Turecka kawa

Mówiąc o tureckiej kawie mam na myśli sposób jej mielenia i parzenia, a nie kawę która wyrosła w Turcji, bo taka oczywiście nie istnieje. Jest to najdrobniej mielona mocno palona kawa swoją konsystencją przypominająca mąkę. Nie da się tak zmielić kawy samemu w warunkach domowych dysponując zwykłym młynkiem za 100 złotych. Taka drobna kawa nie będzie oczywiście nadawała się do jakiegokolwiek ekspresu lub zaparzacza, dlatego kupując turecką kawę, trzeba też kupić lokalny osprzęt do jej parzenia. Przyrządza się ją zalewając zimną wodą i gotując razem z cukrem w tygielku zwanym cezve, na wolnym ogniu, chociaż w Turcji mało kto korzysta z tradycyjnych mosiężnych ozdobnych tygielków i w gospodarstwach domowych królują takie oto współczesne, bardziej przypominające garnki, obowiązkowo made in China. Wiele razy  różni ludzie w Turcji częstowali nas  kawą i zawsze korzystali z czegoś takiego, a nigdy z mosiężnych tygielków.

tur_sanliurfa_bazar-palarnia-kawy_001

Palarnia kawy na bazarze w Urfie. Niestety zapach się nie sfotografował.

Za to w Bośni panuje istny kult tradycyjnego tygielka, a ich wytwórcy z przekąsem mówią o tym jak to Turcy porzucili całkowicie ten element swojego dziedzictwa i produkują je tylko po to by sprzedawać turystom. W Bośni każda „bosanska kafa” zamówiona nawet w najmniej eleganckim lokalu, zostanie podana na pięknie kutej tacy, z tygielkiem i dwoma porcelanowymi czarkami  również ozdobionymi okuciem. Tak więc mój pierwszy tygielek zakupiłam w Turcji za śmieszną cenę 5 lirów, ale jest za mały, jego rączka dziwnie się nagrzewa a w wyniku tego że jego kształt zbyt mało rozszerza się ku dołowi, kawa strasznie z niego kipi. W Bośni kilka lat później, gdzie kupiłam kolejny, droższy i większy, dowiedziałam się że w Turcji nikt nie zwraca uwagi na właściwości użytkowe mosiężnych tygielków bo produkują je tylko dla turystów. W tym nowym nic się nie nagrzewa i mniej kipi. W tym artykule można poczytać o różnicach między kawą po bośniacku i kawą turecką.

bih_sarajewo_bacsarcija_tygielki-do-parzenia-kawy_001

Tygielkowy zawrót głowy na starym mieście w Sarajewie w bazarowej dzielnicy Baščaršija.

bih_sarajewo_bacsarcija_tygielki-do-parzenia-kawy_002

Tygielkowe zagłębie na Baščaršiji.

turecka-kawa-001

Mój nabytek z tradycyjnymi bośniackimi wzorami.

turecka-kawa-003

Jeżeli chodzi o samą kawę to w Turcji jej najpopularniejszą i najbardziej rozpoznawalną marką jest Mehmet Efendi. Bez problemu kupimy ją w Polsce, na przykład tu. Niestety w porównaniu do innych kaw tureckich jest relatywnie droga, a smakiem jakimś szczególnym spośród innych marek zdecydowanie się nie wyróżnia. Moim zdaniem identycznie smakuje na przykład jej odrobinę tańszy zamiennik z tureckiego dyskontu Bim, sprzedawany pod wdzięczną nazwą Abdullah Efendi. Za to w Bośni tygielkowa kawa jest niewiarygodnie tania i nie tak dawno zrobiłam jej gigantyczne zapasy. Kupiłam na przykład kawę Zlatna Dzezwa oraz Jubilarna. Jest bardzo podobna do tureckiej, aczkolwiek moim numerem jeden do kupowania w ilościach hurtowych pozostanie kawa z Bima. Niemniej jednak taka kawa jest tak mocno palona, że chyba trudno doszukiwać się pomiędzy nimi znacznych różnic i niuansów. Bardzo znana jest także Stambulska palarnia kawy, mająca swój punkt sprzedaży na Bazarze Egipskim, ale jej ceny (jeśli chcielibyśmy kupić większą ilość) zdecydowanie nie powalają. Za to uczestników fakultatywnych wycieczek którzy jakimś cudem odważyli się pójść na bazar i w dodatku kupić tam jakiś produkt spożywczy, ceny nie odstraszają zupełnie, dlatego za kilka lat jak znów odwiedzę to miejsce kawa na pewno znowu zdąży podrożeć kilkakrotnie. Przepisów jak prawidłowo taką kawę zaparzyć jest kilka i poszczególne frakcje kłócą się ze sobą i obrażają na forach internetowych. Wydaje mi się że trzeba przetestować kilka receptur i robić ją tak żeby nam smakowała. To na przykład jest słuszna receptura. Inne szkoły zalecają mieszać bez odstawiania kawy na bok, ale mieszać tylko u góry tak, żeby łyżka nie dotykała dna, po takim zabiegu piana opada na chwilę po czym znów się podnosi. Po trzykrotnym zamieszaniu kawę można przelać do filiżanki. Ja stosuję tą właśnie metodę. Po jakimś czasie kawa przestaje się pienić i kipieć i zaczyna regularnie się gotować. Z doświadczenia wiem, że nie lubię przegotowanej kawy która już się nie pieni. Ideałem byłoby powolne podgrzewanie tygielka z kawy na rozgrzanym piasku, ale w Turcji piłam taką tylko raz w kafanie czyli kawiarni (po prostu zazwyczaj chodzimy do mało szpanerskich i bardziej niskobudżetowych lokali). Opcjonalnie do tej kawy można oprócz cukru dodać kardamon, jednak nie jest to powszechne bo nie spotkałam się w Turcji z kawą z kardamonem, bo taka kawa to już bardziej klimaty arabskie.

Kawa przygotowana w ten sposób jest mocna i esencjonalna. Nie da się jej wypić dużo. Tym bardziej dziwią historie jakie można wyczytać na temat kawy w Imperium Osmańskim, kiedy to mężczyźni pili dziennie nawet 200 filiżanek! Nic więc dziwnego że wielokrotnie próbowano zakazać picia kawy, powołując się na tekst Koranu zakazujący spożywania tego co spalone i zwęglone. W książce Bozidara Jezernika „Dzika Europa. Bałkany w oczach zachodnich podróżników” znajduje się rozdział poświęcony tureckiej kawie i jej ekspansji na Bałkany pod wdzięcznym tytułem „Gdzie raj był tylko na odległość łyku piekielnego naparu”. Możemy się w nim dowiedzieć że jedną z pierwszych kawiarni w Europie była kawiarnia w Belgradzie założona w 1555 roku, natomiast pierwsze wzmianki o kawiarni w Sarajewie pochodzą z końca roku 1591. W pozostałej części Europy kawa zaczęła być traktowana poważnie dopiero w industrialnym wieku XIX kiedy to zaczęła pełnić rolę stymulatora, umożliwiającego długą i wydajną pracę w fabrykach. Dlatego tradycje kawy są tak silne na terenach które niegdyś były pod panowaniem osmańskim. Co ciekawe Węgry również posiadają tureckie tradycje picia kawy jednak kawa tygielkowa została stamtąd całkowicie wyparta i w cukierniach królują wyłącznie ekspresy robiące słabą kawę którą pije się najczęściej z mlekiem. Podobnie jest w Bułgarii, z tym że tam króluje czarna i mocna kawa z ekspresu którą kupimy w każdym kiosku. W obu krajach raczej mocno nie lubią Turków. Kawa była na tyle uzależniająca że została, ale jej picie zmodernizowano. W pierwszej połowie XX wieku brytyjski korespondent na Bałkanach Paul Edmonds pisze że „w najbiedniejszych i odległych norach Albanii próbował lepszej kawy niż mógłby dostać w pierwszorzędnym hotelu londyńskim”. Myślę że to stwierdzenie może pozostawać aktualne do dziś, chociaż osobiście nie byłam ani w albańskiej norze, ani w pierwszorzędnym angielskim hotelu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *