W Sarajewie nigdy nie czuję się do końca jakbym była w Europie, (to dla mnie różnica „na plus”). Duża ilość różnych narodowości sprawia, że ostatecznie trochę nie wiem gdzie jestem. Bardziej chyba na bliskim wschodzie, na przykład w Stambule, a miejscami trochę jak w Kuala Lumpur. Do całej układanki brakuje wprawdzie zastępów Chińczyków, jednak te dwa miasta mają co nieco wspólnego. może dlatego że w oba mocno inwestują Arabowie z półwyspu i wielu możemy w mieście zobaczyć? Z jednej strony to dobrze bo Sarajewo podnosi się ze zniszczeń i biedy. Z drugiej strony, monstrualne arabskie realizacje mogą sprawić, że miasto straci swój relaksacyjny i trochę prowincjonalny charakter. Teraz na przykład mieszkaliśmy na kempingu odległego 2 kilometry od Bacarsiji. Schodząc z niego okrutnie pionową drogą, mijaliśmy pasące się u góry owce i stopniowo wkraczaliśmy w coraz starszą zabudowę. Na całe szczęście miasto jest tak wciśnięte pomiędzy góry, że tak łatwo zniszczyć się go nie da, bo na nic nie ma już miejsca (zawsze jednak coś można wyburzyć, mimo to przestrzeni jest jak na lekarstwo). W tej chwili jednak, dwa kilometry pionowo w górę od samego środka Bacarsiji, barany żują spokojnie trawę. Jego ciekawe położenie sprawia, że zamiast rozrastać się promieniście jak większość miast, rozrasta się na długość.  To nie Stambuł, który mimo że jest bardzo energetyczny to jednocześnie potrafi mocno zmęczyć, przez trwające całą dobę korki, nieustanny hałas, tłumy ludzi. Sarajewo jest przy nim jak sanatorium, jednocześnie będąc miejscem trochę kosmopolitycznym.

Taka sama kosmopolityczność panuje w temacie jedzenia. Można się tutaj wspaniale najeść, popróbować bardzo różnorodnych rzeczy. Silnie zaznaczone będą zarówno wpływy austro-węgierskie, jak i bałkańskie, tak samo jak turecko-arabskie.

Oczywiście nie należy zapominać także o drugiej stronie medalu. Cały ten optymizm znika, gdy pojedzie się na przeciętne blokowisko obojętnie serbskie czy muzułmańskie. Na obydwu dominuje ta sama beznadzieja. Miasto cały czas jest silnie podzielone na dwa wykluczające się  i kompletnie ignorujące nawzajem obszary. Nie wiadomo jak długo jeszcze potrwa ta względna równowaga, dlatego warto korzystać póki można i szybko tam jechać.

Osmańskie słodycze

Pod tym względem Sarajewo to istny raj na ziemi. W mieście, a zwłaszcza na Bacarsiji, funkcjonuje sporo tradycyjnych cukierni wytwarzających słodycze chyba lepszej jakości niż przeciętnie spotkamy w Turcji. Mam wrażenie, że receptury są traktowane z większym szacunkiem niż tam skąd pochodzą. Bez problemu da się tutaj znaleźć miejsca z wieloletnią tradycją, w których słodycze są robione są z dobrych składników.  Nie oszczędza się na produkcie jak i niczego niepotrzebnie nie przyśpiesza. W dodatku ich ceny są sporo niższe w porównaniu z Turcją i resztą Europy, w miejscach gdzie tego typu słodycze da się kupić. W Bośni półproduktów nie trzeba sprowadzać z daleka. Takie składniki deserów jak ciasta filo i kadaif, są tutaj produktami codziennego użytku. znajdziemy je w przeciętnej piekarni. Nie jest tak, że lokalni wytwórcy kurczowo trzymają się wschodnich receptur i kultywują tylko przepisy znane chociażby z Turcji, bo tworzy się tutaj z nich interesujące lokalne wariacje, jakich próżno szukać bardziej na południu. Takim świetnym przykładem jest żurawinowe, czy śliwkowe lokum, które idealnie wpisuje się w klimaty bardziej europejskie.

Niektóre z nich trzeba koniecznie spróbować na miejscu, bo tylko świeże smakują na prawdę genialnie. Inne przetrwają podróż i spokojnie można kupić je na zapas. W tym roku przywiozłam absolutnie genialne lokum, któremu nie zaszkodziła ani podróż samochodem w upale, ani leżenie w domu. Kupiłam je w Butik Badem, na miejscu można zjeść rewelacyjne słodycze turecko-arabskie oraz europejskie, głównie austro-węgierskie. Znajdziemy więc tu tort Sachera, Dobosza i tego typu wiedeńskie przysmaki. Bośniacy przychodzą zjeść słodycze europejskie, a turyści te tradycyjne. Tradycyjne najlepiej smakują z kawą z tygielka.

Lokalną specjalnością (chociaż o perskiej proweniencji) jest tufahija – jabłko gotowane i podane w syropie cukrowym i nadziewane orzechami włoskimi, z kleksem białego kremu. Tego na pewno nie zabierzemy z sobą – musimy zatem zjeść ją na miejscu. Bośniackie słodycze pochodzenia tureckiego są zazwyczaj tak ekstremalnie słodkie, że chociaż w moim przypadku oczy zawsze chcą zjeść więcej niż żołądek, na raz nie damy rady zamówić i skosztować wszystkich wspomnianych przeze mnie deserów, ponieważ nasz organizm chyba by tego nie przetrwał. Dlatego rozwiązanie jest jedno – przyjemności trzeba rozłożyć na kilka dni, bo wszystkich atrakcji nie da się „zaliczyć na szybko” w jeden, bo żadna to przyjemność. Choćby z powodu zaliczenia wszystkich rodzajów osmańskich słodyczy, tak by nie dostać szoku z przecukrzenia, warto zostać tutaj dłużej. (Nas zawsze wygania z miasta fatalna pogoda.)

Tucana kafa

O prawdziwej tureckiej kawie parzonej w tygielku pisałam już kilka razy przy różnych okazjach, na przykład tutaj. Pije się ją w kilku krajach do których często jeżdżę, więc ten temat dosyć często się tu pojawia. Ale nigdzie indziej kawy nie mieli się już ręcznie. Tutaj natomiast ziarna kawy obrabia się tak jak przed pojawieniem się elektryczności, na urządzeniach liczących sobie 150 lat! Procedura polega na mieleniu jej ręcznie w urządzeniu będącym pewną formą kamiennego żarna. Następnie kawę przesiewa się przez cienką tkaninę, a grubsze drobinki wracają do mielenia. Sarajewscy sprzedawcy twierdzą, że taka procedura obróbki kawy sprawia, że zmielona jest dokładniej. Takich sklepów sprzedających pod własną marką kawę mieloną w tradycyjny sposób, jest na starym mieście kilka.

Co ciekawe mielona w przedpotopowych urządzeniach i przesiewana przez materiał kawa w zasadzie jest tańsza niż kawa mielona mechanicznie kupowana w Turcji. Picie kawy to tutaj prawie największa świętość i codzienny kilkakrotnie powtarzany rytuał. Koniecznie przegryza się ją kawałeczkiem lokum, pije z dodatkiem domowego cukru w kostkach. Sypanie do dobrej jakości kawy zwykłego białego cukru, będzie uznawane w niektórych bardziej purystycznie nastawionych kafanach co najmniej za zbrodnię.

Tym razem w Sarajewie kupiłam trzy duże opakowania, każdą od innego producenta tucanej kahvy, wystarczy pokręcić się po najstarszej części Bacarsiji z pewnością znajdziemy przynajmniej jednego. Niestety nie potrafię podać namiarów na żadnego z nich, mimo że jeszcze posiadam na przykład ich firmowe reklamówki z adresami stron internetowych.  Jeden producent nazywał się na przykład Sehar Kahva. Najwyraźniej jednak domena ich strony przestała działać 🙂 mimo tego że adres jest wydrukowany na reklamówce. Mam też kawę producenta nazywającego się Dibek ale jeśli wpiszemy w internet Dibek kahva, wyskakuje nam strona pobliskiej kawiarni, nie zaś kawowego wytwórcy. Nie udało mi się ustalić czy kawiarnia i palarnia kawy to interesy należące do tego samego właściciela.  Trzeba więc pokręcić się trochę po sarajewskim starym mieście i samodzielnie ich odszukać.

Jeżeli nie uda nam się trafić na sklepik żadnego producenta tucanej kafy, na pocieszenie możemy kupić sobie w każdym markecie „Bosańską Kafę”, z dżezwą na zielonym tle, która także smakuje całkiem nieźle (ale oczywiście mielona jest mechanicznie).

Tradycyjny zestaw do parzenia kawy

Jeśli już nabędziemy kawę, można także pokusić się o zakup lokalnych tradycyjnych naczyń do jej parzenia i serwowania. Uwielbiam szwędać się po sklepach lokalnych metaloplastyków w poszukiwaniu idealnej cukierniczki zwieńczonej półksiężycem (bo taką właśnie pragnę od zawsze zakupić), ale jeszcze nie udało mi się takiej znaleźć. Każdy kolejny raz gdy tam jestem, ceny są znacznie wyższe niż poprzednio, więc ostatecznie nie wiem co z tą moją cukierniczką będzie.

Cevapi

Mięsne danie w formie małych pozbawionych osłonki kiełbasek dostępne na całych Bałkanach, pod wieloma różnymi nazwami i o składzie zmieniającym się w zależności od kraju i wyznania. W Rumunii na przykład nazywa się mici (mititei) i zawiera wieprzowinę. W Turcji, gdzie nazywa się kofte (koftecisi) to nie do pomyślenia. W Bośni to często mięso wołowe lub cielęce, pomieszane z baranim lub jagnięcym. Jednak największą wagę do tego dania przykłada się chyba właśnie w Sarajewie. Podaje się je tutaj w specyficzny sposób, przez co smakuje ono w tym miejscu moim zdaniem najlepiej na całych Bałkanach. Robię wyjątek i przynajmniej raz muszę je zjeść, nawet jeśli przez większość czasu staram się wybierać opcje zawierające bardzo mało mięsa lub nie zawierające go wcale. W stolicy Bośni po prostu da się zjeść perfekcyjnie zrobione cevapi, co poznamy chociażby po zatłoczeniu lokali. Nie mam tutaj na myśli jakiś drogich restauracji a lokale „na każdą kieszeń”, w których na dość obskurny stolik czekają kolejki, a obsługa uwija się jak w transie.

