Kopi

Co to jest kopi? To specyficzny, aksamitny w smaku sposób przyrządzania i obróbki ziaren kawy, pitej w południowo-wschodniej Azji od południowej Tajlandii, poprzez kontynentalną Malezję, Singapur, aż po Indonezję. Cały jej sekret polega na prażeniu częściowo rozdrobnionych ziaren kawy z dodatkiem cukru trzcinowego (Tajlandia) albo margaryny palmowej (Malezja), albo obu dodatków na raz (Malezja, Singapur, Indonezja). Podczas prażenia cukier częściowo się karmelizuje. Dzięki temu zaparzona kawa ma smolisty kolor i jest jednocześnie mocna i bardzo delikatna w smaku. Z kolei prażenie kawy z dodatkiem samej margaryny powoduje lekkie wybielenie ziarenek i kawa powstała w wyniku takiego zabiegu nazywa się „white coffee”. W tym jedynym przypadku nie oznacza to kawy z mlekiem, a jedynie jaśniejszy kolor uprażonych ziaren. W obydwu przypadkach częściowo zmielone ziarna zalewa się wrzątkiem i przesącza przez materiałowe sitko zwane pieszczotliwie „skarpetką”. Najsłynniejszymi napojami tego rodzaju są „Kopi O” – kawa prażona z dodatkiem cukru i margaryny oraz „Ipoh White Coffee” – niesamowicie delikatna w smaku kawa prażona tylko z dodatkiem margaryny. Oczywiście słowo margaryna mimo wszystko nie ma tu tak nieprzyjemnego znaczenia jak ta z Polski dodawana do tanich wypieków. Zapach margaryny palmowej jest nieco inny i w pewien sposób pasuje do zapachu kawy. Kopi podaje się zazwyczaj z bardzo słodkim mlekiem skondensowanym z puszki. Może być pita zarówno na zimno z dodatkiem lodu (wtedy dostaje się ją w woreczku z lodem i rurką) jak i na ciepło. Słodkość kopi bardzo zależy od miejsca w którym ją pijemy. W lokalu prowadzonym przez Chińczyków zazwyczaj będzie mniej upiornie słodka niż w przeciętnym lokalu nasi kandar. Ten sposób obróbki ziaren kawy wynaleźli chińscy emigranci, którzy przybyli na te teren Malezji i Singapuru panowania Brytyjczyków. Wiele malezyjskich miast (Georgetown, Ipoh czy Melaka) oraz Singapur promują się jako miejsce wynalezienia kopi. Ponoć najbardziej wiarygodna jest wersja, że „white coffee” wymyślona została przez chińczyków z Ipoh i to im należy się pierwszeństwo. Z kopi związana jest cała kultura barów kawowych – kopi tiam, występujących w Malezji i Singapurze oraz na południu Tajlandii, prowadzonych głównie przez Chińczyków, oraz czasami muzułmańskich emigrantów z Indii. Najbardziej charakterystyczne wyposażenie takich barów to okrągłe stoliki z marmurowym blatem. Kawiarnie zazwyczaj czynne są od rana i nie są typowymi lokalami jakie kojarzyć nam się mogą z tą nazwą. W chińskiej kawiarni w Malezji zamiast ciastek tortów i innych słodyczy, zjemy na przykład śniadanie w postaci smażonego ryżu z różnymi dodatkami, albo zupę z wkładem mięsnym. To normalne, że oprócz tego, że w powietrzu czuć zapach kawy, pachnie też przy okazji czosnkiem, imbirem, chili czy lekko spalonym olejem. Czasem w takiej kawiarni sprzedaje się także słodkie wypieki najbardziej typowe z nich to ciastka nadziewane słodką masą z fasoli, która przy odrobinie szczęścia do złudzenia przypomina czekoladę. Wypieki te są zazwyczaj dość suche i szczelnie zapakowane, żeby przetrwały dłużej w gorącym i wilgotnym klimacie. Rodzajów kopi sprzedawanych w kopi tiam jest sporo – jak w tym nie zginąć – można poczytać na przykład tutaj.

mal_penang_ciastka_001.jpg

W przeciętnej chińskiej kawiarni nie zjemy ciastek w europejskim tego słowa znaczeniu, tylko na przykład takie dość mocno twarde wypieki z farszem z fasoli w środku. Czasami fasola przypomina czekoladę, czasem zaś niczego znanego wcześniej nie przypomina ;).

tai_trang_kopi_001.jpg

Typowe chińskie kawiarnie znajdziemy także na południu Tajlandii. Na zdjęciu pani robi kopi w kawiarni w Trang, (która oprócz kawy słynie ze zdrowotnej zupy z lokalnymi ziołami).

Po mniej więcej tygodniu picia tylko i wyłącznie kopi w malezyjskich jadłodajniach wszelkiej maści, zaczynam mieć jej dość i tęsknić do kawy z ekspresu ciśnieniowego albo tygielka, bo mimo wszystko smakuje ona mocno odmiennie od typowych europejskich kawowych przyzwyczajeń. Pijąc kawę w normalnych ulicznych lokalach jedzeniowych (a nie w drogim, nudnym i pretensjonalnym Starbucksie) nie spotkamy tu jednak kawy innej niż taka. Nieco mniej egzotycznie i bardziej po drodze z europejskim pojęciem tego co dobre, smakuje „white coffee” ale coraz częściej jest ona zastępowana przez produkty instant ze sztucznym mlekiem i cukrem, które niestety nijak się mają do interesującego kawowego dziedzictwa chińczyków.  W Ipoh mieliśmy olbrzymi problem, by zakupić  prawdziwą white coffee w ziarnach. Produkujący ją Chińczycy masowo przerzucili się bowiem na instant white coffee, porzucając swoją XIX wieczną tradycję. Tłumaczyli nam, że przecież tak jest wygodniej, nie trzeba dodawać mleka ani cukru, oraz użerać się z przecedzaniem. Zupełnie nie rozumieli o co może nam chodzić jeśli prosiliśmy o kawę nie przetworzoną w foliowe saszetki 3 w 1. Kawę taką udało się znaleźć dopiero na Penangu i to w bardzo wysokiej cenie. Widocznie prawdziwe ziarna white coffee stają się elitarnym towarem, a przeciętny obywatel zadowoli się produktem instant.

kawa_kopi_002.jpg

Kopi O w saszetkach, bez żadnych dodatków. W środku znajduje się ekspresowa torebka z kopi.

Supermarketowe półki w Malezji uginają się od rozmaitych kawowych kombinacji, są to głównie produkty instant. Wzięło się to pewnie stąd, że porcje kawy muszą być szczelnie pakowane w saszetkach. Kopi chłonie wodę i w wilgoci krótkim czasie zamieni się nam w bryłkę. Skoro więc można sobie ułatwić życie, czemu nie zrobić tego jeszcze bardziej – stąd prosta droga do kaw 3 w 1 i innych okropieństw. Za pierwszym razem w Malezji udało się nam zupełnie przypadkiem kupić saszetkowane Kopi-O bez dodatku cukru i mleka w proszku, za drugim razem okazało się, że kopi bez tych dodatków dość trudno znaleźć i stanowi ono zdecydowaną mniejszość. Gdybym napiła się typowego kopi instant, z pewnością przeszłaby mi ochota na jakiekolwiek kawowe zakupy. Większość kaw występuje niestety właśnie w takiej formie wzbogacone o przeróżne dodatki w rodzaju kopi tongkat ali (rośliny zwanej parasolem Alego, czyli Eurycoma longifolia – znanym i bardzo popularnym lekiem lokalnej medycyny uważanym także za męski afrodyzjak), kopi o smaku durianowym, czy też w wersji dla kobiet w różowych opakowaniach z dodatkiem kacip fatimah (kolejnej bardzo ważnej lokalnej rośliny Labisia pumila szczególnie korzystnej dla kobiet, zwłaszcza tych w niedalekiej przyszłości spodziewających się dziecka). Pominęliśmy te kawowe rewelacje kupując kopi na wagę pakowane w półkilogramowe plastikowe worki. Do odcedzania wystarczy dość gęste sitko, dlatego nie nabyliśmy żadnych dodatkowych utensyliów w postaci trójkątnej materiałowej skarpetki. Takiej kawy trzeba było się jednak dość długo szukać i pójść do sklepów w których zaopatrują się właściciele jadłodajni, może nie tak ładnych i nie zawsze klimatyzowanych, za to z mniej przetworzonymi towarami w większych opakowaniach.

kawa_kopi_001

Kopi bez saszetek, i innych cywilizacyjnych ulepszeń.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *