Przepis na hummus

Z hummusem zetknęłam się dość dawno na różnych wegetariańskich blogach i stronach z przepisami. Robię go od lat i w zależności od przepisu i narzędzi których używałam, wychodził raz lepiej a raz gorzej.  Prawdziwe „hummusowe oświecenie” miało miejsce dopiero wtedy, gdy w Turcji odwiedziłam lokantę serwującą tylko tę potrawę. Małe tureckie jadłodajnie często specjalizują się w jednym, maksymalnie kilku daniach i przyrządzają je na tyle dobrze, że zawsze mają klientów, mimo tego że są one proste i da się je zrobić samodzielnie małym nakładem sił. Chodzą do nich najczęściej pracujący mężczyźni którym nie opłaca się w południe wracać do domu na posiłek, a domowy obiad zjedzą wieczorem. Dlatego dania w takich lokantach często są dość ciężkie i konkretne. Jeśli taki lokal serwuje na przykład tę samą zupę z soczewicy codziennie przez 20 lat, to pewnie wychodzi ona lepiej niż bylibyśmy w stanie od czasu do czasu zrobić sami. Z drugiej strony to musi być na prawdę straszne (przynajmniej jak dla mnie) żeby przez 20 lat gotować i robić codziennie to samo. Co z tego że w powtarzalności dochodzi się do perfekcji, nie wszyscy kochają monotonię, a niektórzy boją się jej panicznie. Wróćmy jednak do hummusu.

Po pierwsze nie wiem dlaczego w sporej ilości przepisów, każą używać ciecierzycy z puszki. Nigdy takiej nie używałam bo uważam że warzywa z puszki są wstrętne, umęczone słoną zalewą i pachnące metalem i plastikiem. Miałam kiedyś okazję skosztować u kogoś jak smakuje ciecierzyca z puszki i było tak jak się spodziewałam, czyli fatalnie. Nie chcę sobie nawet wyobrażać jak zmieniłby się mój hummus gdybym zaczęła przygotowywać go z ciecierzycy z puszki. Wiem że można od razu zacząć narzekać na brak czasu, ale czy to na prawdę duży problem zalać dzień wcześniej suchą ciecierzycę wodą, a na drugi dzień pogotować ją z 45-60 minut? Przecież nie musimy w tym czasie stać w kuchni. Wystarczy tylko zebrać pianę gdy zacznie się gotować, a potem nie wymaga już żadnej asysty.

Mój hummus polepszył się znacznie, gdy zaczęłam dodawać do niego tahin domowej roboty, wykonywany do produkcji słodyczy przez pewną turecką cukiernię na obrzeżach Stambułu. Weszłam tam przypadkiem kupić coś innego i wyszłam ze słojem pasty bo przedsiębiorstwo specjalizowało się w jej wykonywaniu. Ich pasta sezamowa, w porównaniu  na przykład do tej firmy Koska, jest dużo tłustsza i rzadsza – czyli zawiera więcej oleju sezamowego niż produkty które możemy kupić w Polsce. Dzięki temu hummus nabrał lepszej konsystencji. Tahin firmy Koska w smaku i gęstości nieco przypomina mi cement. Tahin z tureckiej cukierni jest leciutki i ma płynną konsystencję ale jest intensywniejszy w smaku i trochę ciemniejszy (być może został zrobiony z dodatkiem ziaren ciemnego sezamu?) Zawsze dodaję mniej pasty sezamowej niż w większości przepisów, w niektórych każą dać jej w ilości odpowiadającej połowie objętości ciecierzycy. Taki hummus smakowałby gorzko i cementowo i żadna nawet najświeższa cytryna i mięta by go nie uratowały.

Ale najbardziej pomogła mi wspomniana wyżej wizyta w lokancie u mistrza hummusu w miejscowości Hatay położonej blisko granicy syryjskiej (i należącej do Turcji od niespełna 75 lat), gdzie sposób jego podawania ogromnie przypadł mi do gustu. To co jadłam w Polsce pod nazwą hummus niestety się do tego nie umywa. Wyglądało to mniej więcej tak. Wchodzimy do lokalu i wszędzie stoją miednice z beżową pastą. W każdej pewnie z kilkanaście kilogramów. Co jakiś czas przyjeżdżają samochody i ludzie kupują jedną lub kilka. Właściciel interesu nie mówi po angielsku ale na szczęście  jego młody pracownik potrafi nam coś wytłumaczyć. Okazuje się że w miednicach znajduje się wyłącznie zmielona ciecierzyca bez łupek, oraz tahin. Cały sekret długiego przechowywania tej pasty to dodawanie składników takich jak oliwa, czosnek, cytryna, pietruszka (mięta, bazylia) dopiero na chwilę przed podaniem.  Gdybyśmy dodali do niej cytrynę i czosnek trzeba by ją było zjeść od razu bo jej smak zmienia się zbyt mocno pod wpływem tych składników. Dlatego hummus który robiłam wcześniej w Polsce, na drugi czy trzeci dzień zawsze wydawał mi się niedobry, jakby skwaśniały. Oprócz kupowania go w wielokilogramowych porcjach, na miejscu można zjeść także porcję hummusu z pieczywem i dodatkami. Właściciel lokanty najpierw nabiera dużą łyżką porcję ciecierzycowo-sezamowej pasty, kropi ją obficie sokiem z cytryny, zalewa oliwą, dodaje trochę papryki pul biber i sumaku, posypuje pietruszką, miętą, bazylią oraz dodaje krojone bardzo słodkie pomidory i małe wściekle ostre papryczki chili w zalewie octowej. Wszystko to ląduje warstwami na talerzu. Do tego podawany jest cienki arabski pszenny chleb, którym można dokładnie powycierać pozostałości pasty i oliwy. Dzięki temu da się to wygodnie jeść rękami. Dla mnie to humusowe olśnienie. Od tej pory jedzenie hummusu bez pomidorów i papryczek to już nie to samo. Teraz jest to danie dużo bardziej mokre, soczyste i mniej zapychające. Hummus u mistrza w Hatay, miał idealną konsystencję, ponieważ był robiony w wielkim trochę przypominającym moździerz urządzeniu obsługiwanym ręcznie, gdzie ziarna były idealnie rozprasowywane.

tur_hatay_mistrz-hummusu_001

Mistrz hummusu w Hatay przygotowuje nam porcję na miejscu.

tur_hatay_papryczki-w-zalewie_001

Takie malutkie papryczki to niezbędny element przyprawiania hummusu, idealnie do niego pasują. Bez nich i bez liści mięty hummus już mi nie smakuje.

tur_hatay_mistrz-hummusu_004

Przy oknie widać profesjonalne urządzenie do rozgniatania ziaren ciecierzycy.

tur_hatay_mistrz-hummusu_002

A na ścianach wiszą dyplomy i artykuły z gazet na temat mistrza i jego ojca, bo to biznes wielopokoleniowy.

Robiąc go w domu będziemy musieli jakoś rozwiązać problem łupek, które nie zawsze chętnie odchodzą od ziarna. Mamy dwa wyjścia. Pierwsze to gotowanie ziaren ciecierzycy z dodatkiem sody (co pozwoli na oddzielenie się skórek) odcedzenie wody z sodą i dodanie do niej innej wody podczas miksowania. Drugi sposób to gotowanie ziaren bez sody i ręczne oddzielenie łupek (jeśli się da). Drugi sposób przyniesie nam korzyści w postaci wody po gotowaniu ciecierzycy. W krajach arabskich nikt jej nie wylewa. Ziarna miksuje się z jej dodatkiem. Taki hummus podobno jest lepszy i zdrowszy. Ja łupkami nie muszę się przejmować bo mieli je bardzo dokładnie wyciskarka wolnoobrotowa i po dwukrotnym zmieleniu z dodatkiem wody po gotowaniu ziaren, mój produkt od biedy przypomina ten z tureckiej lokanty.

Spróbuję podać przepis na hummus, niestety wszystko zawsze robię na oko i według uznania oraz tak, jak w danym dniu mam ochotę, dlatego najlepiej poeksperymentować kilka razy aż osiągniemy zadowalające efekty. A potem już zawsze będziemy wiedzieć do czego mamy dążyć.

Przepis na hummus po wizycie u Pana Turka:

Pasta:

  • szklanka suchej ciecierzycy,
  • 2-4 łyżki stołowe pasty tahin (w zależności od tego czy chcemy by nuta sezamu była mniej lub bardziej dominująca),
  • sól
Dodatki: 
  • dobrej jakości oliwa z pierwszego tłoczenia,
  • 1 cytryna,
  • natka pietruszki do posypania (koniecznie),
  • liście mięty, bazylii do posypania w ilości według uznania (jedni lubią trzy listki inni trzy łyżki listków),
  • słodki malinowy pomidor lub jakikolwiek inny pomidor o wyrazistym smaku (nie taki o smaku tektury z hipermarketu lub dyskontu),
  • papryczki chili w zalewie octowej jeśli bardzo ostre to wystarczy 1,2 jeśli mniej ostre to więcej, tak żeby posypać pokrojonymi papryczkami nasz hummus,
  • sumak,
  • ostra turecka papryka chili w płatkach (pul biber),
  • ewentualnie sól do smaku.

Zalać ciecierzycę dwoma szklankami wody. Jeśli „wypije” całą, dolać. Na drugi dzień wylać wodę z moczenia, przepłukać ciecierzycę. Wsypać groch do garnka, nalać wody o 2-3 cm więcej ponad powierzchnię ciecierzycy. Podczas gotowania zebrać białe szumowiny. Gotować około godziny pod przykryciem. W międzyczasie jeśli trzeba można dolać nieco wody. Powinno nam jej zostać tyle, żeby ciecierzyca była w niej całkowicie zamoczona ale nie więcej, Po ostudzeniu możemy pobabrać się w niej rękami i obrać tyle skórek ile zdołamy. Teraz ugotowane ziarna można posolić. Kolejnym etapem jest mielenie. Może dobrą opcją byłaby tu maszynka do mięsa? Nie podoba mi się konsystencja hummusu z blendera, dobrze zmiksować w nim będziemy w stanie tylko hummus z dużą ilością wody, bardzo mokry, bardziej przypominający płynny dip. Dlatego może warto poświęcić się i wygrzebać skądś archaiczną maszynkę? Ja mielę ciecierzycę dwukrotnie w wyciskarce wolnoobrotowej co jakiś czas dodając wodę z gotowania, a efekty jej pracy dość mocno przypominają efekty starej ręcznej maszynki, tylko proces odbywa się szybciej i jest mniej mycia. Mieliłam też hummus w tanim robocie kuchennym przypominającym melakser i też nie rozdrobnił on ziaren tak bardzo jak moja wyciskarka. Być może żeby się to stało trzeba by było dłużej ją gotować aż powstanie zupełna papka. Zawsze wychodzę z założenia że im krótsze gotowanie tym lepiej. Do zmielonej idealnie kremowej ciecierzycy z dodatkiem wody w której się gotowała, dodajemy pastę sezamową. Nie lubię jak dominuje ona w smaku hummusu, ma go ona tylko doprawić. Mieszamy aż oba składniki całkowicie się połączą. Solimy do smaku. Teraz najlepiej by było zostawić pastę na jakiś czas, żeby smaki się połączyły. Mnie najbardziej podoba się pasta posiadająca konsystencję prawdziwego puree z ziemniaków (takiego z dodatkiem mleka) nie półpłynna, ale dająca łatwo się smarować. Będziemy wtedy mogli ją jeść bez użycia sztućców, bo sztućce niezbyt do hummusu pasują.

Przekładamy porcję pasty na talerz rozcieramy na płasko po całym talerzu. Polewamy oliwą i sokiem z cytryny. Posypujemy pokrojonym zielskiem, pomidorami pokrojonymi w kostkę lub łódeczki. Dodajemy tyle papryczek chili ile damy radę zjeść. Posypujemy przyprawami. Możemy kolejny raz polać wszystko cytryną i oliwą. Jemy najlepiej w towarzystwie płaskiego pszennego chlebka w rodzaju roti czy chiapati, który możemy przyrządzić w parę minut na przykład w czasie gdy dajemy wymieszanej paście nieco odpocząć. Taki hummus spokojnie postoi w lodówce nawet 5 dni w zamkniętym pojemniku i nie zmieni smaku. Trzeba go zamknąć bo bardzo lubi chłonąć inne lodówkowe zapachy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *