tylko na półwytrawnych kupażach, czy próbuję tylko odmian francuskich w rodzaju wytrawnym. W ten sposób będziemy mieli szansę dowiedzieć się czegokolwiek i porównać jakość produktów z poszczególnych piwniczek.

Leanyka

Pora na wino białe. Niektórzy winiarze z Egeru uważają że uprawa czerwonego wina w tym regionie, oraz promowanie Egri Bikawera jako kluczowego regionalnego wina to zupełna pomyłka. W tak zimnych północnych regionach jak Eger mogą bowiem wyjść dobrze tylko wina białe, a wina czerwone dopiero na południu kraju mogą konkurować na przykład z winami włoskimi i francuskimi (czy w ogóle ma to jakieś znaczenie to już inna strona medalu). Myślę że czkawką odbija się tutaj epoka komunizmu, podczas której ponoć zupełnie odpuszczono sobie uprawę win białych, tak samo zresztą jak słynnej Kadarki i dopiero w tej chwili uprawa białych winorośli w tym regionie się odradza. Według opowiadań lokalnych mieszkańców komunizm dosłownie zmiażdżył Egerski Region Winiarski. Dwadzieścia pięć lat to za mało żeby w pełni się z tego otrząsnąć. Co ciekawe do XV wieku w Egerze i okolicach uprawiano tylko wina białe. Leanyka to szczep pochodzący z Transylwanii, gdzie nazywa się Fetească albă. Leanyka w języku węgierskim oznacza pannę. Należy się więc spodziewać delikatnego wina i tak właśnie jest. Leanyka jest uprawiana w wielu węgierskich regionach winiarskich od Egeru po Balaton. Wychodzą z tego niezłe lekkie niemal przeźroczyste wina o ciekawym i oryginalnym aromacie. Z tego szczepu wyrabia się też wina musujące (ale nie w Egerze). W Egerze można kupić sporo Leanyki półsłodkiej i to takie wino jest chyba najczęściej kupowane przez turystów. Kupowanie akurat tego wina do plastikowych butelek to słaby pomysł. Delikatny aromat po spędzeniu paru godzin w nieklimatyzowanym bagażniku pozostaje tylko wspomnieniem (uff, na szczęście kiedyś przywiozłam tylko mała butelkę i niewiele się zmarnowało). Wino nabiera zupełnie innego smaku. Leanyka to wino do picia na miejscu, ewentualnie do kupienia w wersji butelkowanej, jest za delikatne do przewożenia w wersji żywej. Porządnie zrobione Leanyki mogą zaskakiwać lekkością i oryginalnymi i bogatymi aromatami. To wino lekkie przyjemne i przy okazji łatwe do zepsucia. Dlatego można też napotkać jej zupełnie fatalne przykłady.

Riesling

Moja chyba najbardziej ulubiona odmiana win białych. Ma specyficzny i niepowtarzalny zapach, który uwielbiam. Występuje w całej Europie Wschodniej i Środkowej od Czech po Serbię a wywodzi się z Niemiec znajdziemy go też we wszystkich krajach Nowego Świata w których uprawia się winorośl. Uwielbiam degustować wschodnioeuropejskie rieslingi i wczuwać się w austro-węgierski klimat. Riesling to odmiana z której można wyrabiać przedziwne rzeczy, dlatego jest to winny temat-rzeka, jak na jeden z popularniejszych szczepów wina białego przystało. W Egerze zaznajomimy się więc tylko z kawałeczkiem tego tematu. Uprawia się tutaj odmianę włoską Olaszriesling. Zresztą nie słynie on z Rieslinga jakoś szczególnie. Warto jednak jeździć po Europie Środkowej i Wschodniej i zbierać rieslingowe doświadczenia. Jest to wino mocno wszechstronne. Jego smak ponoć bardzo zależy od gleby na której rośnie. Najlepsze wychodzi na terenach powulkanicznych. Eger tak samo zresztą jak i Tokaj to właśnie tereny wygasłych wulkanów.

Pozostałe wina białe

Uprawia się tutaj zarówno szczepy francuskie jak i te pochodzące z Niemiec. Dość powszechny jest na przykład Muscat Ottonel (Ottonel muskotály) pochodząca z XIX wieku odmiana znad Loary, dobrze radząca sobie w chłodniejszym klimacie Europy Środkowej i Wschodniej. Potrafi ponoć osiągać wysoką koncentrację cukru, mimo umiarkowanego klimatu. Na portalu vinisfera piszą także, iż ottonel dobrze nadaje się dla początkujących amatorów wina, którzy mogą na nim ćwiczyć nos i podniebienie. Oprócz ottonela sporo można tutaj znaleźć żółtego muszkatu czyli Sárgamuskotály, oraz słynnego węgierskiego Hárslevelu, z tych dwu ostatnich szczepów winogron porażonych szlachetną pleśnią robi się słynnego Tokaja Aszu. Z odmian pochodzących z Francji najważniejsze jest Chardonnay.

Które piwniczki wybrać?

Nie jestem w stanie odpowiedzieć. W Szépasszonyvölgy znajdziemy pewnie niezły przekrój winiarskiego biznesu. Jeżeli chodzi o dokładne obejrzenie całej doliny, warto odwiedzić wszystkie, żeby wyrobić sobie własną opinię i mieć skalę porównawczą. Trzeba wybrać coś stosownego do własnego zaawansowania w temacie wina. Znajdziemy tutaj zarówno piwniczki zaopatrujące  głównie zupełnie nie znające się na winie wycieczki zagraniczne, których uczestnicy kupują głównie wina słodkie i do plastikowych butelek (taka winiarnia sprzedaje zazwyczaj maksymalnie kilka rodzajów wina), jak i winiarzy, którzy za swoje produkty zgarniają nagrody i medale a w ich ofercie znajdziemy wiele gatunków własnych butelkowanych win z różnych roczników. Ja pragnę tylko wyszaleć się tutaj zakupowo w temacie wina żywego i niebutelkowanego. Na pewno wybiorę najbardziej wypośrodkowane piwniczki, w których właściciel nie nastawia się głównie na autokary z zagranicznymi turystami, ale również zaopatruje w swoje wina restauratorów. Nie posiada totalnie odremontowanej i czystej jak w szpitalu piwniczki, która swoim wystroje przypomina bardziej  zakład fryzjerski, niż miejsce w którym pije się wino 🙂 Mam kilka swoich typów.

hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_012 hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_007.jpg hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_009.jpg hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_008.jpg hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_011.jpg hun_eger_dolina-pieknej-pani_piwniczka_010.jpg