Archiwum kategorii: Antakya

Przepis na hummus

Z hummusem zetknęłam się dość dawno na różnych wegetariańskich blogach i stronach z przepisami. Robię go od lat i w zależności od przepisu i narzędzi których używałam, wychodził raz lepiej a raz gorzej.  Prawdziwe „hummusowe oświecenie” miało miejsce dopiero wtedy, gdy w Turcji odwiedziłam lokantę serwującą tylko tę potrawę. Małe tureckie jadłodajnie często specjalizują się w jednym, maksymalnie kilku daniach i przyrządzają je na tyle dobrze, że zawsze mają klientów, mimo tego że są one proste i da się je zrobić samodzielnie małym nakładem sił. Chodzą do nich najczęściej pracujący mężczyźni którym nie opłaca się w południe wracać do domu na posiłek, a domowy obiad zjedzą wieczorem. Dlatego dania w takich lokantach często są dość ciężkie i konkretne. Jeśli taki lokal serwuje na przykład tę samą zupę z soczewicy codziennie przez 20 lat, to pewnie wychodzi ona lepiej niż bylibyśmy w stanie od czasu do czasu zrobić sami. Z drugiej strony to musi być na prawdę straszne (przynajmniej jak dla mnie) żeby przez 20 lat gotować i robić codziennie to samo. Co z tego że w powtarzalności dochodzi się do perfekcji, nie wszyscy kochają monotonię, a niektórzy boją się jej panicznie. Wróćmy jednak do hummusu.

Po pierwsze nie wiem dlaczego w sporej ilości przepisów, każą używać ciecierzycy z puszki. Nigdy takiej nie używałam bo uważam że warzywa z puszki są wstrętne, umęczone słoną zalewą i pachnące metalem i plastikiem. Miałam kiedyś okazję skosztować u kogoś jak smakuje ciecierzyca z puszki i było tak jak się spodziewałam, czyli fatalnie. Nie chcę sobie nawet wyobrażać jak zmieniłby się mój hummus gdybym zaczęła przygotowywać go z ciecierzycy z puszki. Wiem że można od razu zacząć narzekać na brak czasu, ale czy to na prawdę duży problem zalać dzień wcześniej suchą ciecierzycę wodą, a na drugi dzień pogotować ją z 45-60 minut? Przecież nie musimy w tym czasie stać w kuchni. Wystarczy tylko zebrać pianę gdy zacznie się gotować, a potem nie wymaga już żadnej asysty.

Mój hummus polepszył się znacznie, gdy zaczęłam dodawać do niego tahin domowej roboty, wykonywany do produkcji słodyczy przez pewną turecką cukiernię na obrzeżach Stambułu. Weszłam tam przypadkiem kupić coś innego i wyszłam ze słojem pasty bo przedsiębiorstwo specjalizowało się w jej wykonywaniu. Ich pasta sezamowa, w porównaniu  na przykład do tej firmy Koska, jest dużo tłustsza i rzadsza – czyli zawiera więcej oleju sezamowego niż produkty które możemy kupić w Polsce. Dzięki temu hummus nabrał lepszej konsystencji. Tahin firmy Koska w smaku i gęstości nieco przypomina mi cement. Tahin z tureckiej cukierni jest leciutki i ma płynną konsystencję ale jest intensywniejszy w smaku i trochę ciemniejszy (być może został zrobiony z dodatkiem ziaren ciemnego sezamu?) Zawsze dodaję mniej pasty sezamowej niż w większości przepisów, w niektórych każą dać jej w ilości odpowiadającej połowie objętości ciecierzycy. Taki hummus smakowałby gorzko i cementowo i żadna nawet najświeższa cytryna i mięta by go nie uratowały.

Ale najbardziej pomogła mi wspomniana wyżej wizyta w lokancie u mistrza hummusu w miejscowości Hatay położonej blisko granicy syryjskiej (i należącej do Turcji od niespełna 75 lat), gdzie sposób jego podawania ogromnie przypadł mi do gustu. To co jadłam w Polsce pod nazwą hummus niestety się do tego nie umywa. Wyglądało to mniej więcej tak. Wchodzimy do lokalu i wszędzie stoją miednice z beżową pastą. W każdej pewnie z kilkanaście kilogramów. Co jakiś czas przyjeżdżają samochody i ludzie kupują jedną lub kilka. Właściciel interesu nie mówi po angielsku ale na szczęście  jego młody pracownik potrafi nam coś wytłumaczyć. Okazuje się że w miednicach znajduje się wyłącznie zmielona ciecierzyca bez łupek, oraz tahin. Cały sekret długiego przechowywania tej pasty to dodawanie składników takich jak oliwa, czosnek, cytryna, pietruszka (mięta, bazylia) dopiero na chwilę przed podaniem.  Gdybyśmy dodali do niej cytrynę i czosnek trzeba by ją było zjeść od razu bo jej smak zmienia się zbyt mocno pod wpływem tych składników. Dlatego hummus który robiłam wcześniej w Polsce, na drugi czy trzeci dzień zawsze wydawał mi się niedobry, jakby skwaśniały. Oprócz kupowania go w wielokilogramowych porcjach, na miejscu można zjeść także porcję hummusu z pieczywem i dodatkami. Właściciel lokanty najpierw nabiera dużą łyżką porcję ciecierzycowo-sezamowej pasty, kropi ją obficie sokiem z cytryny, zalewa oliwą, dodaje trochę papryki pul biber i sumaku, posypuje pietruszką, miętą, bazylią oraz dodaje krojone bardzo słodkie pomidory i małe wściekle ostre papryczki chili w zalewie octowej. Wszystko to ląduje warstwami na talerzu. Do tego podawany jest cienki arabski pszenny chleb, którym można dokładnie powycierać pozostałości pasty i oliwy. Dzięki temu da się to wygodnie jeść rękami. Dla mnie to humusowe olśnienie. Od tej pory jedzenie hummusu bez pomidorów i papryczek to już nie to samo. Teraz jest to danie dużo bardziej mokre, soczyste i mniej zapychające. Hummus u mistrza w Hatay, miał idealną konsystencję, ponieważ był robiony w wielkim trochę przypominającym moździerz urządzeniu obsługiwanym ręcznie, gdzie ziarna były idealnie rozprasowywane.

tur_hatay_mistrz-hummusu_001

Mistrz hummusu w Hatay przygotowuje nam porcję na miejscu.

tur_hatay_papryczki-w-zalewie_001

Takie malutkie papryczki to niezbędny element przyprawiania hummusu, idealnie do niego pasują. Bez nich i bez liści mięty hummus już mi nie smakuje.

tur_hatay_mistrz-hummusu_004

Przy oknie widać profesjonalne urządzenie do rozgniatania ziaren ciecierzycy.

tur_hatay_mistrz-hummusu_002

A na ścianach wiszą dyplomy i artykuły z gazet na temat mistrza i jego ojca, bo to biznes wielopokoleniowy.

Robiąc go w domu będziemy musieli jakoś rozwiązać problem łupek, które nie zawsze chętnie odchodzą od ziarna. Mamy dwa wyjścia. Pierwsze to gotowanie ziaren ciecierzycy z dodatkiem sody (co pozwoli na oddzielenie się skórek) odcedzenie wody z sodą i dodanie do niej innej wody podczas miksowania. Drugi sposób to gotowanie ziaren bez sody i ręczne oddzielenie łupek (jeśli się da). Drugi sposób przyniesie nam korzyści w postaci wody po gotowaniu ciecierzycy. W krajach arabskich nikt jej nie wylewa. Ziarna miksuje się z jej dodatkiem. Taki hummus podobno jest lepszy i zdrowszy. Ja łupkami nie muszę się przejmować bo mieli je bardzo dokładnie wyciskarka wolnoobrotowa i po dwukrotnym zmieleniu z dodatkiem wody po gotowaniu ziaren, mój produkt od biedy przypomina ten z tureckiej lokanty.

Spróbuję podać przepis na hummus, niestety wszystko zawsze robię na oko i według uznania oraz tak, jak w danym dniu mam ochotę, dlatego najlepiej poeksperymentować kilka razy aż osiągniemy zadowalające efekty. A potem już zawsze będziemy wiedzieć do czego mamy dążyć.

Przepis na hummus po wizycie u Pana Turka:

Pasta:

  • szklanka suchej ciecierzycy,
  • 2-4 łyżki stołowe pasty tahin (w zależności od tego czy chcemy by nuta sezamu była mniej lub bardziej dominująca),
  • sól
Dodatki: 
  • dobrej jakości oliwa z pierwszego tłoczenia,
  • 1 cytryna,
  • natka pietruszki do posypania (koniecznie),
  • liście mięty, bazylii do posypania w ilości według uznania (jedni lubią trzy listki inni trzy łyżki listków),
  • słodki malinowy pomidor lub jakikolwiek inny pomidor o wyrazistym smaku (nie taki o smaku tektury z hipermarketu lub dyskontu),
  • papryczki chili w zalewie octowej jeśli bardzo ostre to wystarczy 1,2 jeśli mniej ostre to więcej, tak żeby posypać pokrojonymi papryczkami nasz hummus,
  • sumak,
  • ostra turecka papryka chili w płatkach (pul biber),
  • ewentualnie sól do smaku.

Zalać ciecierzycę dwoma szklankami wody. Jeśli „wypije” całą, dolać. Na drugi dzień wylać wodę z moczenia, przepłukać ciecierzycę. Wsypać groch do garnka, nalać wody o 2-3 cm więcej ponad powierzchnię ciecierzycy. Podczas gotowania zebrać białe szumowiny. Gotować około godziny pod przykryciem. W międzyczasie jeśli trzeba można dolać nieco wody. Powinno nam jej zostać tyle, żeby ciecierzyca była w niej całkowicie zamoczona ale nie więcej, Po ostudzeniu możemy pobabrać się w niej rękami i obrać tyle skórek ile zdołamy. Teraz ugotowane ziarna można posolić. Kolejnym etapem jest mielenie. Może dobrą opcją byłaby tu maszynka do mięsa? Nie podoba mi się konsystencja hummusu z blendera, dobrze zmiksować w nim będziemy w stanie tylko hummus z dużą ilością wody, bardzo mokry, bardziej przypominający płynny dip. Dlatego może warto poświęcić się i wygrzebać skądś archaiczną maszynkę? Ja mielę ciecierzycę dwukrotnie w wyciskarce wolnoobrotowej co jakiś czas dodając wodę z gotowania, a efekty jej pracy dość mocno przypominają efekty starej ręcznej maszynki, tylko proces odbywa się szybciej i jest mniej mycia. Mieliłam też hummus w tanim robocie kuchennym przypominającym melakser i też nie rozdrobnił on ziaren tak bardzo jak moja wyciskarka. Być może żeby się to stało trzeba by było dłużej ją gotować aż powstanie zupełna papka. Zawsze wychodzę z założenia że im krótsze gotowanie tym lepiej. Do zmielonej idealnie kremowej ciecierzycy z dodatkiem wody w której się gotowała, dodajemy pastę sezamową. Nie lubię jak dominuje ona w smaku hummusu, ma go ona tylko doprawić. Mieszamy aż oba składniki całkowicie się połączą. Solimy do smaku. Teraz najlepiej by było zostawić pastę na jakiś czas, żeby smaki się połączyły. Mnie najbardziej podoba się pasta posiadająca konsystencję prawdziwego puree z ziemniaków (takiego z dodatkiem mleka) nie półpłynna, ale dająca łatwo się smarować. Będziemy wtedy mogli ją jeść bez użycia sztućców, bo sztućce niezbyt do hummusu pasują.

Przekładamy porcję pasty na talerz rozcieramy na płasko po całym talerzu. Polewamy oliwą i sokiem z cytryny. Posypujemy pokrojonym zielskiem, pomidorami pokrojonymi w kostkę lub łódeczki. Dodajemy tyle papryczek chili ile damy radę zjeść. Posypujemy przyprawami. Możemy kolejny raz polać wszystko cytryną i oliwą. Jemy najlepiej w towarzystwie płaskiego pszennego chlebka w rodzaju roti czy chiapati, który możemy przyrządzić w parę minut na przykład w czasie gdy dajemy wymieszanej paście nieco odpocząć. Taki hummus spokojnie postoi w lodówce nawet 5 dni w zamkniętym pojemniku i nie zmieni smaku. Trzeba go zamknąć bo bardzo lubi chłonąć inne lodówkowe zapachy.

Hatay 2012

Po niespełna trzech latach od ostatniej wizyty jesteśmy w Turcji po raz trzeci z zamiarem pojechania nieco dalej niż ostatnio. Jako że samolot do Stambułu mamy o dogodnej godzinie, bez przesiadek i nic się nie spóźnia, decydujemy się na pojechanie na Otogar i kupno biletów na nocny autobus. Rozstrzał miejscowości do których chcemy pojechać jest spory od Malatyi i Gizantep poprzez Sanliurfę i Hatay. Na dworcu autobusowym oddajemy się w ręce autobusowych naganiaczy, którzy bombardują nas swoim niezłomnym tureckim marketingiem i to nie my z nimi, ale oni o nas się targują. Wybieramy ofertę jednego z nich na nocny autobus do Antakyi czyli Hatay, nie pakujemy się do niego od razu, tylko idziemy jeszcze coś dobrego zjeść i przez to cena transportu jeszcze spada, bo robi się bardziej „last minute”. Na widok autobusu dosłownie opadają nam szczęki. Przez trzy lata stały się jeszcze bardziej wypasione. Teraz każdy fotel ma własny ekran dotykowy i entertainment jak w samolocie i można do upadłego oglądać tureckie opery mydlane i superprodukcje z Hollywood.

tur_autobus_ekrany-w-fotelach_001

Nigdy nie zapomnę pierwszego kontaktu z tureckimi autobusami. Po poniewierce po ukraińskich wertepach w (skądinąd przez sentyment dość miło teraz wspominanym) ukraińskim autobusie z Przemyśla do Suczawy, a następnie nieco mniejszej ale także poniewierce pociągiem z Suczawy do Bukaresztu z całą galerią żebraków, Cyganów i grajków, po dwu dniach spędzonych w stolicy Rumunii wsiadamy do autobusu firmy Toros do Stambułu. Nie spodziewamy się po nim niczego szczególnego, jednak powoduje on u nas mocny szok kulturowy. Najpierw zamówiona przez firmę taksówka zawozi nas z  biura w centrum do poczekalni na obrzeżach miasta. Z zewnątrz nie wygląda to szczególnie. Wchodzimy z bukaresztańskiego bezładu i chaosu i widzimy: klimatyzowaną niemal sterylną poczekalnię, z super czystymi łazienkami, stanowiskami z kawą, herbatą, lemoniadami. Ktoś zabiera nam bagaże i ładuje do luku żebyśmy się przypadkiem nie zmęczyli. Wskazują nam nasze numerowane miejsca. Wsiadamy do ekstremalnie czystego autobusu ze stewardami jak w samolocie, którzy zaczynają swoją pracę od polania gościom wody kolońskiej na ręce by mogli się odświeżyć. Następnie z regularnością co 2-3 godziny poją nas lodowato zimną wodą, robią herbatę albo kawę, dają ciastka i lody, co kilka godzin zatrzymują się na parkingach. Po postkomunistycznym transporcie Ukrainy i Rumunii jesteśmy strasznie skołowani. W kraju w którym benzyna jest tak droga, nocą na drogach szybkiego ruchu praktycznie nie ma osobówek. Suną tylko niezliczone ciężarówki wyprzedzane przez futurystyczne autobusy wysokie jak wieże oblężnicze. Parkingi dla takich autobusów są lepiej wyposażone niż niejedno prowincjonalne lotnisko, na każdym obowiązkowo jest meczet lub sala modlitw, osobno dla mężczyzn i kobiet, plac zabaw dla dzieci, mnóstwo różnych całodobowych sklepów i jadłodajni.

Kiedy w południe następnego dnia wysiadamy w Hatay, nie jesteśmy strasznie sponiewierani mimo autobusu, samolotu i kolejnego autobusu, bo w tym tureckim można całkiem wygodnie się wyspać. Kiedy w Hatay przesiadamy się do busika żeby dojechać do centrum miasta, w wyniku skomplikowanej układanki po to, by obcy mężczyźni nie siedzieli obok obcych kobiet, obok mojego małżonka siada tradycyjnie ubrany młody mężczyzna z brodą, który jest na tyle religijny, że kompletnie mnie ignoruje, z dumą opowiada mu (nam) po angielsku, że jest z Libii i właśnie jedzie do Syrii by prowadzić tam szkolenia z dżihadu. Oprócz niego nikt z pasażerów się do Syrii nie wybiera. Taksówkarze niegdyś żyjący z podwożenia turystów z Hatay do syryjskiej granicy stoją i się nudzą, ewentualnie pytają nas w żartach czy może chcemy pojechać sobie postrzelać. Zresztą prowincja Hatay przyłączona do Turcji została dopiero w 1939 roku na mocy referendum.  Rok wcześniej odłączyła się od Syrii i próbowała być osobnym państwem. Widać że jest tu inaczej niż w Turcji chociażby z powodu kuchni, czy ruchu ulicznego. Wszyscy jeżdżą jak kompletni szaleńcy nieobliczalnie szybko i bez pojęcia – nieważne którą połową drogi byle do przodu, nie licząc się z tym czy ktoś inny jedzie blisko za lub przed nim. Bez ostrzeżenia zmienia się tu pasy, wyjeżdża pod prąd chcąc włączyć się do ruchu po przeciwnej stronie. Z wyposażenia samochodu używa się tutaj pedału gazu i klaksonu a urządzenia takie jak kierunkowskaz czy lusterka wsteczne są absolutnie nieznane i niepotrzebne. Nawet przejście przez ruchliwą ulicę dostarcza niezapomnianych wrażeń bo znajdując się na pasie ruchu samochodów jadących w jedną stronę można zostać przejechanym przez zabłąkany pojazd jadący pod prąd, który jeszcze na nas trąbi ze świętym oburzeniem. Co by nie mówić na tureckich kierowców, dla mnie w ich jeździe zawsze jest pewien rozsądek, jakaś logika i nigdy nie czuję zagrożenia. Może jeżdżą szybko i drapieżnie, ale pewnie i przewidywalnie. Ale nie w Hatay, tutaj przez pół godziny można przedefiniować sobie wszystkie prawa ruchu drogowego. Nie odważyłabym się prowadzić tutaj samochodu.

W pierwszy dzień mamy siłę jedynie na wycieczkę do ogromnego miejskiego parku, który tętni życiem. Chodzimy też trochę po mieście w nocy i nocnego życia w nim nie ma, chociaż niedaleko naszego hotelu jest lokal na którym napisane jest pub i leci rockowa muzyka. Oprócz niego wszystko dość szybko się zamyka jak na głęboką prowincję Turcji przystało. Jedynymi czynnymi do późna lokalami są cukiernie sprzedające lokalny specjał Künefe (bo Hatay to miasto słynące z najlepszego w całej Turcji Künefe). Oglądamy też witrynę pewnego fotografa u którego można zamówić sobie horrorystycznie wyglądający dywanik ze ślubnym zdjęciem. Kolorystyka tych dywanów bardzo przypomina kolory mozaik, które nazajutrz mamy obejrzeć i nie mogę oprzeć się wrażeniu że to taka współczesna mozaika dla ubogich.

tur_hatay_park-miejski_001 tur_hatay_park-miejski_002 tur_hatay_park-miejski_003 tur_hatay_park-miejski_004

tur_hatay_park-miejski_sprzedawca-waty-cukrowej_001 tur_hatay_witryna-u-fotografa_001
tur_hatay_miasto-noca_002 tur_hatay_miasto-noca_001 Następnego dnia odwiedzamy muzeum rzymskiej mozaiki. W czasach imperium rzymskiego miasto nazywało się Antiochia i było stolicą rzymskiej prowincji Syrii oraz jednym z najważniejszych centrów kulturalnych, handlowych, politycznych i religijnych całego basenu Morza Śródziemnego. Właśnie w tym czasie powstawały tutaj arcydzieła sztuki mozaiki. Po dostaniu się w ręce Turków w XIII wieku miasto bardzo mocno straciło na znaczeniu i stało się głęboką prowincją. Zawsze wydawało mi się że mozaika nie jest specjalnie ciekawa, ponieważ oglądałam jedynie współczesne prace wykonane tą techniką. Zdanie można zmienić oglądając takie z czasów rzymskich i bizantyjskich. Z bliska przypominają dość bezładną układankę. Z daleka układają się w bardzo precyzyjny obraz, z którego możemy odczytać na przykład wyraz twarzy osoby którą ona przedstawia. Widać że jej twórcy musieli wiedzieć sporo o zasadach jakie rządzą ludzkim widzeniem. Musieli mieć też świetną znajomość materiałów z których je tworzyli, mimo ubogiej palety kolorystycznej udawało się im uzyskiwać czytelny i wyrazisty obraz. Szkoda że współcześni twórcy mozaiki nie są w stanie dorównać tym z czasów starożytnych.

tur_hatay_muzeum-mozaiki_001 tur_hatay_muzeum-mozaiki_004 tur_hatay_muzeum-mozaiki_003 tur_hatay_muzeum-mozaiki_002

Kolejnego dnia wybieramy się na przedmieścia Hatay, pod pretekstem obejrzenia kościoła zwanego Grotą Apostoła Piotra. Nie wiemy nawet czy będzie otwarte. Wstęp do niego okazuje się zdecydowanie nie wart swojej ceny i spokojnie mogliśmy sobie wchodzenie tam odpuścić. W międzyczasie zabytek zostaje zaatakowany przez hordę turystów z Korei, którzy właśnie dorośli do poziomu ekonomicznego Japończyków sprzed kilku dekad. Zaczynają jeździć po świecie nie umieją się jeszcze zachować. Turyści Japońscy przez lata zmienili się i już nie przypominają zahukanych osób pędzonych parami z kamerą w jednej i aparacie fotograficznym w drugiej dłoni rejestrujących wymarzony urlop w czasie rzeczywistym, no może jeszcze czasami można kogoś takiego spotkać. Ci dzisiejsi bardziej przypominają post-turystów, coraz częściej jeżdżą indywidualnie choć na miejscu zawsze korzystają z lokalnych przewodników i prywatnego transportu. Koreańczycy są w takim stadium jak Japończycy 20 lat temu strasznie hałaśliwi, żądni wrażeń cały czas robią zdjęcia najtańszymi kompaktami jakby znajdowali się na fotograficznym safari.

tur_hatay_przedmiescia_001

Przedmieścia Hatay wyglądają rewelacyjnie. Kończy się miasto i nagle zaczynają pionowe skaliste góry.

tur_hatay_grota-apostola-piotra_001

Kościół zwany Grotą Apostoła Piotra.

tur_hatay_grota-apostola-piotra_003

Nagły atak koreańskiej wycieczki.

tur_hatay_grota-apostola-piotra_002

Z zewnątrz oszpecony metalowymi barierkami i płotami.

tur_hatay_kamienica_001

A to już kamienica w centrum Hatay, uwielbiam takie.

W ten dzień w centrum Hatay odwiedzamy także lokalnego mistrza hummusu, bo miasto słynie także z tej potrawy Sposób w jaki robi i podaje nam hummus opisuję w tym poście. Normalnie w Turcji nie tak prosto zjeść hummus, ale tutaj panują bardziej syryjskie tradycje kulinarne, co widać w jakiejkolwiek jadłodajni, do której pójdziemy. W daniach jest mnóstwo dość ostrej mięty (ta nasza polska przeważnie się do niej nie umywa), cytryny i małych ale nawet jak na mój gust bardzo ostrych zielonych chili w occie winnym. Jeśli komuś jest mało, do każdej potrawy jaką zamówimy podawany jest gratis talerz pełen dodatkowych cytryn mięty i chilli. Ludzie zagryzają miętą każdy kęs potrawy i wyglądają jak króliki.

tur_hatay_mistrz-hummusu_003

Mistrz hummusu w swoim królestwie.

tur_hatay_dodatki do-obiadu_001

A to standardowy zestaw przypraw jaki dostaniemy do jakiejkolwiek zamówionej potrawy w tym mieście. Obok stoi ayran.