Fish head curry

Curry z rybich głów to sztandarowe danie kuchni Malezji i Singapuru. Uważa się, że wywodzi się ono z kuchni bengalskiej (jego ojczyzną może być na przykład Kalkuta, której kuchnia słynie z ryb słodkowodnych). Po krajach Półwyspu Malajskiego rozprzestrzeniło się razem z indyjskimi emigrantami. Lokalne przyprawy i mieszanie się rozmaitych wpływów spowodowały, że danie wyewoluowało i zaczęło odróżniać się od swojego indyjskiego rodzica. Curry z rybich głów to jedno z moich ulubionych azjatyckich dań, które bez żadnego problemu można kultywować w lokalnych polskich warunkach. Wystarczy mieć tylko dostęp do głów słodkowodnych ryb. Najlepszym czasem dla rybnego curry jest więc grudzień, kiedy na bazarach sprzedających karpie i inne ryby, można bez problemu dostać często nawet za darmo, świeże rybie głowy. Wystarczy tylko wykroić z nich skrzela i już mogą robić za podstawę naszego dania. Oczywiście trochę rybiego mięsa również nam się przyda, ale to głowy są odpowiedzialne za intensywny rybny smak i bez nich to już nie będzie to samo. Dlatego w zimie robię zapasy – otrzymane gratis przy okazji innych rybnych zakupów głowy, w ilości hurtowej zamrażam, po wykrojeniu z nich skrzeli. W porze ciepłej gdy trudno o łatwą dostępność karpia w sklepach, od biedy możemy użyć na przykład dorady. Znakomicie nadadzą się też na przykład lin czy tołpyga, musi być to w miarę zwarta i tłusta oraz mało wyszukana ryba słodkowodna, bo i tak liczne przyprawy zabiją niuanse rybnego smaku. Raz próbowałam też z leszczem, ale jest za mało tłusty i niezbyt mi w tej roli pasował (ilość ości też przekracza wszelkie dopuszczalne normy). Musimy pogodzić się z tym, że jest to danie które w większości trzeba jeść rękami, od czasu do czasu posiłkując się jakimś sztućcem – nie sposób bowiem grzebać w rybiej głowie samymi sztućcami.  I najważniejsze: główną atrakcją i przyjemnością w konsumpcji tego dania jest właśnie rybia głowa na talerzu. Głów broń boże nie wyrzucamy tylko je jemy, bo to właśnie przez możliwość pobabrania się w rybiej głowie, to danie jest takie drogie a nawet odrobinę ekskluzywne. W Singapurze może kosztować nawet kilkadziesiąt tamtejszych dolarów. Konsumowanie takiej głowy to dla Azjatów ogromna przyjemność. W Azji czasem dostaje się taką ze trzy razy większą od naszego rodzimego karpia i żeby ją zjeść trzeba solidnie się z nią posiłować, więc w rodzimej wersji głowa lina czy dorady to bardzo łatwa rzecz do konsumpcji. Po 45 minutach gotowania głowa tak małej ryby po prostu delikatnie się rozpada, a my jej tylko nieco pomagamy. W dodatku jest to danie na swój sposób ekologiczne – nie marnujemy bezsensownie tak smacznej części ryby jaką jest głowa, którą u nas z jakiś przyczyn  wyrzuca się i uważa za niejadalną.

nep_katmandu_stragan-z-rybami_001.jpg

Stragan z rybami w Katmandu.

Ze mną zawsze było coś nie tak, bo jedną z największych przyjemności z jaką kojarzą mi się święta Bożego Narodzenia, była możliwość schrupania rybiej głowy, których jedna bądź kilka gotowała się u babci w garnku jako wywar do karpia w galarecie. Inne potrawy były znacznie mniej ważne niż możliwość dokładnego rozmontowania rybiej głowy kawałek po kawałku. No i intensywność jej smaku przebijała większość świątecznych potraw. A może dlatego była tak niepowtarzalna że jedzona tylko raz w roku? Jakoś nie odczuwam jednak sentymentu do pozostałych wigilijnych dań, które przecież także raz do roku są jedzone. O wiele przyjemniejsza od nich była dla mnie zawsze głowa chrupana po kryjomu w kuchni.

tai_trang_ryby-na-targu_001.jpg

Podobne do dorady ryby na targu w miejscowości Trang w Tajlandii.

Pierwszy raz zjadłam curry z rybich głów w Malezji, na wyspie Penang na bazarze obok bardzo słynnej świątyni buddyjskiej Kek Lok Si znajdującej się nawet na malezyjskich pieniądzach. W świątyni zeszło nam o wiele za dużo czasu niż powinno i kiedy chcieliśmy coś zjeść zarówno świątynna wegetariańska restauracja, jak i okoliczne bazarowe przybytki były już pozamykane bo był to weekend. Jedna sprzedawczyni – Chinka ulitowała się nad nami i powiedziała, że właśnie gotuje fish head curry na jakieś przyjęcie albo wesele i w zasadzie może nam sprzedać jedną porcję, bo zaraz ktoś przyjedzie po cały gar dymiącej potrawy. Robi to dlatego, że jest mistrzynią tej potrawy i chce się z nami swoją świetnością jakoś podzielić. No to oczywiście się zgadzamy i po chwili dostajemy talerz z głową na pół talerza, sporo większą od głowy przeciętnej tołpygi. Do jej rozbrojenia mamy tylko marny, blaszany,  wyginający się na wszystkie strony widelec i łyżkę, a nie mamy możliwości podpatrzyć jak należy obejść się z głową, gdyż jesteśmy jedynymi klientami. Curry było przepyszne, zielone z wyraźną przewagą liści limonki kaffir i trawy cytrynowej, w poniższym przepisie podaję jednak nieco bardziej indyjską wersję (bez trawy i kaffiru) Głowę w końcu udało nam się rozbroić z użyciem rąk, nie muszę chyba pisać jak strasznie się nią wypapraliśmy. Chyba najsmaczniejsze były oczy. Taka głowa na dwie osoby była wystarczająca, średnio wyobrażam sobie jedzenie jej samemu.

Mój indywidualny, domowy, wielokrotnie modyfikowany przepis na fish head curry (dla 2-3 osób):

  • Nierafinowany olej palmowy 2-3 łyżki (może być też zwykły olej np słonecznikowy ale nierafinowany palmowy świetnie pasuje do ryby i przypraw bo przepięknie pachnie)
  • 1 łyżka czarnej gorczycy,
  • 1 łyżeczka kuminu,
  • 1 łyżeczka nasion kozieradki,
  • 1/2 łyżeczki anyżu (nie gwiazdkowego!) lub ajwanu,
  • 1/2 łyżeczki nasion fenkułu/kopru włoskiego (można rozdrobnić w moździerzu),
  • 1/2 łyżeczki kurkumy,
  • 1/2 łyżeczki zmielonej kolendry,
  • 1/2 łyżeczki zmielonego galangalu,
  • 1  łyżeczka pasty ze sfermentowanych krewetek (jej brak można przeżyć w ostateczności ;),
  • 1/4 łyżeczki asafetydy,
  • 1 łyżeczka świeżego roztartego imbiru,
  • 1 łyżeczka wyciśniętego czosnku,
  • 1 zielone chilli bardzo drobno posiekane,
  • kilka świeżych liści curry (w naszych warunkach jeszcze nieosiągalne)można też większość przypraw z wyjątkiem gorczycy, imbiru i czosnku zastąpić przyprawą curry, ja jednak tutaj składam sobie curry specjalnie na tę okoliczność, zazwyczaj opłaca się trochę natrudzić bo moje fish head curry smakuje potem nawet lepiej niż ze specjalnie zakupioną przyprawą do rybnego curry (bo taką też posiadam, zakupiłam ją w Nepalu). Na głęboką patelnię lub rondel z lekko rozgrzanym olejem palmowym wrzucamy wszystkie sypkie przyprawy, a także czosnek i imbir, po chwili dodajemy cebulę i czekamy, aż całość zacznie wydzielać intensywny zapach, uważając jednocześnie by olej nie zaczął dymić, bo szkoda spalić tak dobry olej jak nierafinowany palmowy.
fish-head-curry_curry-z-rybich-glow_002.jpg

Wszystkie (albo większość) składników curry z rybich głów.

Teraz potrzebne nam będą następujące składniki:
  • 1-2 cebule dymki,
  • 2-3 średniej wielkości pomidory siekane oraz/lub pasta z tamaryndowca w ilości 1-2 łyżek (niestety taka w słoiczku z polskich sklepów z kuchniami świata zawiera strasznie dużo cukru, jest niemal niejadalna i w niczym nie przypomina kwaskowatego produktu z Tajlandii albo Malezji) Robiłam także curry wielokrotnie bez tej pasty i także daje radę,
  • 1 łyżka ostrych pikli z limonki,
  • 1 papryka,
  • mleko kokosowe (najlepiej robione samodzielnie) w objętości powiedzmy pół szklanki, dla fanów malajskich smaków można chyba więcej,
  • 1 niewielka cukinia, albo balsamka (posolona i odsączona z gorzkiego soku a jak to nie pomaga to jeszcze sparzona), świetna będzie także okra w ilości 8-10 szt.,
  • 2-3 dorady lub małe liny pokrojone na co najmniej 3 lub więcej części (głowy osobno). Absolutnie koniecznie (!) musimy usunąć z nich skrzela, co wrażliwsi mogą także usunąć oczy, ale ja tak nie robię, bo nie widzę potrzeby. Ryby te można też z powodzeniem zastąpić tołpygą a nawet karpiem. Oczywiście głowy karpia i tołpygi potrzebują więcej czasu na ugotowanie. Więc pozostałe składniki dodamy wtedy później.

 Najpierw wrzucamy pastę z tamaryndowca/pomidory oraz mleko kokosowe i rybie głowy, dolewamy nieco wody by przynajmniej do połowy były zanurzone (w połowie gotowania możemy je delikatnie odwrócić na drugą stronę), przykrywamy naczynie pokrywką, 10 minut później wrzucamy cukinię/balsamkę/okrę albo wszystkiego po trochu oraz paprykę, po mniej więcej 20 min dodajemy resztę ryby. Całość gotujemy maksymalnie 10-15 minut, aż ryba nabierze dobrej konsystencji. Całość zajmie więc nam około 50 minut. Posypujemy świeżą siekaną kolendrą. Podajemy z ryżem, dla mnie osobiście najlepszy jest basmati.

fish-head-curry_curry-z-rybich-glow_001.jpg

Fish head curry.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *