Archiwum kategorii: Zakupy

Co zjeść na Tajwanie

Kuchnia chińska, na Tajwanie dodatkowo będąca pod wpływem kuchni japońskiej, jest ekstremalnie różnorodna, więc spodziewam się że moje obserwacje na temat jedzenia na Tajwanie będą mocno wybiórcze, ale chcę po prostu zwrócić Waszą uwagę na kilka tematów.

Kuchnia uliczna wygląda bardzo często właśnie tak. Wszystko jest ładnie wysprzątane, schludne, czyste i estetyczne. Może jedynie na bardziej prowincjonalnych nocnych bazarach doświadczymy takiego samego chaosu jak w krajach Azji Południowo-Wschodniej. Na zdjęciu pan sprzedaje grillowane grzyby.

Na początku kwestia jedzenia mięsa, którą zazwyczaj poruszam w postach o jedzeniu w danym kraju. W dużych miastach da się bardzo łatwo prawie całkiem nie jeść mięsa, ale zrezygnować z niego zupełnie bez znajomości lokalnego języka jest już trudniej, bo nawet jak wybierzemy danie bezmięsne, jakiś makaron z wodorostami i warzywami, to i tak może ono zostać dla poprawienia smaku posypane na przykład drobnymi kawałkami smażonego mięsa mielonego, albo suszoną rybą, niemniej jednak wegetarianie jeszcze mają tam nie najgorzej, mimo tego że w Chinach i na Tajwanie wegetariańskie jedzenie jest znacznie mniej popularne niż w krajach będących pod wpływem kultury indyjskiej. Weganom nie będzie na Tajwanie szczególnie łatwo. W większych miastach bez problemu da się znaleźć wszelkiego typu lokale z kuchnią roślinną i jeśli tylko się dało to wybieraliśmy takie opcje. Niestety na kompletnej prowincji parę razy zaliczyłam nawet dania z wieprzowiną lub kurczakiem w roli (prawie) głównej, bo jedyny lokal w miejscowości serwował dwie lub trzy potrawy, wszystkie z mięsem, albo ktoś mnie na taki posiłek zaprosił, no to przecież nie mogę go nie zjeść. Jak wszędzie w Azji Południowo-Wschodniej, każda zupa jaką jemy w normalnym niewegetariańskim lokalu gotowana jest na zwierzęcych kościach. Co prawda japońskie naleciałości sprawiają, że bardzo popularna jest tutaj zupa miso, którą często dostaje się za darmo do jakiegoś treściwszego dania, jednak bulion dashi nie musi być wegetariański. Niestety o hodowli zwierząt na wysokowydajnych fermach na Tajwanie można przeczytać i zobaczyć straszne rzeczy, więc najchętniej nie jadłabym tam mięsa wcale. Kraj jest bardzo mały w dodatku, spora jego część nie nadaje się do zamieszkania  przez ludzi, ze względu na ukształtowanie terenu, a tereny zdatne do zamieszkania są przeludnione i oczywiście dominuje w nich zabudowa miejska, dlatego w hodowli zwierząt dominuje chów przemysłowy. Zasadniczo lepiej się czuję jak nie jem mięsa wcale, a tylko od czasu do czasu zjem coś z mięsem, ale podróżując do krajów w których ciężko się porozumieć, nie da się całkowicie mieć na to wpływu. Da się jednak wiele dni jeść tylko jego śladowe ilości. Tajwan jest bardzo nowoczesny i moda na niejedzenie mięsa zaczyna powoli stawać się faktem, patrząc na liczbę lokali w stolicy. W tej części Azji kwestia jedzenia lub nie jedzenia mięsa jest chyba jednak bardziej skomplikowana, gdyż je się tam prawie wszystko – stosunkowo niewielka wyspa, duża ilość ludzi i niedostatek miejsca pod uprawę roślin sprawia, że jedzenie owoców morza było koniecznością. Więc trudno porównywać jedzenie dużych zwierząt hodowlanych, z różnej maści małymi morskimi stworzeniami, które mamy szansę zjeść tutaj w normalnych cenach, gdyż tym ludzie tutaj żywią się tym od pokoleń.

Na początek jak zamawiać

Na początek zobaczycie jak zamawia się na Tajwanie jedzenie i to w lokalach z różnych półek cenowych od ulicznych garkuchni po całkiem porządne restauracje. Ano tak:

Dostaje się do ręki papierowy bloczek i czerwoną kredkę albo długopis i kreseczkami zaznaczamy ilość sztuk danej potrawy. Na szczęście przy wyjściu lub przy kasie czeka zazwyczaj kilka podklejonych i zalakierowanych lub zalaminowanych kartek z obrazkami i napisami w języku chińskim, dość często także napisami po angielsku więc zostaje tylko porównać litery z dużej kartki z tymi z małej, zakreślić odpowiednie rubryczki i zamówienie gotowe. Gorzej, gdy lokal ma nieco dłuższą kartę wtedy robi się trochę trudniej, bo można zginąć w gąszczu znaków. Na powyższym obrazku zamawiamy pierogi na sztuki.  Płaci się zazwyczaj w kasie przy wyjściu oddając kasjerowi karteczkę, czasem karteczkę zanoszą kelnerzy, czasem płacimy u nich, trzeba po prostu obserwować co robią inni. Zasadniczo jednak nikt tego za bardzo nie pilnuje i czasem trzeba szukać kogoś komu mamy zapłacić.

Jajka

Wyjazd na Tajwan (i do Chin z pewnością także) pozwala znacznie poszerzyć sobie horyzonty w temacie jedzenia jajek. Wydaje Wam się, że jedzenie jajek smażonych albo gotowanych na miękko i twardo to maksimum wyboru, jakie można mieć w tym temacie? Niestety  jedzenie jajek w Europie można podsumować tylko w jeden sposób: totalna nuda. Wszyscy chyba kojarzą słynne jajka herbaciane, czyli takie które najpierw gotuje się na twardo a następnie tłucze skorupkę nie obierając jej. Tak przygotowane jajka moczy się w wywarze przypraw i czarnej herbaty, by substancje aktywne mogły swobodnie wniknąć do jajek i pokolorować je w marmurkowy wzór. Te jajka jadłam już wielokrotnie, lubię je ale nie tęsknię za nimi jakoś strasznie, gdy nie ma ich pod ręką. Natomiast za jajkami z Tajwanu w przeróżnych odsłonach tęsknię ogromnie. Na Tajwanie da się zjeść jeszcze jaja przygotowane na kilka różnych sposobów jeden bardziej ciekawy od drugiego. Na szczęście, na to żeby spróbować takich jajek, wpadłam prawie na samym początku wyjazdu, kiedy to pooglądałam sobie zimne przystawki wystawione na talerzykach w pewnym drogawym, schludnym, czystym i porządnym lokalu i zobaczyłam czarne jajko z miękkim sojowym serkiem (lub wręcz sojowym jogurtem) i polane gęstym sosem sojowym (który zresztą smakuje na Tajwanie bardzo, bardzo japońsko).

Moje pierwsze jajko w mieście Jiayi, a potem się zaczęło.

Stwierdziłam że zaryzykuję i zamówię, a potem bez strachu jadłam je już w ulicznych budach. Ku mojemu zaskoczeniu czarne jajko smakowało świetnie i miało cudowną konsystencję. Od tej pory zaczęłam kosztować i kupować różne rodzaje dziwnie spreparowanych jajek i aż żal serce ściska, że nie da się w Polsce czegoś takiego zjeść. Przynajmniej mogę sobie trochę o nich poczytać w książce „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza. To po prostu chińska metoda na konserwację większych ilości jaj i zabezpieczeniu ich na „ciężkie czasy”. Jaja wkłada się do pasty z proszku do pieczenia, tlenku wapnia, soli i popiołu z dodatkiem liści herbaty i łusek ziaren zbóż, a następnie odstawia na około 3 miesiące. Powstałe w tym procesie jaja nazywa się stuletnimi, w rzeczywistości mają około 100 dni.

Kolejnym jajecznym absolutnie genialnym wynalazkiem są iron eggs, czyli żelazne jajka wynalezione przez kucharza jednego z lokali w nadmorskiej dzielnicy Tamsui, położonej w New Taipei. Procedura ich robienia polega na dziesięcio- lub kilkunastokrotnym podgrzewaniu przez kilka minut, gwałtownym chłodzeniu i podsuszaniu uprzednio ugotowanych i obranych jaj. Gotuje się je w wodzie z przyprawami podobnymi do tych, jakich używa się do herbacianych jajek, a więc anyżu gwiazdkowego, cynamonu, kardamonu i pieprzu syczuańskiego. Metalowe jajka smakują rewelacyjnie, bo oprócz wspaniałej (zupełnie innej od stuletnich) konsystencji, mają głęboko ziołowy smak. Do robienia ich wykorzystuje się jajka kurze, gołębie i przepiórcze.

To nie oliwka tylko małe iron egg.

A to nie wiem jakie jajka, w Fenshihu koło słynnego Alishan. Nikt nie rozmawiał w żadnym znanym mi języku. Nie poszłam na żadną filologię orientalną i teraz jestem analfabetką.

A to wielopak – pamiątka z Tamsui.

Kolejnych jajecznych wariacji, ale w porównaniu do opisanych przeze mnie poprzedników znacznie mniej odjechane, możemy skosztować w uzdrowiskowej dzielnicy Taipei – Beitou. Tam z kolei je się hot spring eggs ugotowane w bogatej w siarkę i inne pierwiastki wodzie mineralnej. Jajko ugotowane w wodzie z Beitou ma właściwości lecznicze i pomaga przyswoić minerały. Woda w największym gejzerze w centrum dzielnicy, ma temperaturę ponad dziewięćdziesiąt stopni i miejscowi przychodzili, żeby ugotować sobie w nim różne produkty, które dzięki temu stawały się bardziej odżywcze ze względu na bogaty skład wody. Teraz niestety jest to zabronione, gdyż co jakiś czas różni delikwenci wpadali do wrzącej wody i gejzer musiano ogrodzić. Na pocieszenie można teraz takie jajka kupić w przeróżnych budach. Smakują w zasadzie jak gotowane jajka ze specyficznym kwaskowo-siarkowym dodatkiem. Można też kupić jajka gotowane „w koszulce” bez skorupki w formie półpłynnej z dodatkiem glonów i sosu sojowego.

Jajka na twardo.

Ogrodzone gorące źródło, w którym je się kiedyś gotowało (to dopiero musiała być frajda).

A to hot spring egg w wersji półpłynnej – przepyszne.

Agarowo-tapiokowe desery

Kolejna absolutnie cudowna rzecz, której w Polsce strasznie, ale to strasznie mi brakuje. Azjatyckie bezglutenowe i wegańskie desery w formie mniej lub bardziej luźnej galaretki oparte na soi, fasoli, migdałach z dodatkiem tapiokowych kulek i lodu. Jadłam je w Tajlandii, Malezji, Chinach, popularne są też w Japonii i niekomunistycznej Korei.  Najczęstszym bazowym produktem do ich wytworzenia jest mleko roślinne.  Substancją żelującą używaną do tych deserów jest Agar-agar wytwarzany z glonów morskich –  krasnorostów. Ważnym składnikiem są też kulki z tapioki gotowane w różnych płynach. Takie desery są przede wszystkim o wiele mniej ciężkie i słodkie, niż nasze tradycyjne desery (oparte w dużej mierze na mące pszennej, tłuszczach mlecznych i cukrze, posiadające wręcz upiorny indeks glikemiczny). Nawet jeśli zastosujemy bardziej roślinne alternatywy przy ich wytwarzaniu, to i tak nie będą nawet w połowie tak lekkie i wręcz idealne na upalną pogodę jak te azjatyckie. Uwielbiam ich mało słodki smak i luźną konsystencję, ogromnie się w nich rozsmakowałam i teraz trudno bez nich żyć. Dużo lepsze są desery tego typu jedzone w wyspecjalizowanych lokalach, niż na przykład agarowy pudding mango kupiony w sklepie. W lokalach, możemy sami wybrać sobie zazwyczaj 4-5 składników deseru lub poprosić (zazwyczaj na migi, gdyż jestem chińskojęzyczną analfabetką) o skomponowanie deseru, jednak w takim wypadku może się okazać, że na nasz talerz trafią na przykład galaretki w kolorach fluorescencyjnych, potraktowane barwnikami spożywczymi. Żeby deser był mniej płynny i bardziej treściwy, warto jako jeden z dodatków wybrać jakąś fasolę na słodko. Być może brzmi to dziwnie, ale jest cudownie pyszne. Poniżej możecie zobaczyć z czego mogą składać się takie deserowe kompozycje. Wypełniaczem miseczki jest grubo zmielony lód.

Tu możemy zobaczyć przykłady gotowych kompozycji deserowych.

A tutaj kompozycja własna, w której znalazł się także lód.

Zupełnie lokalną odmianą takiej galaretki, której nie znajdziecie poza Tajwanem, wytwarzaną z kolczastych owoców lokalnego gatunku figowca pnącego jest aiyu. Ma ona właściwości chłodzące i odświeżające. Wysuszone kolczaste owoce figowca moczone w wodzie w bawełnianym worku i  ugniatane jak przy praniu ręcznym zaczynają wydzielać substancje żelujące. Absolutne szaleństwo w temacie tychże galaretek panuje w Alishan na przykład w miejscowości Fenschihu.

Napoje z galaretką z figowca w miejscowości Fenschihu – mam stamtąd dużo zdjęć bo padał deszcz i włóczyliśmy się po sklepach.

A to półprodukt do owocowej galaretki.

 

Na ulicy deser szybko topi się w wysokiej temperaturze.

A to coś bardziej płynnego, czyli matcha bubble tea.

Bubble Tea

Pozostając w temacie deserów, (bo bardziej deserowo, niż napojowo mi się to kojarzy) pora na chyba najsławniejszy tajwański wynalazek, gastronomiczny i hit eksportowany na cały świat. Bubble tea (albo Boba tea) czyli herbata w której pływają kulki z tapioki. Na Tajwanie raczej łatwo nie znajdziemy tradycyjnych herbaciarni w Chińskim stylu, w której parzy się herbatę gong-fu cha. Zamiast nich znajdziemy nowoczesne herbaciarnie, gdzie do wyboru będziemy mieć kilkanaście lub kilkadziesiąt herbat na ciepło i zimno (oolong, sencha, zieloną, pu-erh, matcha, hibiskus czy po prostu czarnej herbaty) pakowanych do plastikowego kubka z zaspawaną na ciepło foliową przykrywką (każdy lokal posiada własną maszynę), w którą należy wbić plastikową rurkę, gdyż sposób picia herbaty z tapiokowymi kulkami wymaga użycia rurki, bo bez niej napoju wypić się nie da.  Dodatkowo kubek pakowany jest w reklamówkę z uszami, odpowiednio wąską by napój się nam nie wylał. Cała procedura pakowania uderzająco przypomina jakiegoś nieszczęsnego Mc Donalda, więc z każdą taką herbatą przyczyniamy się do produkowania morza plastiku. Dlatego na początku niezbyt chętnie patrzyłam na tego typu herbaciane napoje, w końcu zaczęłam je jednak kupować, starając się zachować nad tym zjawiskiem jakąś kontrolę, na przykład jeden duży napój dziennie, maksimum dwa. Przestaliśmy za to kupować jakiekolwiek napoje w sklepie. Na pocieszenie (niewielkie) należy dodać, że jak na bogaty kraj przystało, kranówka na Tajwanie jest zdatna do picia i nigdy nic złego mi się po niej nie działo, więc przynajmniej wody nie musieliśmy kupować. W zależności od tego jaką herbatę wybierzemy możemy uzyskać albo zupełnie niezdrowy słodki jak ulepek napój z mlekiem, bardziej przypominający chyba amerykańskiego shake’a niż herbatę, albo całkiem pijalną zimną niesłodzoną herbatę z lodem (z kulkami lub bez, nie są one bowiem obowiązkowe). Przy zamawianiu herbaty mamy do wyboru przeróżne opcje zarówno temperatury jak i zawartości cukru w naszym napoju, większość sprzedawców ma gotowe kartki z obrazkami, by pokonać barierę językową. Najdroższe są herbaty z dodatkiem matcha. Ogólnie picie tego typu rzeczy bardzo mi się podoba, dobija mnie jednak zupełnie ilość produkowanego przy tym plastiku, skoro prawie każdy przechodzień niesie z sobą kubek z takim napojem, a o wielorazowych kubkach jeszcze chyba niestety tu nie słyszano.

Herbata

O herbacianych zakupach na Tajwanie napiszę osobnego posta, bo sporo w tym temacie się tutaj dzieje, sporo też różnych herbat udało mi się kupić. Gong fu cha mieliśmy okazje pić głównie przy herbacianych zakupach i sporo w tym temacie można się tutaj dowiedzieć.

Lody

Na Tajwanie w wielu miejscach zakupimy wspaniałe wegańskie lody bez dodatku jakiejkolwiek chemii będące po prostu zamrożonym owocowym sokiem. W lepkim upale topią się w zawrotnym tempie, kosztują grosze i nie są dosładzane. Nie wiem po co u nas komplikuje się proces robienia lodów dodając do nich obrzydliwości w rodzaju mleka w proszku, tłuszczów roślinnych i morza cukru, kiedy prawdziwym lodem może być po prostu świeżo wyciśnięty i zamrożony sok z owoców.

Takie (oczywiście słynne) lody owocowe możemy kupić w publicznym kąpielisku w Beitou.

To po prostu zamrożony sok owocowy bez dodatku cukru, mleka, tłuszczu i barwników. Nie trzeba chyba dodawać że to o wiele lepszy pomysł niż nasze lodowe horrory z przeciętnego sklepu spożywczego lub dyskontu.

Pierogi

Dla jakiegoś przeciętnego Polaka jedzącego w kółko pierogi i schabowego Tajwan musi być chyba rajem na ziemi pod względem spełniania potrzeb gastronomicznych, bo takiego wyboru wszelkiej maści pierożków i pierogów chyba jeszcze nie spotkałam w żadnym kraju Azji. Jedyna różnica, to to że są one gotowane na parze. Często jest to danie ekstremalnie wręcz jak na tamtejsze warunki tanie. Jeśli chodzi o nadzienie to należy spodziewać się wszystkiego. Na szczęście bezmięsne, albo tylko z bardziej morskimi stworzeniami są także w miarę szeroko dostępne. Niestety nie ogarniam zawiłości nazewnictwa chińskich pierogów. Na Tajwanie szeroko dostępne były duże pierogi xiaolongbao z ciasta drożdżowego gotowane na parze. Oraz mniejsze z zrobione ze znacznie cieńszego, podobnego do naszego ciasta pierogowego, jiaozi. Są one również gotowane na parze a ciasto jest często tak cienkie, że widać przez nie nadzienie. Pierogi ozdobione są często pięknymi falbankami. Wszystkie one zanurza się przed zjedzeniem  w mieszance sosów, wśród których prym wiedzie sojowy. Na pierogach byliśmy kilka razy, zazwyczaj jednak na maksymalnie małej przestrzeni upchanych było mnóstwo stolików a para buchała po całym lokalu, więc nie chciało mi się niczego tam fotografować, więc mam mało zdjęć pierogów.

To również pieróg – baozi w formie bułeczki na parze, bardzo często jedzony na śniadanie.

To chyba była jakaś wersja warzywna pierogów jiaozi, które na Tajwanie mają czasem taki właśnie naleśnikowaty kształt bez falbanek.

Czasem zaś nie mają kształtnych falbanek i bardziej przypominają wyglądem wontony.

Kalmar który smakuje jak kotlet schabowy

Skoro była mowa o pierogach to jeszcze pora na kulinarny hit  położonego na północnym wybrzeżu miasta Tamsui, będącego satelickim miastem Taipei. Sprzedaje się tam smażone w głębokim tłuszczu całe kalmary w grubej bułczanej panierce, które smakują niemal zupełnie identycznie jak kotlet schabowy. Nie jestem specjalną fanką kotletów, a sama z własnej i nieprzymuszonej woli smażyłam go w domu ostatnio dobre kilkanaście lat temu, ale postanowiłam napisać może ktoś będzie potrzebował. Kalmar smakuje w zasadzie jak kotlet, tylko tłuszcz się trochę nie zgadza, usmażony jest bowiem na oleju palmowym więc ma lekko słodkawy zapach i smak. Cała reszta wygląda i smakuje identycznie. Powierzchnia i rozmiary również się zgadzają. Zgadza się także ilość tłuszczu i cholesterolu – nie wiem czy wiecie, że kalmary i wieprzowina mają wszystkie wskaźniki bardzo do siebie podobne?

Ostrygi

Tajwan to ostrygowy raj. Na ulicy w Tajpej możemy tak po prostu zjeść sobie omlet ze świeżymi ostrygami i zapłacić za niego niewiele więcej niż za normalny omlet. W nadmorskiej dzielnicy Tainanu – Anping zjemy ostrygi w najlepszej chyba możliwej cenie, ostrygi są tu po prostu czymś powszechnym, a nie żadnym ekskluzywnym dobrem. Na ulicach siedzą panie i obierają ich całe kosze bo to jedno z ostrygowych centrów wyspy (zapach ostrygowego centrum może nie jest szczególny, lecz warto się poświęcić). Okoliczne lokale serwują wszystko z ostrygami. Na szczęście już w miarę na początku wyjazdu w ulicznej garkuchni z ciekawości zamówiłam sobie taki omlet i ze zdziwieniem stwierdziłam, że ostryg było w nim zdecydowanie więcej niż jajek, a cena zupełnie na to nie wskazywała. Taka tendencja w ostrygowych posiłkach utrzymywała się przez cały czas. Rewelacyjne są też lekkie zupy z ostrygami o bardzo delikatnym smaku, do których wrzucany jest galaretowaty ślimak – konsystencja dania jest genialna bo ostrygi wrzuca się do niezbyt gorącej zupy by były wpół surowe.

Tylko ryż nie był z ostrygami.

Ramen

Tak, tak, nie zwariowałam i radzę Wam jeść ramen na Tajwanie. To nie jest tutaj zagraniczna potrawa. Wyspa była przez 50 lat okupowana przez Japończyków, co znacznie zmieniło jej kuchnię. Tajwańczycy bardzo chętnie przejęli wiele japońskich wpływów kulinarnych i jednym z nich jest właśnie powszechność ramenu. Prawie wszędzie napotkamy jakiś lokal serwujący lokalne wariacje tej słynnej i w Polsce jeszcze w tej chwili kojarzącej się z czymś bardzo ekskluzywnym zupy. Najpierw więc śpieszę poinformować niewtajemniczonych, 🙂 że przeciętny niewegetariański ramen gotuje się na wieprzowych kościach i nie ma wyproś, a jednym ze składników obowiązkowo w nim pływających są plasterki wieprzowego mięsa. Jest to szybkie danie bardziej w nurcie fast food niż coś wymagającego celebrowania. Dlatego nie mogę się nadziwić gdy obserwuję polskie, lokalne podejście do sushi i ramenu (w każdym razie ja się w coś takiego nie bawię). Morskie dodatki w postaci glonów czy owoców morza oczywiście również w nim występują jednak bazą jest właśnie wieprzowy rosół. Tajwański „uliczny” ramen jest pod względem dodatków uboższy od zupy z jakiejś w miarę porządnej japońskiej restauracji, ponieważ danie to przeszło tutaj swoistą rewolucję, przemieszało się z lokalnymi wpływami i stało się po prostu tajwańskim ramenem.

Bardzo słynne i posiadające kilkudziesięcioletnią tradycję, lokale serwujące ramen znajdują się w uzdrowiskowej dzielnicy Taipei – Beitou. Jednym z obowiązkowych punktów do odhaczenia, jest zjedzenie wspomnianego wyżej hot spring egg i właśnie ramenu. Miejsc w niewielu knajpkach jest mało i trudno się załapać w godzinach szczytu.

Inne japońskie jedzenie

Lokali serwujących japońskie jedzenie (ale znajdujące się mocno pod lokalnymi wpływami) jest na Tajwanie mnóstwo. Są one zazwyczaj droższe od tych serwujących kuchnię lokalną. Do jednego z nich zostaliśmy na przykład zabrani przez dwie przemiłe tajwańskie kobiety, z którymi spędziliśmy w sumie kilka dni. Restauracja położona była na zupełnych przedmieściach Tainanu i sami w życiu byśmy tam nie trafili. Jak na restaurację japońską posiadała bardzo racjonalne ceny, bo była przeznaczona dla okolicznych mieszkańców podmiejskiego osiedla. Trudno powiedzieć jak bardzo japońskie były nasze dania bo nie byłam w Japonii, zresztą podejrzewam że jak na kraj o tak wielu strefach klimatycznych, jedzenie musi być mocno zróżnicowane. Niestety nasza wspólna zdolność dogadania się w języku angielskim uniemożliwiała dowiedzenie się więcej na temat tego co jedliśmy.

To jakiś rodzaj japońskiego hot-pota (pod garnkiem pali się ogień), ale na temat japońskich hot potów niestety nie mam zielonego pojęcia.

Moji/Mochi

Jeśli jesteśmy w temacie Japonii pora na moji lub mochi – rodzaj malutkich kulek – pączków z nadzieniem, zrobionych z mąki ryżowej.  Tajwan to ich zagłębie. Występują w przeróżnych smakach i mają różne nadzienie ale przeważnie są mało słodkie,  lekkie i bardzo orzeźwiające. Kupiliśmy całe pudełko z ponad dwudziestoma rodzajami moji, od lokalnego wytwórcy takich słodyczy i kilka z nich smakowało wręcz rewelacyjnie. W sumie to coś pośredniego między żelką a ciastkiem. Nadzienie może być z dżemu, fasolowe do złudzenia przypominające czekoladę, oraz takie bliżej niezidentyfikowane 😉 . Mieliśmy też z moji pewną śmieszną przygodę. W Hualien tuż przy dworcach autobusowym i kolejowym, znajduje się kilka bardzo słynnych cukierni, w których nikt nie mówi po angielsku ani słowa, a wszystkie napisy są po chińsku, za to lokalni tajwańscy turyści kupują w nich słodycze jak szaleni. Przed cukierniami są wielkie billboardy z właścicielami i datą założenia, więc muszą być strasznie znane. Jako że ze słodyczami w Chinach (i na Tajwanie także) może być bardzo różnie, wolę zawsze skosztować co kupuję, bo czasem mogą być to rzeczy, delikatnie mówiąc egzotyczne w smaku. Dlatego bardzo się ucieszyliśmy gdy zobaczyliśmy że pod półką z pojedynczymi kulkami moji tłoczy się ogromna kolejka, bo to pewnie bardzo smaczne, skoro tyle osób kupuje, więc kupimy sobie jedno, dwa i w razie czego zdecydujemy się na całe opakowanie. No to kupiliśmy sobie po jednym, może nawet dostaliśmy za darmo, bo akurat był ranek, więc żeby sprzedaż danego dnia szła dobrze, warto rozdać klientom upominki za darmo – tak tutaj często bywa. Okazało się że trafiliśmy na moji zrobione z samej białej mąki ryżowej, bez jakiegokolwiek smaku z dżemem z fasoli w środku. Myślę że gdybyśmy skuli i zmielili drobniutko ścianę z odrobiną wody, to smakowałaby tak samo. W dodatku ludzie kupowali tego mnóstwo. Nie wiem czy kulki przeznaczone były do moczenia w czymś w celu nadania im jakiegoś smaku, czy to właśnie o to chodziło w tym deserze, by smaku nie posiadał żadnego. Do zrozumienia wszystkich azjatyckich deserów bardzo mi jeszcze daleko.

Te moji były przepyszne.

Matcha

Na Tajwanie bardzo popularne są desery, ciasta i napoje z dodatkiem zielonej sproszkowanej herbaty matcha. Dosypuje się ją, żeby uzyskać świeży, lekko trawiasty smak. W food courtach galerii handlowych są nawet cukiernie specjalizujące się wyłącznie w różnego typu zielonych herbacianych deserach. Trend bardzo mocno mi się udzielił i nie pamiętam ile przez cały wyjazd zjadłam zielonych lodów, są one (w wersji mlecznej) dostępne nawet w 7-eleven. To także wpływ Japonii. Do celów deserowych używa się niskiej jakości matchy, a w zasadzie często nawet jest ona identyfikowana jako „green tea powder” i stanowi mieszankę znacznie tańszej herbaty sencha z matcha. Matcha żeby osiągnąć najwyższe stężenie chlorofilu i aminokwasów (przez to znacznie zmniejsza się gorycz liści i w smaku zaczyna dominować trawiastość) musi rosnąć na dużej wysokości i na kilka tygodni przed zbiorem jest zacieniana matami. Zbiera się ręcznie tylko najmniejsze liście zazwyczaj pierwszy i drugi i natychmiast utrwala się je za pomocą pary, żeby wstrzymać proces ich oksydacji. Następnie herbata jest suszona i proszkowana. Z kupieniem dobrej matchy jest wiele problemów, jest to produkt bardzo często fałszowany. W dodatku jej kupno po awarii elektrowni atomowej w Fukushimie jest obarczone dodatkowym ryzykiem, bo tereny na których była uprawiana zostały napromieniowane, dlatego lepiej kupować matchę organic. Jeśli ktoś sprzedaje ją na wagę bez opakowania, zazwyczaj mamy do czynienia z na prawdę kiepską jakością, na przykład matchą podrabianą przez Chińczyków. Nikt nie sypie do deserów i napojów matchy przeznaczonej do zaparzania, bo jest to dość drogi produkt i szkoda zabijać jego wyrafinowany smak słodkimi dodatkami. Przeznaczona do picia matcha zawiera bardzo dużo teiny i może zastępować kawę, jednak jej działanie pobudzające jest wolniejsze i delikatniejsze, utrzymuje się też dłużej. Najwyższą jakościowo matchą jest taka przeznaczona do japońskich ceremonii parzenia herbaty – czyli matcha ceremonialna, ale takiej jeszcze nie piłam.

Pineapple cake

Ciastka ananasowe to produkt niezwykle mocno reklamowany w Taipei jako lokalny przysmak. Na każdym kroku jesteśmy nim częstowani i zachęcani do kupna. Jednak ciastko ciastku nierówne. Jednego razu kupiłam dość drogie ciastko w galerii handlowej i zdziwiłam się jak bardzo jest dobre – miało świeży maślany smak i nie było nawet upiornie słodkie. Podczas przesiadki na głębokiej tajwańskiej prowincji, gdy z powodu lenia nie chciało mi się wychodzić na upalną ulicę z chłodnego dworca kolejowego by zjeść coś niewielkiego i postanowiłam zakupić ananasowe ciastka w jednym ze sklepów – miały one jednak nieprzyjemny chemiczny smak, mimo dość sensownego napisanego po angielsku składu.

To było dobre ciastko ananasowe.

Gayke czyli ciastko w kształcie penisa z nocnego marketu

A jeśli jesteśmy już w temacie ciastek to pora na kolejną ciekawostkę, a mianowicie owocowe ciastka gayke w kształcie penisa, będące ogromną atrakcją nocnego marketu Shilin w Taipei. Ciastka są tak sławne, że nawet zaczęto produkować z nimi breloczki oraz jest na ich temat sporo filmów na youtube i artykułów na niepolskich blogach. Tajwan i jego oferta gastronomiczna czasem bywa nieco surrealistyczna. Niestety nie próbowałam, ponieważ cena była jakaś, z tego co pamiętam, absurdalna 🙂 jest to jednak turystyczny hit, który mocno rozpala wyobraźnię zagranicznych i lokalnych turystów, zwłaszcza że jego zakupienie nie jest do końca proste – trzeba pojechać na jeden konkretny nocny market i posiada je tylko kilka stoisk. Jak więc to możliwe, że trafiliśmy na nie tuż po przekroczeniu drzwi zadaszonej hali i była to pierwsza rzecz jaką napotkaliśmy? Widocznie dziwne jedzenie jest nam pisane. Wcześniej nie zdawałam sobie sprawy z istnienia ciekawostki turystyczno-kulinarnej w postaci ciastek w kształcie penisa.

Kawa

Na Tajwanie rośnie kawa i jest bardzo dobra, a ceny ziaren gdybyśmy chcieli je kupić są dosyć wysokie. Kawa z Tajwanu kosztuje kilkakrotnie więcej niż przykładowa Lavazza. Trzeba przyznać, że kawa jest tu dużo lepszej jakości niż w okolicznych krajach, oprócz standardowych kawowych napojów z Family Mart lub 7-eleven, da się tu w wielu miejscach napić się kawy o bardzo wysokiej jakości, jednak nie jest ona narodowym napojem Tajwańczyków i ma pozycję zdecydowanie bardziej niszową.  Tajwan to dziwny kraj, w którym ostrygi są tanie, a kawa jest droga. Natomiast sposób parzenia kawy jest bardzo bardzo hipsterski dominuje bowiem kawa parzona w sposób przelewowy z drippera, a najbardziej wielbioną metodą jest ice drip coffee. Ta metoda parzenia, chociaż słowo „parzenie” nie pasuje tu zbytnio, pochodzi z Japonii. Taka kawa jest bardzo aksamitna i bardzo mocno działa na człowieka, dlatego nie da się jej dużo wypić. Na tajwańskiej prowincji taką kawę wypijemy niemal jak w cenie kawy z 7-eleven, natomiast w stolicy za kilkakrotność tej sumy.

Kawa na Tajwanie wygląda bardzo hipstersko.

Mnie najbardziej smakowała ice dripp coffee.

Taka kawa „robi się” kilka godzin.

Jest bardzo delikatna w smaku, lecz działa bardzo mocno.

Lunchbox/bento

Są zjawiskiem na Tajwanie powszechnym i znowu widać tu wyraźny wpływ Japońskiego bento. Pudełka z mięsem/rybą ryżem warzywami i piklami kupowane na wynos razem z pałeczkami zajmują ważne miejsce w tajwańskiej gastronomii. Pudełkowa mania panuje na przykład w Alishanie wzdłuż trasy przejazdu słynnej Alishan Forest Railway. Jedzenie w pudełkach to ważny temat, możecie na przykład przeczytać osobny artykuł na temat lunchboxów w tajwańskiej kolei w wikipedii.  Wytwórcy takiego jedzenia to firmy z wieloletnią tradycją produkujący to samo od kilkudziesięciu lat. Dania drożej kosztują w lokalu taniej zaś na wynos. Są one tak skomponowane, by całość wyglądała estetycznie i była mocno urozmaicona dlatego mamy w takim pudełeczku dużo różnych kolorowych rzeczy by każdy kęs smakował inaczej i byśmy mogli osobno go sobie zakomponować. Przy okazji ma to być jedzenie mało kłopotliwe, żebyśmy się nim na przykład nie pobrudzili albo nie wypaćkali otoczenia na przykład wnętrza pociągu. Widać tutaj iście japoński porządek i organizację. W Fenschihu (piszę tyle o tej miejscowości, bo akurat tam przytrafił nam się całodzienny deszcz, toteż nie mieliśmy co robić i włóczyliśmy się po sklepach i lokalach z jedzeniem) pod jedynym tu sklepem 7-eleven znajduje się lokal sprzedający lunchboxy w metalowych menażkach do tego można dostać rozgrzewającą zupę z ziół i suszonych grzybów. Nie ma wersji wegetariańskiej.

Luch box w wersji wegetariańskiej.

I wieprzowej.

Stinky tofu

A na koniec jedna jedyna rzecz, której nie daję rady spróbować, choćbym nawet chciała, mimo że miałam okazję zrobić to już w 2008 roku w Hongkongu, ale zwyczajnie nie dałam rady. Mimo tego że lubuję się w jedzeniu dziwnych rzeczy i staram się jak mogę je wynajdywać, w tym przypadku kompletnie się poddaję. Szkoda bo podobno dobre, ale zapach tak mnie miażdży, że nie jestem w stanie w żaden sposób się przemóc i chyba tak zostanie. Zresztą w ogóle nie jestem w stanie zbyt długo przebywać w pobliżu stoiska serwującego to danie, bo robi mi się bardzo źle. Tak bardzo, że nie widzę szansy by kiedykolwiek udało mi się zjeść tą potrawę. Jeśli więc na jakimś night markecie poczujecie zapach przypalonych zgniłych glonów, z solidną nutą gnojówki, jakiego nigdy jeszcze nie czuliście to wiedzcie, że to musi być to! Dla mnie jest to zapach rodem z najgorszych koszmarów, dobry do straszenia nim niegrzecznych dzieci. Na Tajwanie w wielu miejscach są lokale serwujące słynne stinky tofu, więc jeśli macie tak jak ja, to jest przed czym uciekać. Kilka razy chciałam  na jednym nocnym markecie w Taipei zjeść fajnego bananowego naleśnika, jednak kolejka po niego była zawsze ogromna, a wiatr zawiewał zapach z pobliskiego stoiska z tofu. Ani razu nie udało mi się doczekać aż nadejdzie moja kolej.

 

Jak kupować wino w Tokaju

Trudno mi policzyć ile razy byłam w Tokaju, zarówno wpadając na chwilę przejazdem po zakupy jak i specjalnie. Zdjęć stąd mam całe mnóstwo ze wszelkich możliwych lat i pór roku i mogę nimi żonglować do wyboru do koloru. Odwiedzone piwniczki, winiarnie, winoteki zlewają mi się w jeden obraz i trudno spamiętać co, gdzie i kiedy było.  Za to mimo licznych tutaj pobytów, czasem nawet wielodniowych w temacie tutejszych win nadal jestem totalnym dyletantem. To znaczy im więcej tu jeżdżę, tym mniej wiem. Za każdym razem mam jakieś własne opinie i przekonania, po czym na miejscu dowiaduję się nowych rzeczy i okazuje się, że to co wiedziałam to jednak zupełna nieprawda, a rzeczywistość jest inna :). Tokajskie wino to temat okrutnie skomplikowany. To na pewno najbardziej trudny do ogarnięcia rozumem region winiarski Węgier, bo proces powstawania tutejszych win jest wyjątkowo skomplikowany. Na przestrzeni lat, w moje ręce wpadło sporo lokalnych materiałów na temat Tokaju – Węgrzy widzą potencjał tego regionu i starają się edukować turystów, by nie zadowalali się najtańszym półsłodkim furmintem w butelce pet, lecz chcieli czegoś więcej, bo region ten zmasakrowany przez kolektywną komunistyczną gospodarkę na szczęście w dużym stopniu się już odrodził. Materiały te gromadzę u mnie pod fotelem i czasem nawet studiuję w wolnej chwili, nie mogąc w żaden sposób zabrać się za napisanie tego posta. W Tokaju przeszłam masę winnych doświadczeń. Pierwszy raz byłam tu w 2006 roku, kupując wtedy jakieś najtańsze niezbyt pijalne furminty, w międzyczasie powstało mnóstwo stron i portali na ten temat, którymi bez końca można się zaczytywać. Ja staram się zaczytywać stroną blisko Tokaju,  by przed wyjazdem wyszukać jakiegoś nowego i ciekawego sprzedawcę, którego jeszcze nie znam. Zazwyczaj jednak na miejscu jest tego wszystkiego tak dużo, że i tak trafiam gdzie indziej niż powinnam 🙂 i większość zakupów nadal dokonuję trochę partyzancko. Sporo winiarzy pracuje w dziwnych godzinach, albo ma prawie zawsze zamknięte. Cóż więc z tego, że chcę odwiedzić konkretnego winiarza, skoro na miejscu trafiam do tego, którego przedsiębiorstwo akurat jest czynne o danej porze.

Unikatowość lokalnych warunków

To co warto podkreślić w szczególności to fakt, że Tokaj i pochodzące z niego szlachetne wina są wręcz idealnym przykładem tego jak geograficzne i klimatyczne uwarunkowania wpływają na smak lokalnego produktu, przez co nie da się ich nigdzie indziej odtworzyć, ani podrobić. Na ich smak składa się bowiem cały lokalny mikrokosmos.  Dlatego niektóre rzeczy poza miejscem swojego wytwarzania smakują po prostu inaczej. Ich smak jest unikatowy i nie do podrobienia tylko dlatego, że pochodzą właśnie z jednego konkretnego miejsca i nie ma w tym żadnego snobizmu, to fakt. Tokaj ma bardzo specyficzne położenie – tuż obok znajduje się krater wygasłego wulkanu do którego można przejść się na pieszą wycieczkę w drodze do Tarcal. Cała okolica jest powulkaniczna – więc gleby są tutaj bardzo bogate w składniki mineralne, zwłaszcza żelazo i wapń. Dzięki temu smak winogron może być znacznie bardziej złożony niż gdyby rosły na normalnej glebie (tak samo jest z chińską herbatą – najlepiej udaje się na terenach bogatych w składniki mineralne). Powulkaniczna skała – tuf utrzymuje przez cały rok niemal idealnie stałą temperaturę, a jej miękkość  umożliwiała drążenie podziemnych piwnic. Aby w piwniczkach winnych mogła wyrosnąć szlachetna pleśń Cladosporium cellare musi być zapewniona duża wilgotność, którą idealnie zapewniało położenie miasteczka w widłach dwóch dużych rzek – Bodrogu i Cisy. Duża wilgotność sprawia także, że na winogronach rozwija się szlachetna pleśń Botrytis cinerea. Takie warunki stworzone przez naturę są dość trudne do uzyskania i podrobienia. Dlatego mimo tego, że tokajski region winiarski rozpościera się także na terenie Słowacji, trudno być pewnym że tamtejsze wina to dokładnie to samo. Z pewnością dobrze udają się tam te same szczepy winorośli, jednak nie jest tam aż tak wilgotno jak tuż przy dwóch dużych rzekach.

Wody zwłaszcza wiosną jest pod dostatkiem.

Bodrog i Cisa.

Krater wygasłego wulkanu, który możemy odwiedzić podczas przechadzki z Tokaju do Tarcal. Zdecydowanie warto się na nią wybrać ze względu na piękne widoki na oba miasteczka. Trasa częściowo wiedzie przez winnice.

Pleśń i skomplikowana procedura

Oprócz odpowiedniej temperatury i wilgotności, w powietrzu muszą unosić się zarodniki odpowiednich grzybów odpowiedzialnych za specyficzny proces fermentacji jaką przechodzi część tokajskich win. Czyli w zasadzie bez lokalnego powietrza i unoszących się w nim mikroskopijnych zarodników, cała procedura przebiegłaby nie tak jak powinna. Tak jak w większości slow foodowych produktów, w zasadzie całą robotę robią za nas lokalne bakterie lub drobnoustroje. Mimo tego, że tokajski region jest stosunkowo mocno wysunięty na północ i w podobnie położonych regionach w Czechach czy na Słowacji królują wina wytrawne, to tutejsze winogrona osiągają jedno z najwyższych na świecie stężeń cukru. Dzieje się tak za sprawą słynnego grzyba Botrytis cinerea, który poraża winogrona. Owoce zostawia się na krzakach bardzo długo po przymrozkach, czasem nawet do początków grudnia, aż część z nich zaczyna przypominać swoim wyglądem rodzynki, ponieważ przez uszkodzoną skórkę wyparowuje woda, zostaje zaś niemal sam cukier. Winogrona na słodkie wina zbiera się i oddziela ręcznie! W przypadku Aszu również ręcznie oddziela się i delikatnie wyciska zborytryzowane winogrona ich sok umieszcza w 25 kilogramowych wiadrach zwanych puttonami, które dodaje się do 136 litrów zwykłego winnego moszczu. W zależności od koncentracji winogron zarażonych pleśnią, robi się wina od 3 do 6 puttonowe i odpowiednią ilość lat (od 2 do 8) trzyma je w dębowych beczkach. Wino Szamorodni, zrobione jest z całych kiści winogron, bez oddzielania jednych owoców od drugich – fermentują one razem. W zależności jak wiele porażonych pleśnią winogron znajduje się na kiściach, wychodzi ono od słodkiego po wytrawne. Jest jeszcze upiornie drogie Aszu Esszencia ale jeszcze nie miałam przyjemności go próbować, składające się w większości z porażonych (zasuszonych) owoców i niemal nie zawierające alkoholu.

Następnie do gry wchodzi druga pleśń, którą w naszym życiu mieliśmy już przyjemność wielokrotnie odwiedzić podczas winnych ekskursji. To niejaka Cladosporium cellare znana z różnych piwnic winnych stworzonych z naturalnej skały tufowej. W przypadku wina tokajskiego ma ona równie kluczowe znaczenie, ponieważ sprawia że wino po leżakowaniu zawiera mniej alkoholu i jego smak staje się bardziej delikatny i aksamitny. Beczki nie są szczelnie zamykane, dzięki czemu grzyb konsumuje unoszące się w powietrzu opary. Dzięki temu wino Aszu jest przede wszystkim bardzo gładkie i aksamitne, słodkie i posiadające w swoim smaku nuty suszonych owoców oraz niektórych przypraw. Posiada mało alkoholu, a pije się go tylko w bardzo niewielkich ilościach dla smaku, czyli tak jak mnie to najbardziej interesuje.

Kłębki pleśni swoją wielkością przypominają chomika lub pół świnki morskiej.

Słynne grzyby widziane z oddali i beczki z Aszu.

Grzyby rosną wszędzie nawet na pajęczynach, więc osoby z arachnofobią czują się tu średnio.

Zwiedzamy czynną niemal całą dobę w niedziele i święta piwnicę Benko.

W takim otoczeniu odbywają się degustacje i imprezy.

Szczepy (ale o nich przeczytacie wszędzie)

Więc nie ma sensu zbytnio się o tym rozpisywać. Sadzi się tutaj wyłącznie białe odmiany. Najliczniej występujący jest Furmint, z którego produkuje się najpopularniejsze tanie wina pakowane do plastikowych butelek. Zdecydowanie nie warto kupować takich win bez ich uprzedniego skosztowania, bo można trafić na totalną porażkę i zrobić wielką krzywdę swojemu smakowi. Niestety sporo ludzi tylko z takimi niepijalnymi, ekstremalnie tanimi Furmintami kojarzy region tokajski. Natomiast (nie będzie to chyba zbytnio odkrywcze, ale doszłam do tego sama, a potem przeczytałam na branżowych stronach) zdecydowanie bardziej warto kosztować i kupować wytrawne Furminty, które schłodzone posiadać mogą bardzo miłe i przyjemne cytrusowe idealne na letnią ochłodę aromaty. Wśród wytrawnych Furmintów da się znaleźć naprawdę porządne i niezbyt drogie wina. Zamiast więc szukać słodyczy tam gdzie jej nie znajdziemy (w sensownym wydaniu), dużo lepiej przerzucić się w przypadku tego szczepu na wina wytrawne.

Dwa kolejne bardzo ważne szczepy to Sárgamuskotály i Hárslevelű czyli znana w innych regionach Europy Wschodniej Liepovina. Oba te szczepy oprócz głównego Furminta mogą być składnikami słynnych win Aszu, (najbardziej typowa jest mieszanka Furminta i Hárslevelű). Wina Aszu poznamy po tym, że sprzedaje się je w półlitrowych szklanych butelkach. Są one dosyć drogie cena wina 3 puttonowego rozpoczyna się od 2000-2500 forintów, więc żeby nieco zracjonalizować jego cenę, butelki są mniejsze.  Wino 5 puttonowe kosztuje zazwyczaj od 5-6000 wzwyż. Jest totalnie aksamitne w smaku, o dużej koncentracji słodyczy. Oprócz słodkiego smaku jego bukiet jest bardzo bogaty i znajdziemy w nim dużo innych nut – suszonych owoców, przypraw, orzechów. Węgrzy walczą o jakość win Aszu i oficjalnie nie można sprzedawać ich w innej wersji niż w szklanych butelkach (tak samo zresztą jak tokaja samorodnego), możemy też degustować go na decylitry w kieliszku. Niemniej jednak zwiedzając różne piwniczki trudno zliczyć, ile razy proponowano mi zakup win Aszu w plastikowej butelce! Co gorsza takie wino przechowuje się w dużych plastikowych kanistrach i najgorzej jak zostanie resztka wina i duża ilość powietrza. Węgrzy jednak nie mieli oporu w sprzedawaniu turystom takich resztek. Dlatego aby trochę ucywilizować produkcję tokajskich win założono różne stowarzyszenia winiarzy, którzy dbają o jakość swojej produkcji. Mamy więc stowarzyszenie Tokaji Bormívelők Társasága, czyli Stowarzyszenia Tokajskich Rzemieślników Wina, Tokaj Renaissance i Madi Kor. Strona bliskotokaju.pl podaje u siebie listę zaufanych producentów.

Oprócz Furminta i Aszu, i wina Szamorodni, możemy także tutaj zakupić wina białe z pojedynczych szczepów – czyli głównie Hárslevelű i Sárgamuskotály. Występując samodzielnie dają wina bardzo świeże i rześkie.  Będą to wina ze średniej cenowo półki, droższe od tanich Furmintów, a zdecydowanie tańsze od puttonowego Aszu. Da się znaleźć tutaj sporo świeżo i przyjemnie smakujących win, smakujących kompletnie inaczej od win produkowanych w leżących nieopodal regionach w których dominują Rieslingi, czy też gatunki uprawiane na Morawach. Tokaj zdecydowanie różni się od sąsiednich okręgów.

Parę razy byliśmy w jednej z winotek, położonej nieco na uboczu od głównej ulicy w Tokaju, której właściciel miał dwa rodzaje hobby. Pierwszym z nich było gromadzenie nietypowych, acz przyzwoicie smakujących tokajów – będących lokalnymi ciekawostkami, drugą zaś ciekawostki innego rodzaju – kupowane na całym świecie podróbki słynnych tokajskich win. Poczesne miejsce w jego kolekcji zajmowało czerwone wino „Takaji”, które miało imitować słynne węgierskie wino i zostało zakupione w Japonii! Tak więc w kwestii jakości jest chyba jeszcze sporo do zrobienia, patrząc na zdobyte przez niego „okazy”.

Osobiście jeśli miałabym wybierać, to o wiele bardziej wolę kupować wina bezpośrednio u producenta, niż w winotekach. Co prawda w sklepach z winem sprzedawcy nieraz wybierają fajne ciekawostki jednak, co mnie trochę dziwi, bardzo często musimy tutaj zupełnie zdać się na gust sprzedawcy  i kupować „w ciemno”. Ja tam wolę skosztować co kupuję, zwłaszcza że wino Aszu kosztuje swoje. Prawie zawsze skosztować kupowanego wina będziemy mogli u bezpośrednio w winiarni. Przy okazji możemy wypytać twórcę wina o wiele istotnych szczegółów. W Tokaju jest jednak ten problem że sensownych piwnic w zasięgu „nożnym” jest stosunkowo niewiele, a producenci są rozsiani po całym regionie. Dlatego ciężko odwiedzić na raz wielu z nich i przy tym jeszcze coś skosztować, bo publiczny transport pomiędzy miejscowościami jest taki sobie. Dlatego zakup wina tutaj jest odrobinę problematyczny, w samym Tokaju możemy bowiem spotkać sprzedawców i winiarzy wierzących w to, że turysta kupi wszystko, byleby tylko na butelce było napisane „Tokaj”.

Wzloty i upadki

Ten najbliższy Polakom region winiarski, swój największy rozkwit przeżywał w XVII i XVIII wieku, kiedy tereny bardziej na południu Europy znane z produkcji słodkich win były zajęte przez Turków. Wraz z upadkiem naszego kraju, oraz końcem imperiów francuskiego i habsburskiego, Tokaj zaczął powoli pogrążać się w lekkim niebycie, bo popyt na najlepsze tokajskie wina zmalał. Kolejnymi klęskami jakie dotknęły region były XIX wieczna epidemia filoksery, która zniszczyła 90% roślin, a potem ustrój komunistyczny, kiedy niemal całkowicie zaprzestano prywatnej produkcji i większość terenów obsadzono jednym wysokowydajnym gatunkiem winorośli, a do wina zaczęto nawet dosypywać cukru!  Zresztą nawet dzisiaj gdy niechcący słyszymy rozmowy przeciętnych rodaków zakupujących ośmiopak butelek pet wina Furmint po 5 zł/sztuka, wierzą oni iż kupują oni „prawdziwe wino” natomiast Aszu, nie dość że ich zdaniem irracjonalnie drogie, to jeszcze smak swój zawdzięcza właśnie cukrowi. Dlatego właśnie Węgrzy mają dużo do zrobienia w sprawie edukowania turystów w temacie wina, jak i pilnowania jakości własnej produkcji.

Co można tu robić, oprócz degustacji i zakupów

Chodzić. Warto wybrać się na pieszą wycieczkę z Tokaju do Tarcal, mijając po drodze krater wygasłego wulkanu, który ukształtował wygląd całej okolicy. Jeżeli będzie to akurat środek zimy, nie spodziewajmy się, że na końcu naszej wycieczki w Tarcal zastaniemy cokolwiek czynnego, gdzie będziemy mogli się ogrzać, czy coś zdegustować, albo przynajmniej na to nie liczmy, żeby niepotrzebnie się nie zawieść. Można wejść także na wzgórze na którym znajduje się wieża telewizyjna i rozpościera szeroki widok na okolicę. Warto też przejść się wałami Cisy wzdłuż rzeki – możemy wyjść spory kawałek poza miasteczko. Wiele hoteli i pensjonatów oferuje wycieczki kajakiem lub łodzią motorową po Bodrogu.

Panorama miasta zimą.

Tokaj widziany z góry.

Trasa częściowo wiedzie przez winnice które w kwietniu wyglądają tak.

 

Co zjeść i wypić na Słowacji

To będzie post o problemie, który miałam jakieś dwadzieścia lat temu, kiedy dopiero zaczynałam samodzielnie jeździć gdziekolwiek, a najbliżej położonym, najtańszym i najprostszym rozwiązaniem by trochę pobyć „za granicą” była Słowacja. Wszyscy ludzie, z którymi wtedy jeździłam twierdzili, że zjedzenie smacznego obiadu na Słowacji jest czymś zupełnie niemożliwym. Pamiętam jak swego czasu na głębokiej słowackiej prowincji, czyli na przykład w Bardejowie, można było spotkać gastronomiczne upiory, w rodzaju mrożonej pizzy czy spaghetti zrobionego z dodatkiem keczupu, ale nawet wtedy nie były to jedyne dostępne opcje. Od tego czasu stopa życiowa na Słowacji (mimo ogromnego narzekania jej obywateli) znacznie się poprawiła i znalezienie tam czegoś smacznego nie jest specjalnie trudne. Problemy ze znalezieniem dobrego jedzenia z pewnością napotkamy jadąc mniej uczęszczanymi trasami, zwłaszcza wcześnie rano. W porównaniu z Polską mieszka tutaj znacznie mniej ludzi i nikomu nie chce się otwierać lokali wcześnie rano, część z nich nastawiona głównie na lokalnych mieszkańców otwiera się dopiero po godzinach pracy.

Pierwsze skojarzenie: Vyprážaný syr

Myśląc o kuchni słowackiej nie należy bynajmniej sądzić, że kończy się ona i zaczyna na smażonym serze (Vyprážaný syr s oblohou), bo jest to chyba pierwsze skojarzenie jakie przychodzi na myśl przeciętnemu Polakowi zapytanemu o słowackie smaki. Dla mnie smażony ser w gotowej panierce (posypce) z dodatkiem zawsze paskudnych i niejadalnych mrożonych frytek oraz majonezu z dodatkiem korniszona, to przeżycie którego na prawdę nie mam ochoty sobie fundować i cierpieć potem prawdziwych katuszy z powodu niestrawności. Ilość frytury i pustych kalorii przyprawia w tym daniu o zawrót głowy. Domowo przyrządzonego sera panierowanego w bułce tartej z dodatkiem ręcznie robionych frytek niestety na Słowacji zazwyczaj nie uświadczymy. Gdybyśmy tego typu jedzenie zamówili na przykład w Bułgarii, otrzymalibyśmy ręcznie robione i przygotowane ze świeżych ziemniaków frytki, smażone na słonecznikowym oleju i po domowemu panierowane w bułce tartej nierówne kawałki sera 🙂 niestety na Słowacji karmi się ludzi mrożonymi gotowcami. Odrobinę mniej drastyczną wersją tego samego dania jest wyprażany hermelin, czyli ser pleśniowy z dodatkiem żurawiny w towarzystwie pieczonych ziemniaków (które czasami niestety także są gotową mrożonką). Wiem że słowacki smażony ser to dla niektórych prawdziwa świętość, warto jednak odłożyć go na półkę i skupić się na bardziej jadalnych rzeczach, chyba że trafimy na lokal w którym danie od początku do końca zrobią nam ręcznie. Wtedy byłabym gotowa nawet coś takiego zamówić.

Kuchnia pasterska

Współczesna kuchnia słowacka wywodzi się z prostej kuchni, pasterskiej opartej na tanich i łatwo osiągalnych w tym rejonie produktach: mące pszennej, ziemniakach, kapuście, słoninie, oraz bryndzy. W większość najbardziej znanych dań żongluje tymi właśnie składnikami, które można napotkać w różnych konfiguracjach. Bryndzę możemy na Słowacji nabyć na prawdę dobrą i to nawet w całkiem zwyczajnym spożywczaku. Jestem w stanie uwierzyć w słowacką bryndzę widząc pasące się na pagórkach liczne stada owiec, tak samo zresztą jak w dania z baraniny i jagnięciny, bardzo popularne na przykład na Wielkanoc. Podstawowym tłuszczem służącym do doprawiania potraw jest smalec wytopiony z wieprzowych skwarków. Dania są treściwe, solidne, mocno rozgrzewające i mało pikantne. Mięso jako takie (oprócz skwarków) na co dzień w niej nie występuje. Jego małe kawałki możemy spotkać w zupach na przykład kapuścianej czy fasolowej, o których dowiecie się za chwilę. W kuchni chłopskiej większe porcje mięsa jadało się tylko w ważniejsze święta. Oczywiście w słowackich restauracjach możemy zamówić sobie dania z mięsem w roli głównej. Tak jak w polskich lokalach dominuje wieprzowina (bravčové mäso) i kurczak (kuracie mäso). Będą to jednak w większości dania smażone w panierce, oraz mocno przekombinowane rolady, i de volaille. To taka trochę nowobogacka i usiłująca udowodnić swoje arystokratyczne pochodzenie kuchnia, w rzeczywistości nie mająca z taką proweniencją niczego wspólnego. Zazwyczaj tego typu potrawy powstały w czasach głębokiego komunizmu, mając być swego rodzaju odtrutką oraz powiewem świeżości w gastronomicznej nudzie i monotonii jaka wówczas panowała. Nigdy w życiu nie zamówiłabym czegoś takiego. To tak samo jakbyśmy twierdzili, że kotlet schabowy jest tradycyjnym polskim daniem, a nie pozostałością z czasów minionego ustroju kiedy to kraj borykał się z niedoborem mięsa i trzeba było jakoś zwiększyć jego objętość.

Haluszki z bryndzą czyli Halušky s bryndzou

Kwintesencja słowackiej kuchni. Ziemniaczane kluseczki z luźnego ciasta polane roztopioną bryndzą i omaszczone słoninowymi skwarkami. Kiedyś było to dla mnie danie z gatunku tych niejadalnych, a potem się przyzwyczaiłam. Do dzisiaj trochę przeszkadza mi, że jest nieco mdłe i jeśli trafimy akurat na dużą porcję i nie zamówimy niczego do picia, to jakoś tak ciężko się z nim uporać. W zimie smakuje dużo bardziej niż w lecie, bo fajnie rozgrzewa i jest treściwe. Z folderów reklamowych na temat Słowacji, które posiadam można się dowiedzieć, że najlepsze w całej Słowacji haluszki, którymi swego czasu raczyła się nawet angielska królowa Elżbieta, zjemy w Szałasie u Franka na obrzeżach miejscowości Stara Lubovna, tuż koło polskiej granicy. Restauracja która odniosła olbrzymi sukces i jest prawdziwym ambasadorem słowackiej kuchni. Jest ogromna i cały czas się rozbudowuje, a mimo to w najbardziej obleganych godzinach możemy nie znaleźć w niej wolnego miejsca. Warto jednak chwilę poczekać jest bowiem tak olbrzymia, że prawdopodobieństwo zwolnienia się stolika w przeciągu kilku minut jest wysoce prawdopodobne. Szałas u Franka aktualnie znajduje się na trzecim miejscu na Słowacji pod względem smaczności haluszków o czym można poczytać w tym linku.

Jeśli już jesteśmy przy temacie bryndzy, to bryndzę i inne sery zakupimy w bardzo niewielkiej odległości od Szałasu w miejscowości Hniezdne, w której znajduje się spółdzielnia rolnicza Agro-Hniezdne. Niestety jej godziny otwarcia jak to na Słowacji bywa nie nastrajają do zakupów, jeśli jednak mieszkamy w okolicy, to powinno się udać. Oprócz serów wyrabiają tam także wędliny, które są mocno w stylu węgierskim z dużą ilością papryki i bardzo wyraziste w smaku. Kupimy tam także bardzo porządną słoninę, która jest składnikiem licznych tradycyjnych słowackich dań.

Tutaj na przykład strapaczki z kapustą i wielkanocną baraniną.

Tutaj zaś trzy rodzaje haluszków w Szałasie u Franka, który gościł swego czasu samą brytyjską królową.

A tutaj Gazdovsky Tanier czyli wszystko w temacie bryndzy na jednym talerzu.

Jeśli zaś chodzi o haluszki  to mam ten komfort, że mogę je sobie robić w domu. Swego czasu w czeskim kauflandzie zakupiliśmy bowiem urządzenie do robienia haluszków, a procedura ich robienia jest ekstremalnie prosta. Wystarczy drobno zmielić surowe ziemniaki (najlepiej starej polskiej odmiany o dużej zawartości skrobi, kiepsko będzie z ziemniakami z marketu, pochodzącymi z Maroka, czy Izraela) i dodać do nich trochę mąki, by całość miała luźną konsystencję umożliwiającą przesianie ciasta przez urządzenie przypominające trochę tarkę i sitko w jednym. Kluseczki wpadają do wrzątku i po chwili wypływają, co oznacza że są gotowe. Robię je w domu z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, orkiszowej, gryczanej i każdej innej jaka tylko przyjdzie mi na myśl. Klasycznie jednak mąka powinna być pszenna i biała. Jedyne problemy napotkałam stosując mąkę wyłącznie żytnią, oraz przy kiepskiej odmianie ziemniaków z supermarketu. Wtedy po prostu kluski rozpuściły się w wodzie i całość zaczęła przypominać krochmal.

Inna wersja haluszków nosi nazwę strapačky. To te same kluseczki podane z kwaśną kapustą i słoniną. Danie przypomina nasze łazanki ale jest smaczniejsze – nie używamy przecież do niego kupnego makaronu, tylko własnoręcznie zrobione kluseczki. Czasem podobne kluski robi się z też dodatkiem jajka i wrzuca do zup.

Pierogi z bryndzą czyli Bryndzove pirohy

Bardzo interesujące wykorzystanie bryndzy – do pierogów przypominających nasze ruskie, ale znacznie bardziej wyrazistych w smaku. Uwielbiam to danie i często je zamawiam, niestety nie zawsze dobrze na tym wychodząc. Pierogi z bryndzą mogą smakować naprawdę świetnie, ale w niektórych słowackich przydrożnych lokalach (motorestach) wcale nie wstydzą podawać ich po uprzednim głębokim mrożeniu, a następnie totalnym rozgotowaniu, w wyniku czego są one niejadalne. Radzę zamawiać je tylko wtedy jeśli od pierwszego wejrzenia widać, że lokal z którym mamy do czynienia to miejsce z gatunku tych przyzwoitszych, gdzie do jakości przykłada się pewną wagę. W sumie poczujemy to też zazwyczaj nosem. Jeśli gdzieś pachnie dobrym wiejskim jedzeniem, a nie smażeliną, tym większe prawdopodobieństwo, że pierogi z bryndzą będą z gatunku tych jadalnych. Niestety czasem w lokalu, który robił dobre pierogi i zatrzymywaliśmy się w nim po drodze na kawę i śniadanie, po prostu zmienia się kucharz, (albo właściciel ) i pierogi najpierw ręcznie robione i przygotowywane na zamówienie, stają się mrożonymi gotowcami o grubym jak podeszwa i szarym cieście z wypływającym na zewnątrz farszem. W niektórych mocno prowincjonalnych częściach Słowacji zjedzenie czegoś smacznego po drodze to prawdziwe wyzwanie.

Gulasz z knedlikami

Kolejne danie obiadowe, tym razem wspólne dla Czech i Słowacji. Najczęściej spotkamy gulasz wołowy (hovädzí guľáš), albo wieprzowy czyli bravčovy. Ciekawą odmianą gulaszu wieprzowego jest gulasz szegedyński  (Segedínský guláš), zabielany śmietaną z dodatkiem kwaśnej kapusty i czerwonej sproszkowanej papryki, którą karmelizuje się na gęsim lub wieprzowym smalcu. Przepis na ten gulasz znajduje się na przykład na stronie Roberta Makłowicza.  Knedlików chyba nikomu przedstawiać nie trzeba. To rodzaj drożdżowej bułki (o czeskiej proweniencji) gotowanej na parze. W wersji bułczanej dodaje się do ciasta pokrojoną w kostkę świeżą pszenną bułkę. Wszystkie gulasze idealnie nadają się na zimę, bo są mocno rozgrzewające, a najlepiej smakować będą w towarzystwie lokalnego lanego piwa. Indeks glikemiczny takiej kompozycji osiąga prawdziwe wyżyny, lepiej więc chyba nie fundować jej sobie zbyt często.

Zupa gulaszowa

Czyli kotlíkový guľáš występuje także w wersji baraniej. To zabójczo treściwa zupa z kawałkami mięsa, ziemniakami, galuszkami i dużą ilością sproszkowanej papryki.

Inne zupy

To między innymi słynna zupa czosnkowa (Cesnakova polievka), czyli klarowny rosół ze sporą ilością czosnku, grzankami i żółtym serem. Danie zazwyczaj kosztuje grosze i dobrze smakuje w towarzystwie czegoś mocno treściwego, na przykład haluszków lub gulaszu. Samą zupą raczej się zbytnio nie najemy. Niemniej jednak nawet z tak prostym jedzeniem możemy napotkać sporo problemów. W mniej smacznych lokalach dostaniemy zupę zrobioną z kostki rosołowej i z dodatkiem sztucznych polepszaczy smaku. Powierzchnia zupy będzie wtedy pokryta obrzydliwie wyglądającą jaskrawo żółtą zawiesiną, wygenerowaną przez tajemnicze składniki takiej kostki. Kolejny raz słowacka gastronomia z fajnego dania tworzy czasami prawdziwego kulinarnego upiora. Jeśli nie chcemy jeść wody z kostką rosołową, starannie wybierzmy lokal w którym jemy, kierując się najlepiej zapachem.

Kolejnymi opcjami są zupa fasolowa czyli Fazuľová polievka oraz jeszcze bardziej znana, zwłaszcza z górskich schronisk, Kapustová polievka. Obie ogromnie treściwe i niedrogie, są bardzo dobrą opcją na zjedzenie czegoś w górach. Ceny w wysokogórskich schroniskach nie są zbyt przyjazne, a taką zupę możemy zjeść już za 2 albo 3 euro. Poza tym to dania na które zazwyczaj nie trzeba długo czekać. Niestety efekty ich spożywania nie nastrajają  zbytnio do przebywania w towarzystwie, a także w zamkniętych pomieszczeniach. Z tego co pamiętam całkiem jadalne zupy (i w ogóle wszystko, miała jeszcze nie tak dawno (bo w 2015 roku) ta restauracja w Czerwonym Klasztorze (Červený Kláštor) i była to najlepsza opcja jedzeniowa w tej miejscowości. Niestety czas oczekiwania na jedzenie do najkrótszych nie należał, ale czasem już wolę poczekać, niż jeść fryturę i kostkę rosołową.

Pora na deser

W typowej słowackiej knajpie daniem deserowym będą naleśniki na słodko czyli Palacinky. Najczęściej z owocami w towarzystwie bitej śmietany i czekolady. Pozostaje mi tylko życzyć Wam, żebyście nie trafili na lokal w którym taka śmietana pochodzić będzie z puszki wypełnionej aerozolem, bo to niestety kolejne „uproszczenie” z jakim spotkamy się w mniej rzetelnie podchodzących do tematu jedzenia słowackich lokalach (piszę o tym w kółko, bo niestety jest ich sporo).  Zazwyczaj jednak jeśli już od początku lokal trzyma poziom, także deser nadaje się będzie do jedzenia. Drugą jeszcze bardziej treściwą opcją są sulance, czyli kluseczki ziemniaczane na słodko w towarzystwie masła, cukru, posypane makiem albo orzechami. Czasem ich porcja może być tak duża, że spokojnie mogą robić za drugie danie, zwłaszcza w upalny dzień. To taka  jakby wersja naszych pierogów leniwych – dania, które kojarzy mi się z barem mlecznym. Sulance są jednak innego kształtu i ich konsystencja jest bardziej zwarta.  Dość często na deser możemy zamówić także strudlę – w końcu bliskość Wiednia i austro-węgierska przeszłość dają znać o sobie. 

Sulance z makiem zatopione w maśle. Danie proste i genialne.

Co do picia

Powoli zbliżamy się do napojów. Zacznijmy od tych bezalkoholowych. We wszystkich słowackich sklepach spożywczych i lokalach gastronomicznych pierwszym napojem, który od razu rzuca się w oczy jest  kofola. To czesko-słowacka odpowiedź na coca-colę o dość oryginalnym i specyficznym smaku. Napój ten jest bardziej popularny w Czechach i na Słowacji niż jego amerykański pierwowzór. Smak zawdzięcza syropowi owocowemu, który daje smakowi coca-coli lekko ziołowy i bardziej wytrawny posmak. Napój odniósł duży sukces i mniej więcej od końca lat dziewięćdziesiątych, firma wprowadza na rynek rozmaite kompozycje smakowe napoju. Są więc kofole cytrynowe, waniliowe i świąteczne. Są one jak na mój gust totalnie niepijalne, za to oryginał „ma coś w sobie”. Od coca-coli w sumie smakuje mi bardziej, bo nie jest tak mocno gazowany. Ochotę na napicie się takiego czegoś mam może raz w roku. Na Słowacji można kupić  kofolę laną jak piwo (Čapovaná kofola), co ma stanowić alternatywę dla kierowców, ja jednak z dwojga złego wolę już chyba piwo bezalkoholowe.

Piwo

To trunek niesamowicie ważny na Słowacji. Codziennie po pracy, prawie każdy szanujący się lokalny mężczyzna idzie na jedno lub dwa do knajpy w swojej okolicy, żeby na spokojnie porozmawiać z kolegami i sąsiadami. Zresztą nie jest to wyłącznie domeną mężczyzn. Nie robi się tego po to, by tym piwem się upić, a co najwyżej lekko zrelaksować. Ma to raczej znaczenie społeczne – bardziej chodzi o to by pobyć z ludźmi.

Wszyscy piją piwa lane. Są one bardzo lekkie – rzadko mają więcej niż 5% alkoholu, w smaku świeże i orzeźwiające i z wyraźną goryczką. Te butelkowane smakują zupełnie inaczej (moim zdaniem gorzej) i dlatego przestałam je kupować. Czeskie i Słowackie piwa piję tylko w wersji lanej i na miejscu – wtedy smakują najlepiej. Nawet te z największych piwnych kombinatów w wersji lanej smakują przyzwoicie, w porównaniu do piw przemysłowych w Polsce. Oczywiście jak to zwykle bywa, piwa z dużych browarów zazwyczaj będą gorsze. Nie przypominam sobie by kiedykolwiek smakowały mi piwa Smädný Mnich, czy najbardziej podstawowa wersja piwa Zlatý Bažant. Za to całkiem przyzwoicie jak na piwa z ogromnych browarów nadal jak na mój gust smakuje piwo Šariš. Zazwyczaj jeśli już w danej knajpie jest konkretna marka piwa, to w kilku wersjach, dzięki czemu możemy wybrać sobie jego intensywność. Zazwyczaj mamy do wyboru piwo o różnej zawartości ekstraktu. Najczęściej w przypadku lagerów (svetlý ležiak) wybieramy między 10%, 11% i 12% ekstraktu. Oprócz tego mamy też zazwyczaj ciemną wersję piwa (tmave). Do piwa przykłada się tutaj dużą wagę, więc raczej nie zdarza się by było podane w złej temperaturze, lub źle nagazowane. Każda szanująca się knajpa i restauracja ma to bardzo dobrze opanowane, dlatego nawet piwa z dużych browarów, są tutaj w miarę zdatne do picia. To chyba przez częste wizyty w Czechach i na Słowacji, już od dawna nie potrafię tak po prostu napić się przemysłowego piwa w polskiej knajpie. Różnica w podejściu do tematu piwa jest tak olbrzymia, że nie jestem w stanie się przemóc. Na szczęście polski rynek piwny coraz bardziej się różnicuje i jestem w stanie znaleźć sobie jakąś niszową alternatywę w postaci piw z małych browarów. Jeśli takiej nie ma, to po prostu piwa nie piję. Uważajcie więc, bo od częstego przebywania na Słowacji może Wam się zrobić tak samo!

Horcovica

A teraz pora na coś bardziej niszowego. Tatranská Horcovica, czyli macerat korzenia zioła o nazwie Goryczka żółta (Horec žltý) w alkoholu. Roślina ma właściwości wzmacniające organizm i lecznicze dla układu pokarmowego. Działa na człowieka tym mocniej, im bardziej uszkodzony jest jego układ pokarmowy, najlepiej więc nadaje się do profilaktyki, zaś nie jest polecana dla osób cierpiących na poważne schorzenia tego układu. Sama nalewka nie jest specjalnie smaczna, przygotowuje się z niej jednak napój na ciepło, który sprzedawany jest na przykład narciarzom na stoku. Nalewkę z goryczki rozrabia się z wodą w proporcjach mniej więcej 1:1 i słodzi miodem. Powstaje z tego rewelacyjny grzaniec, gorzki korzenny smak Horcovicy znakomicie łączy się z miodem, a całość ma poniżej 10% alkoholu. Jeśli dodamy dobry i wyrazisty w smaku miód – wychodzi tam z tego prawdziwa rewelacja. Horcovicę odkryliśmy bardzo niedawno, bo w 2016 roku.  Z podobnych przyrządzanych na ciepło alkoholowych napojów, ostatnio tak bardzo smakowała mi grzana rakija w Bułgarii w roku 2010, tak więc na prawdę warto.

Horcovica – koncentrat z którego przyrządza się grzańca.

Najlepiej smakuje w towarzystwie takich widoków.

Wina

Na Słowacji zaopatrzymy się w wina i to zarówno białe jak i czerwone. Mało kto wie, że spora część słynnego rejonu winiarskiego Tokaj, znajduje się w granicach Słowacji. Od Vranowa nad Toplo’u do węgierskiej granicy rozciągają się tokajskie winnice. Niestety nie mam jak na razie żadnego doświadczenia w słowackich winach tego typu. Tokaje kupuję bowiem na Węgrzech. Najwięcej win czerwonych produkuje się na południu kraju, zwłaszcza w okolicach Bratysławy – na terenie Małokarpackiego Szlaku Winnego. Jeszcze tam nie byłam, ale jak będę, to z pewnością o tym tu napiszę. W sumie regionów winiarskich na Słowacji jest sześć (plus osobno wydzielony region tokajski), a winorośl uprawia się na tych terenach od X wieku. W uprawie znacząco dominują wina białe. Najczęściej uprawia się tutaj różne odmiany Rieslinga, Veltlínske zelené  – odmianę znaną bardzo dobrze z Moraw, oraz rulandské biele, czyli lokalną nazwę odmiany Pinot Blanc. Z win czerwonych bardzo popularne są svätovavrinecké, frankovka modrá czyli popualrny Blaufränkisch (występujący na Węgrzech pod nazwą kékfrankos) oraz modrý portugal. Takie wina najczęściej znajdziemy w sklepach. Niestety na dyskontowych półkach dominują wina stołowe, które do szczególne dobrych nie należą.

Coś mocniejszego

W tym temacie dzieje się sporo. Po pierwsze wśród wysokoprocentowych alkoholi poczesne miejsce zajmują destylaty owocowe, a to coś co bardzo mnie interesuje – napisałam nawet kiedyś posta w tym temacie.  Po drugie znajdziemy tu różne ziołowe alkohole, na przykład Tatranský čaj, 52% likier z dodatkiem górskich ziół, który bierze swój początek w nalewce robionej przez mieszkańców wysokogórskich terenów. Obecnie robi się go w fabryce, produkując rocznie 500 000 butelek, więc może nie jest to do końca to, na czym mi zależy, jednak zawsze warto poszukać źródeł pochodzenia oryginalnego przepisu i na przykład spróbować kiedyś odtworzyć coś takiego w warunkach bardziej domowych i slow foodowych. Regionem kraju, który produkuje najwięcej interesujących wysokoprocentowych alkoholi jest sąsiadujący z Polską Spisz. Wytwarza się tutaj owocowe destylaty na przykład gruszkówkę i śliwowicę, a także jałowcówkę (spišská borovička), która po prostu smakuje jak gin. Przy okazji, jeżeli już jesteśmy na Spiszu możemy także zwiedzić destylarnię wysokoprocentowych alkoholi, w której oprócz przemysłowego destylowania wódek i spirytusu, produkuje się whiskey tradycyjnymi metodami. Destylarnia znajduje się we wsi Hniezdne a nazywa się Nestville.

Wejście do destylarni Nestville. W tle ogromny silos zbożowy.

Beczki do produkcji whiskey.

Lokalny jęczmień używany do produkcji alkoholu. Słód  do produkcji whiskey przygotowywany jest tutaj od postaw.

Już nie pamiętam co to, ale podejrzewam że to ostatni etap produkcji słodu, bo zboże jest już zmielone

Dalszy proces technologiczny destylowania alkoholu w Nestville nie mógł być uwieczniony na zdjęciach, żeby firma nie padła ofiarą szpiegostwa przemysłowego. Zresztą byliśmy tam przy okazji lokalnego festynu, więc zwiedzanie odbywało się dosyć pobieżnie. Czuję że mam pewien niedosyt wiedzy na ten temat.

Słowacja jest tak często odwiedzanym przeze mnie krajem, że zastanawiałam się czy będę miała o czym w ogóle Wam napisać, bo nie dostrzegam już w tutejszej kuchni niczego co byłoby dla mnie dziwne lub nowe. W miarę jednak jak zaczęłam sobie przypominać potrawy i napoje, które próbowałam tutaj po raz pierwszy, dochodzę do wniosku, że jak na tak bliską odległość da się tutaj zjeść sporo rzeczy jakich u nas nie znajdziemy. Mnie te granice zatarły się już dość dawno temu.

 

Czego warto skosztować w Sarajewie

W Sarajewie nigdy nie czuję się do końca jakbym była w Europie, (to dla mnie różnica „na plus”). Duża ilość różnych narodowości sprawia, że ostatecznie trochę nie wiem gdzie jestem. Bardziej chyba na bliskim wschodzie, na przykład w Stambule, a miejscami trochę jak w Kuala Lumpur. Do całej układanki brakuje wprawdzie zastępów Chińczyków, jednak te dwa miasta mają co nieco wspólnego. może dlatego że w oba mocno inwestują Arabowie z półwyspu i wielu możemy w mieście zobaczyć? Z jednej strony to dobrze bo Sarajewo podnosi się ze zniszczeń i biedy. Z drugiej strony, monstrualne arabskie realizacje mogą sprawić, że miasto straci swój relaksacyjny i trochę prowincjonalny charakter. Teraz na przykład mieszkaliśmy na kempingu odległego 2 kilometry od Bacarsiji. Schodząc z niego okrutnie pionową drogą, mijaliśmy pasące się u góry owce i stopniowo wkraczaliśmy w coraz starszą zabudowę. Na całe szczęście miasto jest tak wciśnięte pomiędzy góry, że tak łatwo zniszczyć się go nie da, bo na nic nie ma już miejsca (zawsze jednak coś można wyburzyć, mimo to przestrzeni jest jak na lekarstwo). W tej chwili jednak, dwa kilometry pionowo w górę od samego środka Bacarsiji, barany żują spokojnie trawę. Jego ciekawe położenie sprawia, że zamiast rozrastać się promieniście jak większość miast, rozrasta się na długość.  To nie Stambuł, który mimo że jest bardzo energetyczny to jednocześnie potrafi mocno zmęczyć, przez trwające całą dobę korki, nieustanny hałas, tłumy ludzi. Sarajewo jest przy nim jak sanatorium, jednocześnie będąc miejscem trochę kosmopolitycznym.

bih_sarajewo_kryty-bazar_001.jpg

Sarajewo miejscami wygląda jak Stambuł jest jednak o wiele wiele mniej męczące w porównaniu z kilkunastomilionową metropolią, w której korki są całą dobę.

bih_sarajevo_bacarsija_003.jpg

Stare miasto dosłownie najeżone jest lokalami gastronomicznymi z bardzo przyjaznymi cenami.

bih_sarajevo_stoliki_001.jpg

Taka sama kosmopolityczność panuje w temacie jedzenia. Można się tutaj wspaniale najeść, popróbować bardzo różnorodnych rzeczy. Silnie zaznaczone będą zarówno wpływy austro-węgierskie, jak i bałkańskie, tak samo jak turecko-arabskie.

Oczywiście nie należy zapominać także o drugiej stronie medalu. Cały ten optymizm znika, gdy pojedzie się na przeciętne blokowisko obojętnie serbskie czy muzułmańskie. Na obydwu dominuje ta sama beznadzieja. Miasto cały czas jest silnie podzielone na dwa wykluczające się  i kompletnie ignorujące nawzajem obszary. Nie wiadomo jak długo jeszcze potrwa ta względna równowaga, dlatego warto korzystać póki można i szybko tam jechać.

Osmańskie słodycze

Pod tym względem Sarajewo to istny raj na ziemi. W mieście, a zwłaszcza na Bacarsiji, funkcjonuje sporo tradycyjnych cukierni wytwarzających słodycze chyba lepszej jakości niż przeciętnie spotkamy w Turcji. Mam wrażenie, że receptury są traktowane z większym szacunkiem niż tam skąd pochodzą. Bez problemu da się tutaj znaleźć miejsca z wieloletnią tradycją, w których słodycze są robione są z dobrych składników.  Nie oszczędza się na produkcie jak i niczego niepotrzebnie nie przyśpiesza. W dodatku ich ceny są sporo niższe w porównaniu z Turcją i resztą Europy, w miejscach gdzie tego typu słodycze da się kupić. W Bośni półproduktów nie trzeba sprowadzać z daleka. Takie składniki deserów jak ciasta filo i kadaif, są tutaj produktami codziennego użytku. znajdziemy je w przeciętnej piekarni. Nie jest tak, że lokalni wytwórcy kurczowo trzymają się wschodnich receptur i kultywują tylko przepisy znane chociażby z Turcji, bo tworzy się tutaj z nich interesujące lokalne wariacje, jakich próżno szukać bardziej na południu. Takim świetnym przykładem jest żurawinowe, czy śliwkowe lokum, które idealnie wpisuje się w klimaty bardziej europejskie.

sarajewskie-lokum_001.jpg

Te białe kostki to właśnie lokum żurawinowe. Kwaskowata suszona żurawina świetnie pasuje do mleka i kokosa.

bih_sarajewo_tufahija_001.jpg

A to tufahija deser wykonywany z jabłka gotowanego w syropie nadziewanego orzechami.

Niektóre z nich trzeba koniecznie spróbować na miejscu, bo tylko świeże smakują na prawdę genialnie. Inne przetrwają podróż i spokojnie można kupić je na zapas. W tym roku przywiozłam absolutnie genialne lokum, któremu nie zaszkodziła ani podróż samochodem w upale, ani leżenie w domu. Kupiłam je w Butik Badem, na miejscu można zjeść rewelacyjne słodycze turecko-arabskie oraz europejskie, głównie austro-węgierskie. Znajdziemy więc tu tort Sachera, Dobosza i tego typu wiedeńskie przysmaki. Bośniacy przychodzą zjeść słodycze europejskie, a turyści te tradycyjne. Tradycyjne najlepiej smakują z kawą z tygielka.

bih_sarajewo_zestaw-do-kawy_001.jpg

Każda tradycyjna cukiernia za punkt honoru stawia sobie także parzenie doskonałej kawy podawanej w takim właśnie miedzianym zestawie.

bih_sarajewo_kadaif_001.jpg

A to kadaif deser robiony z nitkowatego ciasta o takiej samej nazwie.

Lokalną specjalnością (chociaż o perskiej proweniencji) jest tufahija – jabłko gotowane i podane w syropie cukrowym i nadziewane orzechami włoskimi, z kleksem białego kremu. Tego na pewno nie zabierzemy z sobą – musimy zatem zjeść ją na miejscu. Bośniackie słodycze pochodzenia tureckiego są zazwyczaj tak ekstremalnie słodkie, że chociaż w moim przypadku oczy zawsze chcą zjeść więcej niż żołądek, na raz nie damy rady zamówić i skosztować wszystkich wspomnianych przeze mnie deserów, ponieważ nasz organizm chyba by tego nie przetrwał. Dlatego rozwiązanie jest jedno – przyjemności trzeba rozłożyć na kilka dni, bo wszystkich atrakcji nie da się „zaliczyć na szybko” w jeden, bo żadna to przyjemność. Choćby z powodu zaliczenia wszystkich rodzajów osmańskich słodyczy, tak by nie dostać szoku z przecukrzenia, warto zostać tutaj dłużej. (Nas zawsze wygania z miasta fatalna pogoda.)

Tucana kafa

O prawdziwej tureckiej kawie parzonej w tygielku pisałam już kilka razy przy różnych okazjach, na przykład tutaj. Pije się ją w kilku krajach do których często jeżdżę, więc ten temat dosyć często się tu pojawia. Ale nigdzie indziej kawy nie mieli się już ręcznie. Tutaj natomiast ziarna kawy obrabia się tak jak przed pojawieniem się elektryczności, na urządzeniach liczących sobie 150 lat! Procedura polega na mieleniu jej ręcznie w urządzeniu będącym pewną formą kamiennego żarna. Następnie kawę przesiewa się przez cienką tkaninę, a grubsze drobinki wracają do mielenia. Sarajewscy sprzedawcy twierdzą, że taka procedura obróbki kawy sprawia, że zmielona jest dokładniej. Takich sklepów sprzedających pod własną marką kawę mieloną w tradycyjny sposób, jest na starym mieście kilka.

Co ciekawe mielona w przedpotopowych urządzeniach i przesiewana przez materiał kawa w zasadzie jest tańsza niż kawa mielona mechanicznie kupowana w Turcji. Picie kawy to tutaj prawie największa świętość i codzienny kilkakrotnie powtarzany rytuał. Koniecznie przegryza się ją kawałeczkiem lokum, pije z dodatkiem domowego cukru w kostkach. Sypanie do dobrej jakości kawy zwykłego białego cukru, będzie uznawane w niektórych bardziej purystycznie nastawionych kafanach co najmniej za zbrodnię.

Tym razem w Sarajewie kupiłam trzy duże opakowania, każdą od innego producenta tucanej kahvy, wystarczy pokręcić się po najstarszej części Bacarsiji z pewnością znajdziemy przynajmniej jednego. Niestety nie potrafię podać namiarów na żadnego z nich, mimo że jeszcze posiadam na przykład ich firmowe reklamówki z adresami stron internetowych.  Jeden producent nazywał się na przykład Sehar Kahva. Najwyraźniej jednak domena ich strony przestała działać 🙂 mimo tego że adres jest wydrukowany na reklamówce. Mam też kawę producenta nazywającego się Dibek ale jeśli wpiszemy w internet Dibek kahva, wyskakuje nam strona pobliskiej kawiarni, nie zaś kawowego wytwórcy. Nie udało mi się ustalić czy kawiarnia i palarnia kawy to interesy należące do tego samego właściciela.  Trzeba więc pokręcić się trochę po sarajewskim starym mieście i samodzielnie ich odszukać.

Jeżeli nie uda nam się trafić na sklepik żadnego producenta tucanej kafy, na pocieszenie możemy kupić sobie w każdym markecie „Bosańską Kafę”, z dżezwą na zielonym tle, która także smakuje całkiem nieźle (ale oczywiście mielona jest mechanicznie).

Tradycyjny zestaw do parzenia kawy

Jeśli już nabędziemy kawę, można także pokusić się o zakup lokalnych tradycyjnych naczyń do jej parzenia i serwowania. Uwielbiam szwędać się po sklepach lokalnych metaloplastyków w poszukiwaniu idealnej cukierniczki zwieńczonej półksiężycem (bo taką właśnie pragnę od zawsze zakupić), ale jeszcze nie udało mi się takiej znaleźć. Każdy kolejny raz gdy tam jestem, ceny są znacznie wyższe niż poprzednio, więc ostatecznie nie wiem co z tą moją cukierniczką będzie.

bih_sarajewo_sklep-na-ulicy-kazandziluk_002.jpg

Właściciele sklepików z lokalną metaloplastyką (głównie artykułami kuchennymi) w uliczce Kazandziluk.

bih_sarajewo_sklep-na-ulicy-kazandziluk_001.jpg

Cevapi

Mięsne danie w formie małych pozbawionych osłonki kiełbasek dostępne na całych Bałkanach, pod wieloma różnymi nazwami i o składzie zmieniającym się w zależności od kraju i wyznania. W Rumunii na przykład nazywa się mici (mititei) i zawiera wieprzowinę. W Turcji, gdzie nazywa się kofte (koftecisi) to nie do pomyślenia. W Bośni to często mięso wołowe lub cielęce, pomieszane z baranim lub jagnięcym. Jednak największą wagę do tego dania przykłada się chyba właśnie w Sarajewie. Podaje się je tutaj w specyficzny sposób, przez co smakuje ono w tym miejscu moim zdaniem najlepiej na całych Bałkanach. Robię wyjątek i przynajmniej raz muszę je zjeść, nawet jeśli przez większość czasu staram się wybierać opcje zawierające bardzo mało mięsa lub nie zawierające go wcale. W stolicy Bośni po prostu da się zjeść perfekcyjnie zrobione cevapi, co poznamy chociażby po zatłoczeniu lokali. Nie mam tutaj na myśli jakiś drogich restauracji a lokale „na każdą kieszeń”, w których na dość obskurny stolik czekają kolejki, a obsługa uwija się jak w transie.

bih_sarajevo_cevabdzinica-zeljo_001.jpg

Obsługa lokalu w ogromnym piecu przygotowuje gargantuiczną ilość mięsa i bułek.

bih_sarajevo_cevapi_001.jpg

W Sarajewie je się cevapi w bułce zwanej lepinje/somun koniecznie z surową posiekaną cebulą i w towarzystwie ekstremalnie tłustego kajmaku – serka będącego pośrednią formą między masłem a mascarpone, zaś popija to wszystko zsiadłym mlekiem.

bih_sarajewo_czaga_001.jpg

A to czaga na stoisku zielarskim, o której napiszę za chwilę. Już sam sposób przechowywania w słoiku z białego szkła na świetle niezbyt mi się podoba.

Czaga

Pod względem produktów zielarskich Bośnia prezentuje się całkiem ciekawie, bo posiada swoje własne nie spotykane gdzie indziej specyfiki. Najciekawiej wyglądają chyba produkty z czagi – brązowej narośli na brzozie (zwanej także czyrem brzozowym) a po łacinie Inonotus obliquus.  Była ona stosowana w celach leczniczych przez mieszkańców Syberii. Posiada silne działanie przeciwzapalne i wzmacniające odporność. W internecie można znaleźć całą masę rewelacji o tym, jak niezwykle skutecznie rozprawia się ona z rakiem.  Niestety większość tych marketingowych teorii delikatnie mówiąc nie trzyma się kupy, a czaga jest metodą wyłudzania pieniędzy od zdesperowanych chorych gotowych wypróbować wszystko. W wyniku ogólnoświatowego szaleństwa na jej punkcie stała się produktem  bardzo często podrabianym i w wyniku przemysłowej obróbki również niskiej jakości. Osobiście uważam, że w każdej takiej teorii tkwi ziarnko prawdy – nie można zaprzeczyć przecież, że grzyb ten nie posiada interesujących właściwości. Niemniej jednak nikt nie zwraca uwagi na istotne szczegóły. Dla większości konsumentów wystarczy, żeby na opakowaniu było napisane czaga to specyfik musi pomóc na wszystko. Ponoć jego leczniczym właściwościom sprzyjają długie i mroźne zimy, powolne wzrastanie w surowym klimacie, oraz metody postępowania z nim po jego pozyskaniu. W bośniackich górach rośnie ponoć tego grzyba sporo, dlatego można spotkać jego lokalnych producentów, którzy zarzekają się że ich grzyb pod względem jakości nie ustępuje rosyjskiemu. Cena 100 gramowego słoika wynosiła 50 KM, a młoda córka właściciela firmy zielarskiej z którą rozmawiałam kilkadziesiąt minut piekąc się w upale, twierdziła że sposób jego suszenia w niskiej temperaturze (przypominający dość mocno liofilizację) sprawia, że zachowuje on wszystkie właściwości lecznicze. Co z tego skoro słoiki leżały na świetle niemal na pełnym słońcu w trzydziestokilkustopniowym upale? Kiedy zaczęła mi opowiadać że grzyby pozyskiwane są naturalnie z terenu nieopodal słynnych bośniackich piramid przez co posiadają unikatowe energetyczne właściwości, zupełnie już nie wiedziałam czy śmiać się czy płakać. Na początku zainteresowałam się zakupem grzyba jako produktem na wzmocnienie podczas długiej polskiej zimy, po wysłuchaniu rewelacji na temat energii z piramid i innych tym podobnych rzeczy stwierdziłam, że pewniejszą opcją na wzmocnienie będzie chyba nazbieranie sobie wiosną pączków brzozy 🙂 i zalanie ich miodem i bimbrem.

Czagę wyraźnie promuje się jako lokalny produkt. Słoiczki ze zmielonym grzybem spotykałam później jeszcze w kilku miejscach w Sarajewie w sklepach sprzedających miód i szeroko pojętą zdrową żywność.

Piwo Sarajewsko w browarze

W mieście działa całkiem fajny dość nieduży browar, który na razie dzielnie opiera się piwnym korporacjom i mam nadzieję że tak zostanie, jeśli kupi go jakiś piwny moloch, chyba pęknie mi serce. Produkuje piwo, które może nie dorównuje niektórym super dopracowanym piwom rzemieślniczym, ale jest po prostu przyzwoite, a czasem to w zupełności wystarcza do szczęścia. Jak na przemysłowego wytwórcę to piwo jest wręcz świetne. O historii browaru poczytać można na jego stronie. Otwarto go w 1864 roku i działał nieprzerwanie nie niepokojony zarówno przez Imperium Ottomańskie jak i Austro-Węgry. Był ponoć pierwszym zakładem przemysłowym produkującym cokolwiek w całej Bośni. Na stronie browaru można poczytać barwny opis z 1930 roku o piciu piwa w pozycji półleżącej na ottomańskich sofach i  dywanach przez stambulskich paszów. Mniej nobliwi goście, po prostu udawali się z piwem na pobliską łąkę.  Browar usytuowany był poza miastem którego granicę wytyczała w tych czasach rzeka. Przenoszenie piwa przez most na rzecze Miljacka i wchodzenie z nim do miasta było możliwe po uiszczeniu opłaty, więc większość mieszkańców by tego uniknąć wypijała całość od razu. Sekretem smaku piwa jest ponoć głębinowa woda, której ujęcie znajduje się 300 metrów w głąb ziemi bezpośrednio pod browarem. W roku 1907 browar stał się największym producentem piwa całych Austro-Węgier – wytwarzał 45000 hektolitrów piwa. W latach 50. XX wieku produkował już 400 000 hektolitrów. Kompletnie zniszczony podczas oblężenia miasta w latach 1992-96 był jedynym źródłem zaopatrującym mieszkańców w wodę. Po wojnie oprócz piwa zaczęto produkować tu napoje gazowane dwu olbrzymich korporacji Coca-coli i Pepsi . W 2004 roku otwarto przybrowarnianą restaurację. W tej chwili sarajewski browar jest jednym z największych fabryk Bośni.

Jeśli będziemy mieć pecha i zwyczajnie nie zdążymy udać się do browaru na pocieszenie możemy kupić w sklepie zwykłe butelkowane Sarajewsko – smakuje przyzwoicie i występuje w kilku rodzajach.

bih_sarajewo_sarajewski-browar_001.jpg

bih_sarajewo_sarajewski-browar_002.jpg

Kajmak

O kajmaku jeszcze tutaj nie pisałam. To też produkt mocno typowy dla Bośni, chociaż kupimy go także w Serbii czy Bułgarii. To ekstremalnie tłusty rodzaj sera do smarowania. Z dostępnych w Polsce produktów najbardziej przypomina chyba serek mascarpone, ale jest bardziej puszysty. W zasadzie to forma pośrednia między masłem a serem mascarpone. Niekoniecznie przepadam za tłustym nabiałem, dlatego nie jem go jakoś szczególnie często, raz podczas całego wyjazdu w zupełności mi wystarczy, jednak przy okazji bośniackich cevapi po prostu muszę o nim wspomnieć. Oczywiście taki z plastikowego kubka to niekoniecznie jakaś ogromna atrakcja, ale taki z hali targowej od jakiegoś niewielkiego wytwórcy jest wart pofatygowania się po niego specjalnie. Hala targowa czyli Gradska tržnica  mieści się na ulicy Mula Mustafe Bašeskije, przecznicę od katolickiej katedry. Zresztą nawet jeśli z jakiś przyczyn boimy się kupować tak ekologiczne produkty, warto pójść tam tylko po to by pooglądać sobie halę. Pochodzi ona z roku 1894 i do złudzenia przypomina takie same miejsca w Budapeszcie, z tym że jest bardziej ludzkich wymiarów – nie przytłacza swoim ogromem.

bih_sarajewo_hala-targowa_001.jpg

Hala targowa czyli Gradska tržnica.

Ser tradycyjnie powinno przygotowywać się z długo gotowanego na małym ogniu, stopniowo redukowanego, nie odtłuszczanego mleka. Kajmak to jego górna warstwa, którą zbiera się osobno. Powinien zawierać około 60% tłuszczu. Wyrabia się go od Bałkanów po republiki Azji Środkowej. Na bazarze w Sarajewie kajmak bywa tak tłusty że jego kolor jest intensywnie kremowy, podczas gdy ten ze sklepu przypomina serek do smarowania pieczywa. Na hali targowej można także zakupić różne ciekawie wyglądające dojrzewające wędliny, swoim wyglądem przypominające chorwacki prsut.

Co najlepiej zjeść w Bułgarii

Czego skosztować będąc w Bułgarii? Moje porady dotyczą raczej zachodniej części kraju. Wprawdzie byłam tutaj dwukrotnie, w sumie przez kilka tygodni, ale za każdym razem przez większość czasu w górach. Nie mam więc pojęcia, jak temat jedzenia przedstawia się na wybrzeżu. Mimo że byłam krótko, to w przeciwieństwie do większości Polaków jeżdżących do Bułgarii, nigdy nie korzystałam z hotelowego jedzenia, które ponoć jest wszędzie takie samo. Żywiłam się wyłącznie „na własną rękę” korzystając z rozmaitych lokalów. Muszę stwierdzić, że w porównaniu na przykład z Serbią, czy Węgrami kuchnia bułgarska jest bardzo różnorodna i w zestawieniu z sąsiadami wypada zdecydowanie na plus. Dla mnie ważne jest też, że w tej kuchni nie jesteśmy ciągle skazani na mięso. Chociaż czasami warto zapoznać się także i z nim dlatego, że jada się tutaj całkiem ciekawe rzeczy takie jak podroby – języki, lub grillowaną wątrobę, przyprawianą na sposób turecki.

Liczy się dobry lokalny produkt, który ma swoje niepowtarzalne walory. Wiele rzeczy robi się jeszcze tradycyjnymi sposobami zamiast sprzedawać ludziom masowo wyprodukowane niezdrowe gotowce. Mimo posiadania pewnych wspólnych dla Bałkanów cech, wiele produktów znajdziemy tylko tutaj. Góry i niedostępne odizolowane tereny sprawiły, że dania są lokalne i specyficzne. Dlatego sporej ilości tutejszych potraw za nic nie da się odtworzyć „na obczyźnie”. Zrobione z innych niż bułgarskie produktów, prostu smakują inaczej i już. Właśnie w Bułgarii można w pełni uświadomić sobie rolę lokalnego produktu w kuchni. Potrawy są z jednej strony niby proste i niezbyt skomplikowane, ale specyficzne warunki ich przygotowania, klimat w jakim wzrastały (na przykład warzywa), metody ich przygotowania i czas (zazwyczaj niczego niepotrzebnie się nie przyśpiesza) tworzą z nich coś unikatowego i trudnego do odtworzenia. Dlatego trzeba się najeść na miejscu i zabrać wspomnienia :). Ta kuchnia niezbyt ma sens poza miejscem w którym się narodziła. Jest ona także całkiem nieźle urozmaicona i zrównoważona. Bogata zarówno w warzywa jak i świetnej jakości nabiał – co ważne nie tylko krowi, tak samo jak w produkty mięsne. Wprawdzie lokalni ludzie w knajpach zamawiają i pochłaniają  głównie znaczące ilości mięsa, zawsze zamawiają za dużo i zostawiają pełno niedojedzonych półmisków, (co chyba ma pokazać ich status i hojność) dosyć łatwo jednak damy radę żywić się głównie warzywami, albo jedząc tylko jego niewielkie ilości.

Sałatka szopska

No to zaczynamy, od dania chyba najbardziej znanego za granicą tego kraju. W Bułgarii ta sałatka podana z kieliszkiem rakii służy za przystawkę przed cięższymi daniami. Sałatka w lecie ma schłodzić nasz organizm i umożliwić konsumpcję mięsnych dań. Danie ekstremalnie proste, składające się z pięciu składników, ale nie do zrobienia w Polsce. Może ewentualnie w samym środku lata gdybyśmy dopadli gdzieś jakiś wyjątkowo słodkich pomidorów? Malinówki się nie nadają, bo mają zbyt mdły smak i są za miękkie. Bułgarskie pomidory są bardzo słodkie ale jednocześnie wyraziste i bardzo odświeżające, przy tym twarde i soczyste. U nas albo są słodkie ale dosyć mdłe, albo kwaśne. Również ser – niby smakuje jak grecka feta, ale nie do końca, bo to ser sirene. Na pewno nie zastąpimy go przeciętną fetą bo to coś innego. Kupiony w Polsce „ser szopski” również ustępuje temu bułgarskiemu. Reasumując: sałatka szopska to połączenie ogórków, pomidorów, papryki cebuli i sera, którego nie da się zjeść nigdzie indziej. Nawet w ościennych krajach (próbowałam i smakuje inaczej). Uwaga, uzależnia i potem trudno bez niej żyć. Jest zazwyczaj niemal najtańszym daniem i zazwyczaj zamawia się ją do każdego obiadu czy kolacji. W menu zazwyczaj są też inne sałatki, nie tylko ta jedna, ale szopska ma w sobie jakiś magnetyzm 🙂 któremu ciężko się oprzeć.

bul_sapareva-banya_salatka-szopska_001.jpg

Szekembe czyli шкембе

Gdyby ktoś mi kiedyś powiedział, że będą mi smakowały flaki gotowane z dodatkiem mleka za nic bym mu nie uwierzyła. A jednak to prawda.  Połączenie flaków i słodkiego mleka to jak na mój gust odrobinę kontrowersyjna mieszanka, jednak brzmi znacznie gorzej niż smakuje. Na Bałkanach nieco inaczej niż na północy Europy przyrządza się flaki, na co wpływ miała kilkusetletnia obecność Turków na tych terenach. Wszystkie bałkańskie dania tego typu pochodzą od tureckiej İşkembe çorbası czyli zupy składającej się z pociętych fragmentów krowiego żołądka z ostrą papryką isot i czosnkiem, zabielonych żółtkami i sokiem z cytryny. Wersja bułgarska smakuje prawie identycznie. Też jest kwaśna za sprawą czosnku marynowanego w occie winnym, pikantna bo doprawiona płatkami chili i z dodatkiem odrobiny mleka.  Taką zupę jadłam po raz pierwszy w 2006 roku w Rumunii (gdzie nazywa się ciorba de burta) i od tej pory jestem jej fanką i testuję różne jej rodzaje w poszczególnych krajach. W internecie można przeczytać sporo relacji w języku polskim o tym jak bardzo zupa ta jest okropna i niejadalna, wydaje mi się jednak, że wynika to z trochę niewyrobionego podniebienia, bo trzeba przyznać że jej smak może wydać się odrobinę dziwny osobie, która żywi się wyłącznie polskimi tradycyjnymi daniami. Możliwe też że kiepsko i oszczędnie przyrządzona z byle jakich składników, może wydać się gastronomicznym koszmarem, dlatego na pierwszy raz lepiej będzie jak zamówimy ją w jakiejś porządnej knajpie. Szekembe w Bułgarii spożywa się w celu likwidacji kaca.

bul_bansko_szekembe_001.jpg

Szekembe czyli flaczki po bułgarsku. Nie wyglądają może za ładnie na moim zdjęciu ale o wiele lepiej smakują.

Jogurt czyli kiseło mleko

Pod tym względem Bułgaria prezentuje się rewelacyjnie, ze względu na kilka spraw. Po pierwsze znakomitą dostępność nabiału z mleka owczego koziego i bawolego – produkty te nie są tutaj czymś szczególnie ekskluzywnym, wiadomo są nieco droższe ze względu na mniej masową hodowlę czy mniejszą w porównaniu do hodowli krów wydajność, nie służą jednak za towary snobistyczne. Nawet na nieco większej prowincji, to nic skomplikowanego zakupić owczy jogurt czy bawole masło. Kiseło mleko czyli кисело мляко – bułgarski jogurt, czyli sfermentowane mleko zarażone bakteriami Lactobacteria Bulgaricus i Streptococcus Thermophilus. Taki jogurt udaje się tylko w ciepłym klimacie, chociaż w Polsce także da się kupić jogurt bałkański z dodatkiem tych właśnie bakterii, ale nie wiedzieć czemu, oprócz tego zagęszczony również mlekiem w proszku (kompletnie nie mam pojęcia po co). Kiseło mleko jest chyba najzdrowszym produktem nabiałowym Bułgarii.  Jest remedium na liczne choroby, w tym także te cywilizacyjne no i oczywiście wzmacnia odporność. To ponoć dzięki konsumpcji jogurtu w bułgarskich górach ludzie dożywają nieraz mocno sędziwego wieku w fizycznej i mentalnej sprawności. Jogurt najczęściej sprzedaje się w szklanych słoikach. Smakuje zupełnie inaczej niż nasze opakowane w plastik jogurty z dodatkiem dużych ilości mleka w proszku (brrrr!). Jest tak gęsty, że swoją konsystencją przypomina raczej marmoladę niż produkty mleczne znane z północy Europy. „Rynek jogurtowy” jest tak rozbudowany, że możemy kupić mnóstwo rodzajów tego produktu. Do wyboru mamy produkty owcze, kozie, krowie i bawole o różnym stopniu tłustości. Od 0,5% (co może przydać nam się na przykład pomocniczo na wypadek problemów żołądkowych) aż po wyroby z zawartością tłuszczu 8 i 10% Taki tłusty jogurt z dodatkiem konfitury z zielonych fig, to moje absolutnie ukochane bułgarskie śniadanie. Koniecznie trzeba spróbować (i koniecznie z zielonymi figami). Połączenie syropu którym zalane są figi z jogurtem jest niesamowite. Jogurty kozie i owcze będą w smaku znacznie ostrzejsze niż produkty krowie i bawole. Trzeba koniecznie spróbować każdego i wyrobić sobie zdanie. Uwaga, powrót do Polskiej rzeczywistości z jogurtowego raju jest bardzo trudny. U nas w tym temacie jest jeszcze strasznie słabo, królują plastik i mleko w proszku.

bul_bachkovo_nabial_001.jpg

W turystycznych miejscach jak monastyr Baczkowo da się kupić wspaniały lokalny nabiał.

bul_bachkovo_nabial_002.jpg

Produkty owcze i kozie kosztują niewiele więcej niż krowie.

bul_konfitura-z-zielonych-fig_001.jpg

A to konfitura z zielonych fig, która genialnie smakuje z jogurtem (na przykład bawolim). konfitura z daleka przykuwa wzrok swoim jadowicie zielonym kolorem, którego nie widać na tym zdjęciu.

Tarator

Jeżeli jesteśmy już przy jogurcie, to warto zapoznać się z jogurtowym chłodnikiem taratorem. W kuchni tureckiej jogurt miesza się z solą i wodą i powstaje chłodzący napój  na upały ayran, tutaj zaś oprócz ayranu, który także zajmuje poczesne miejsce wśród napojów, mamy jeszcze jedną odmianę jogurtowych napitków, a mianowicie chłodnik z ogórkiem, koperkiem i drobno posiekanymi orzechami włoskimi. Tarator występuje w wersji do picia w szklance i do jedzenia łyżką w misce. Czasem w restauracjach niestety dostaje się go w gigantycznych porcjach i nie ma już potem miejsca na nic innego. Fajnie jest zamówić na przykład jedną porcję na dwie osoby. Jeśli jest dobrze przyprawiony to zazwyczaj jest pyszny.

Sery кашкавал i сирене

Dwa najpopularniejsze typy sera to kaszkawał i sirene. Południowe Bałkany to takie trochę serowe przedmurze. Niemal identyczne typy sera znajdziemy bowiem setki kilometrów bardziej na południe: w całej Turcji i na Bliskim Wschodzie. Obydwa sery zajmują ważne miejsce w bułgarskiej kuchni. Sirene to słony biały ser solankowy mocno podobny do fety. Robi się go z mleka koziego, owczego, krowiego osobno, lub zmieszanych w różnych proporcjach. W bułgarskiej kuchni je się go na ciepło i na zimno. Posypuje się nim najsłynniejszą szopską sałatkę, ale także na przykład domowej roboty ręcznie robione frytki, które zamiast obrzydliwych mrożonych gotowców podaje się w większości restauracji. Dlatego w Bułgarii frytki są często przeze mnie zamawianą potrawą (a normalnie unikam ich jak tylko mogę). Po pierwsze dlatego, że są ręcznie robione i smażone na oleju słonecznikowym a nie obrzydliwej fryturze, a po drugie – można zamówić je z posypane startym na grubej tarce sirene, który lekko się topi. Niby ekstremalnie prosta rzecz, ale znowu nie dostaniemy jej nigdzie poza Bułgarią. Kolejnym świetnym daniem z sirene jest „Sirene po szopsku” czyli małe danie jednogarnkowe, ser zapieczony w glinianym naczyniu z dodatkiem rozbitego na górze jajka, pomidora, masła, zielonego chili, przyprawione oregano i innymi ziołami z dodatkiem zielonej pietruszki. Sirene po szopsku jest  w sam raz na późne śniadanie. To takie danie slow, czeka się na nie zazwyczaj dłuższą chwilę, ale tutaj niczego na siłę się nie przyśpiesza. Nikomu nie przychodzi raczej do głowy trzymanie wcześniej przyrządzonych porcji i odgrzewanie ich w mikrofali.

Kaszkawał to ser żółty, robiony przeważnie z mleka krowiego rzadziej z owczego lub z obu rodzajów mleka. Jest serem tłustym i odrobinę gumowatym o dosyć wyrazistym smaku. Można od biedy stwierdzić że odrobinę przypomina cheddar ale jest bardziej „gumowy”. W Bułgarii panieruje się go i smaży i podaje jako danie obiadowe,  (z powodu gigantycznej zazwyczaj porcji niedługo po zjedzeniu nasza wątroba zaczyna wołać o pomstę do nieba), albo posypuje się nim mnóstwo dań. Kaszkawał jest na tyle tłusty że dobrze się topi i łączy z różnymi smakami. Całkiem nieźle pasuje w połączeniu z lokalnymi warzywami na przykład bakłażanem.

Rakija

W temacie napojów wysokoprocentowych Bułgaria przypomina sąsiadów, ale występują także pewne różnice. Jest tutaj już na tyle ciepło że spotkać możemy rakije z owoców z które nie rosną bardziej na północy. Możemy więc nabyć na przykład rakiję figową (próbowałam ale nie wyróżniała się smakiem jakoś szczególnie i co ciekawe nie pachniała jakoś mocno figami). Tym razem nie mieliśmy czasu na poszukiwanie figowej rakii, która by mi się spodobała, ale następnym razem z pewnością jej poszukam. Oprócz tego będzie tutaj podobnie jak w ościennych krajach, o których pisałam w tym poście, więc nie będę się powtarzać. Tylko nazwy poszczególnych rodzajów rakii będą nieco inne, na przykład winogronowa to гроздова. Najpopularniejszy najtańszy i najbardziej powszechny jest właśnie z destylat z winogron, na drugim miejscu jest rakija śliwkowa. Warto, zwłaszcza zimową porą, spróbować też rakii na ciepło. Jest to trunek bardzo popularny na przykład wśród narciarzy. Ja piłam go w upalne lato, kiedy zachorowałam od brudnej i nieczyszczonej przez nikogo klimatyzacji w autobusie. W metalowym naczyniu – na przykład kawowym tygielku, najpierw karmelizuje się cukier, a następnie zalewa go alkoholem, niekiedy pomieszanym z wodą w stosunku 2:1. Dlatego trunek ma kolor brązowawy. Można dodać też przyprawy, najlepiej ziarenka pieprzu, ale zdarzają się też goździki i cynamon.

bul_bachkovo_figowa-rakija_001.jpg

Stanowisko sprzedaży rakii figowej w Baczkowie.

bul_plowdiw_winogrona_001

Piękne winogrona na bazarze w Płowdiwie.

Owoce i warzywa

Trzeba się ich najeść na miejscu, bo smakują zupełnie inaczej niż u nas. Dlatego tak trudno odtworzyć w szczegółach smaki niektórych potraw. Nie ma co się oszukiwać, że bułgarskie dania składające się w większości z papryki czy pomidorów będą u nas smakowały tak samo, jeśli zrobimy je z naszych północnych warzyw. Nie ma szans. W Bułgarii wszystko jest znacznie słodsze i bardziej wyraziste w smaku. Sporo lokalnych owoców i warzyw znamy u nas tylko z półek supermarketów, opakowane w plastik, zrywane w postaci zielonej i leżące w chłodniach, nie smakują tak jak owoce zrywane na miejscu w środku lata. Takie na przykład figi występują tutaj w co najmniej pięciu odmianach zielone i fioletowe od bardzo małych po takie wielkości małego jabłka.  To samo jest z ekstremalnie słodkimi winogronami, brzoskwiniami, melonami i innymi „południowymi” owocami. Jeśli jesteśmy w Bułgarii w sierpniu, sezon na figi trwa właśnie w pełni i zdecydowanie warto najeść się tych wybitnie lokalnych owoców. Rewelacyjne są także figowe przetwory. Figi w syropie i konfitura z zielonych niedojrzałych fig w jadowicie zielonym kolorze. Miejscowi mówili nam, że świeże figi prosto z drzewa trzeba oglądać przed zjedzeniem, bo osy potrafią wejść do owocu, ale nie wiem czy to prawda. Na niektórych bazarach można też spotkać na przykład okrę, którą trudno dostać w Polsce w dużych ilościach i normalnej cenie, a szkoda bo jest świetna na curry. Pomidory natomiast to zupełna poezja smaku.

bul_plowdiw_papryka_001.jpg

U nas nie rośnie tak słodka i mięsista papryka jak w Bułgarii.

bul_plowdiw_okra_001.jpg

A to okra na bazarze w Płowdiwie.

bul_plowdiw_okra_002.jpg

Najchętniej zabrałabym ze sobą całą skrzynkę, ale niestety raczej nie przeżyłaby tygodniowej podróży w samochodzie.

Misz masz czyli Миш-Маш

To przykład co można z tych warzyw zrobić. Danie delikatnie przypomina węgierskie leczo (to prawdziwe). To rodzaj „jajecznicy na bogato”. Na oleju roślinnym szkli się cebulę, paprykę, pomidory, następnie dodaje ząbek czosnku i zioła – na przykład czubricę albo oregano po czym wbija jajka. Pod koniec dosypuje się do potrawy starty ser sirene, chociaż myślę że z prawdziwą owczą bryndzą potrawa również jest jadalna. Danie obficie posypuje się natką pietruszki i spożywa z pieczywem, najlepiej przygotowaną na bieżąco parlenką. Parlenka z czosnkiem mocno przypomina chlebek naan, jaki możemy dostać na przykład w Nepalu.

bul_mish-mash_001.jpg

Przepraszam za niezbyt apetyczne zdjęcie 🙂 ale misz-masz nie jest daniem o estetycznej aparycji.

Sach czyli сач

Kolejny przykład tego co można z warzywami zrobić. Istnieją wersje mięsne, ale warto spróbować też wegetariańskiej. Sac to rodzaj glinianego płaskiego naczynia, które kładzie się bezpośrednio na rozżarzonych węglach na przykład ogniska. Wynalazek używany przez rodziny, których nie było stać na posiadanie pieca. W sacu tradycyjnie piekło się wspomniane przeze mnie wcześniej płaskie pieczywo, banicę a także mięso z warzywami bez potrzeby używania dodatkowego tłuszczu. Obecnie pod taką nazwą kryją się potrawy pieczone w tym płaskim naczyniu jak na grillu jednak różnią się one od grilla tym, że lepiej zachowują swoją soczystość. W tym roku w Bułgarii po raz pierwszy jadłam potrawę z sacza zatrzymując się w jednej knajpie na późne śniadanie. Już po cenie tego dania można było wywnioskować, że jego porcja musi być spora. Jakoś nigdy nie pragnę zjadać w prażącym upale góry mięsa więc taka opcja prawie nigdy nie dochodzi do skutku. Cena potrawy wegetariańskiej była jednak zdumiewająco niska, więc naiwnie sądziłam że się nim nie przejemy. Gdy zobaczyliśmy ilość jedzenia jaką dostaliśmy, nie mogliśmy uwierzyć. Myślę że najadły by się tym 4 lub 5 osób. Zapakowaliśmy na wynos dwa duże pudełka warzyw które następnie jedliśmy do wieczora.

bul_aleksandrovac_sach_001.jpg

Sach wegetariański – naczynie ma wielkość połowy stołu składa się z bakłażanów, papryki, cebuli, cukinii, pomidorów, sera kaszkawał i ziemniaków.

Dania mięsne

Dla odmiany tym razem będzie trochę o mięsie. Bardzo cieszy mnie ogromna dostępność baraniny i jagnięciny. To na pewno wiele lepsza alternatywa niż przemysłowo wyhodowane świnie i kury. Praktycznie w większości lokali na co dzień odstaniemy potrawy właśnie z tych mięs. Dania mięsne przedstawiają się interesująco również z innego powodu W Bułgarskich mehanach, czyli tradycyjnych restauracjach, możemy zjeść rozmaitość zwierzęcych podrobów w różnych ciekawych postaciach. Na przykład bardzo ciekawie przygotowuje się ozory które konsumuje się polane sokiem z cytryny. Sporo podrobów smaży się na grillu i przyprawia na sposób turecki. Oprócz tego dostępne są tutaj typowe dla Bałkanów mięsne fast foody w rodzaju kebabcze (кебапче) czyli odpowiednika bałkańskich ćevapčići i inne wszelkiej maści tego typu potrawy.

Słodycze

W słodyczach widać mocne wpływy tureckie, chociaż w chwili obecnej, mimo swojego tureckiego pochodzenia idą własną drogą. Zupełnie inaczej niż na przykład w Bośni, gdzie wszystko smakuje identycznie a czasem nawet i lepiej niż w Turcji. Tutaj nikt już na Turkach się nie wzoruje i w oparciu o osmańskie dziedzictwo tworzy własne smaki.  W Bułgarii występuje mnóstwo rodzajów lokum i chałwy. Bułgarskie lokum niezbyt przypomina jednak swój turecko-arabski pierwowzór. Dość popularne są jego mocno chemiczne odmiany w jadowicie fluorescencyjnych kolorach pachnące sztucznymi owocowymi aromatami a w smaku bardziej przypominające rozpuszczalne gumy do żucia niż prawdziwe lokum. Składające się głównie z cukru i sztucznych barwników słodycze są odpowiednie dla lokalnego klimatu. Czekoladki by się przecież szybko roztopiły. Jeśli szukamy tradycyjnych słodyczy z pomocą mogą przyjść nam tradycyjne cukiernie w stylu osmańskim. na przykład w Płowdiwie, w pomieszczeniu meczetu Dzhumaya działa tradycyjna osmańska cukiernia w której możemy skosztować większości tureckich słodyczy, zjeść wiele odmian baklawy a także skosztować bardziej tradycyjnego lokum. W cukierni dosyć często nie ma miejsc i stoi przed nią kolejka. W większych miastach takich jak Sofia czy Płowdiw zajdziemy z pewnością bardziej tradycyjne wyroby.

bul_plowdiw_lokum_003.jpg

To lokum w miarę tradycyjne, chociaż średnio smaczne (skład nie pozostawia złudzeń).

bul_plowdiw_lokum_002.jpg

A tutaj już całkiem współczesne jego odmiany.

bul_plowdiw_lokum_001.jpg

Mają niewiele wspólnego z oryginałem.

bul_plowdiw_baton-sezamowy_001.jpg

W sklepach ze słodyczami kupimy sporo sezamowych batonów.

bul_plowdiw_lokum_004.jpg

A to na przykład owocowa chałwa – w tym przypadku figowa.

bul_plowdiw_turecka-herbata_001.jpg

Wszystkie ulepkowate osmańskie słodycze wyśmienicie smakują z turecką herbatą.

 Zioła i przyprawy

Pod tym względem kraj przedstawia się rewelacyjnie. Tutaj praktycznie wcale nie pije się czarnej herbaty, no chyba że na sposób turecki, ale tylko w stosunkowo nielicznych miejscach da się taką wypić. Pod pojęciem herbaty rozumie się rozmaite zioła lub ich mieszanki. Najbardziej słynną mieszanką jest chyba dosyć gorzki rodopski czaj. Pod nazwami piriński i mursalski czaj kryje się ziele gojnika  Sideritis Scardica, czyli szałwii libańskiej, która rośnie w bułgarskich górach. Herbata z gojnika jest na prawdę smaczna. Oprócz szeregu rzadkich mikroelementów roślina ta ma unikatowe oddziaływanie na ludzki organizm. W Bułgarii gojnik kupimy niezwykle tanio, w porównaniu z cenami w Polsce. Warto jednak wiedzieć, że nie da się kupić go bardzo dużo na zapas, ponieważ zleżała roślina nie ma właściwości takich jak świeżo ususzona. Bułgarski gojnik wygląda przepięknie jest świeżo zielony i niewyblakły, średniej wielkości paczuszka potrafi kosztować 2 lewa. Herbaty ziołowe suszy się w formie bukietu i taki też kształt mają prawdziwe ziołowe herbaty. Z bukietu odłupuje się kawałeczek rośliny i wrzuca do wrzątku. Takie bukiety wisiały niegdyś w każdym domu nie tylko w Bułgarii, dopóki ludzie nie przerzucili się na wysoko przetworzone produkty w ekspresowych torebkach. Problem w tym że nigdy nie wiadomo jak długo suszone rośliny leżą w magazynie, jak długo są przechowywane i w jakich warunkach. Bardzo często właściwości takich herbat są czysto teoretyczne, skoro leżą czasem i po kilka lat w zakurzonych magazynach. Dużo większą pewność mamy gdy kupujemy roślinę w całości. Możemy wtedy ocenić jej stan. W Bułgarii możemy także zasięgnąć porady odnośnie naszych dolegliwości (niestety tylko po bułgarsku) i sprzedawczyni (nasza nazywała się Baba Marta) może dobrać nam odpowiednie zioła.

bul_bachkovo_szalwia-libanska-gojnik_001.jpg

Gojnik na straganie zielarki w Baczkowie.

bul_bachkovo_ziola_001.jpg

Inne zioła na straganie pani zajmującej się ziołolecznictwem. Stoisko posiadało różne certyfikaty.

Z lokalnych przypraw najsłynniejsza jest chyba czubrica (albo czubryca). Jej podstawowym składnikiem jest górski cząber, który występuje zazwyczaj w towarzystwie innych przypraw (na przykład kopru, lubczyku, zielonej pietruszki) i wtedy mamy do czynienia z tak zwaną czubricą zieloną, albo albo sprzedawany jest solo. Roślina wykazuje szereg leczniczych właściwości. Występuje także czubrica czerwona  z dodatkiem chili, którą przyprawia się głównie ciężkie mięsne dania. Popularna czubrica ze sklepu może zawierać polepszacze smaku, często też zawiera sól. W sklepach bardziej branżowych i zielarskich (a nawet z bułgarskim Kauflandzie) da się kupić nieco lepsze jej mieszanki. Warto jak zawsze czytać etykiety. Najpopularniejsze czubrice sprzedawane często turystom zawierają polepszacze smaku. Czubrica dodawana jest do większości potraw to dzięki temu tak charakterystycznie smakują. Oprócz tego kupimy tutaj na przykład dobrej jakości estragon i oregano – przyprawy te są również bardzo powszechne. Bułgarska papryka chili w płatkach razem z pestkami jest bardzo podobna smakiem i wyglądem do papryki greckiej.

Wino

Z winem bywa bardzo, bardzo różnie. Jak na ironię Bułgaria to kraj o niezmiernie długich winiarskich tradycjach, być może to czasy komunizmu spowodowały obecną kondycję bułgarskiego winiarstwa. W żadnym innym ościennym kraju nie spotkałam chyba bardziej okropnych win niż właśnie tutaj. Czasem wino stołowe „domowe” w restauracjach sprzedawane na decylitry (i to wcale nie takie tanie, w porównaniu choćby z Węgrami) potrafi smakować prawdziwie upiornie. Mimo, że występują tu zupełnie inne szczepy wina niż na przykład na Węgrzech i fajnie byłoby spróbować czegoś ciekawego, kilka doświadczeń sprawiło, że jakoś niekoniecznie mam ochotę nadal spontanicznie badać winiarskie produkty Bułgarii. Nasza wizyta w Melniku w 2010 roku, była mocno nietrafionym pomysłem. Okazało się, że wino w regionie produkowane jest albo przez duże rozlewnie a właściwie to już fabryki (co raczej nie sprzyja jakości produktów, a już na pewno nie ich oryginalności i niepowtarzalności) albo zupełnie po amatorsku, przez co wino jest delikatnie mówiąc słabo pijalne. W Melniku była tylko jedna piwniczka sprzedająca wino nazwijmy to rzemieślnicze i mimo że jej właściciel był bardzo sympatycznym człowiekiem, to na prawdę dobre miał chyba tylko jedno wino. Pozostałe były średnie. Co z tego, skoro wszyscy przybyli do Melnika turyści spragnieni prawdziwego winiarskiego produktu kupowali od niego wszystko co popadnie. Trudno mi doradzić kupowanie w sklepie dużej ilości wina w ciemno, zazwyczaj najbardziej pijalne są w Bułgarii wina reserva czyli leżakujące kilka, lub nawet kilkanaście lat i dopiero potem przeznaczane do sprzedaży. Niestety nie są to wina dobre do picia w lecie. Większość z nich jest mocno ciężkimi winami. Jest też rodzina win marki Therga z charakterystyczną pasiastą etykietką (szeroko dostępne także w Polsce ponieważ produkuje je jeden z największych graczy na bułgarskim winnym rynku). To wina robione na modłę zagraniczną, przyzwoite, ale jak na mój gust odrobinę pozbawione charakteru i wyrazu. Na szczęście w 2016 roku widać już pierwsze światełka w tunelu. Widać że przybywa win bardziej niszowych z dobrze zaprojektowanymi estetycznymi etykietkami, od mniejszych producentów. Zakupiłam kilka butelek (ale jeszcze nie zdążyłam przetestować) i zobaczymy co z tego wyjdzie.

Jak na kraj prawosławny przystało będziemy tutaj mieli szeroką dostępność słodkich win Kagor. Kagor to prawosławne wino liturgiczne. Oryginalnie pochodzi z Francji z miasteczka Cahors okrytego złą sławą francuskiej stolicy lichwy. Winny produkt z Cahors zawędrował we wschodnie rejony Europy i stał się winem wykorzystywanym w liturgii. W okresie dużych zmian podczas rewolucji we Francji, ten rodzaj wina zaczęto wytwarzać we wschodniej Europie. Obecnie ogromne ilości Kagora produkuje się w Bułgarii, Mołdawii, na Ukrainie i w Rosji, oraz we Francji i Hiszpanii. We Francji powstaje głównie ze szczepu winogron Malbec, a w Europie Wschodniej głównie z Merlota i Cabernet Sauvignon. Z bułgarskich Kagorów lubię tylko jeden w smukłej półlitrowej butelce ze świętym Jerzym na etykietce.