Czaga

Pod względem produktów zielarskich Bośnia prezentuje się całkiem ciekawie, bo posiada swoje własne nie spotykane gdzie indziej specyfiki. Najciekawiej wyglądają chyba produkty z czagi – brązowej narośli na brzozie (zwanej także czyrem brzozowym) a po łacinie Inonotus obliquus.  Była ona stosowana w celach leczniczych przez mieszkańców Syberii. Posiada silne działanie przeciwzapalne i wzmacniające odporność. W internecie można znaleźć całą masę rewelacji o tym, jak niezwykle skutecznie rozprawia się ona z rakiem.  Niestety większość tych marketingowych teorii delikatnie mówiąc nie trzyma się kupy, a czaga jest metodą wyłudzania pieniędzy od zdesperowanych chorych gotowych wypróbować wszystko. W wyniku ogólnoświatowego szaleństwa na jej punkcie stała się produktem  bardzo często podrabianym i w wyniku przemysłowej obróbki również niskiej jakości. Osobiście uważam, że w każdej takiej teorii tkwi ziarnko prawdy – nie można zaprzeczyć przecież, że grzyb ten nie posiada interesujących właściwości. Niemniej jednak nikt nie zwraca uwagi na istotne szczegóły. Dla większości konsumentów wystarczy, żeby na opakowaniu było napisane czaga to specyfik musi pomóc na wszystko. Ponoć jego leczniczym właściwościom sprzyjają długie i mroźne zimy, powolne wzrastanie w surowym klimacie, oraz metody postępowania z nim po jego pozyskaniu. W bośniackich górach rośnie ponoć tego grzyba sporo, dlatego można spotkać jego lokalnych producentów, którzy zarzekają się że ich grzyb pod względem jakości nie ustępuje rosyjskiemu. Cena 100 gramowego słoika wynosiła 50 KM, a młoda córka właściciela firmy zielarskiej z którą rozmawiałam kilkadziesiąt minut piekąc się w upale, twierdziła że sposób jego suszenia w niskiej temperaturze (przypominający dość mocno liofilizację) sprawia, że zachowuje on wszystkie właściwości lecznicze. Co z tego skoro słoiki leżały na świetle niemal na pełnym słońcu w trzydziestokilkustopniowym upale? Kiedy zaczęła mi opowiadać że grzyby pozyskiwane są naturalnie z terenu nieopodal słynnych bośniackich piramid przez co posiadają unikatowe energetyczne właściwości, zupełnie już nie wiedziałam czy śmiać się czy płakać. Na początku zainteresowałam się zakupem grzyba jako produktem na wzmocnienie podczas długiej polskiej zimy, po wysłuchaniu rewelacji na temat energii z piramid i innych tym podobnych rzeczy stwierdziłam, że pewniejszą opcją na wzmocnienie będzie chyba nazbieranie sobie wiosną pączków brzozy 🙂 i zalanie ich miodem i bimbrem.

Czagę wyraźnie promuje się jako lokalny produkt. Słoiczki ze zmielonym grzybem spotykałam później jeszcze w kilku miejscach w Sarajewie w sklepach sprzedających miód i szeroko pojętą zdrową żywność.

Piwo Sarajewsko w browarze

W mieście działa całkiem fajny dość nieduży browar, który na razie dzielnie opiera się piwnym korporacjom i mam nadzieję że tak zostanie, jeśli kupi go jakiś piwny moloch, chyba pęknie mi serce. Produkuje piwo, które może nie dorównuje niektórym super dopracowanym piwom rzemieślniczym, ale jest po prostu przyzwoite, a czasem to w zupełności wystarcza do szczęścia. Jak na przemysłowego wytwórcę to piwo jest wręcz świetne. O historii browaru poczytać można na jego stronie. Otwarto go w 1864 roku i działał nieprzerwanie nie niepokojony zarówno przez Imperium Ottomańskie jak i Austro-Węgry. Był ponoć pierwszym zakładem przemysłowym produkującym cokolwiek w całej Bośni. Na stronie browaru można poczytać barwny opis z 1930 roku o piciu piwa w pozycji półleżącej na ottomańskich sofach i  dywanach przez stambulskich paszów. Mniej nobliwi goście, po prostu udawali się z piwem na pobliską łąkę.  Browar usytuowany był poza miastem którego granicę wytyczała w tych czasach rzeka. Przenoszenie piwa przez most na rzecze Miljacka i wchodzenie z nim do miasta było możliwe po uiszczeniu opłaty, więc większość mieszkańców by tego uniknąć wypijała całość od razu. Sekretem smaku piwa jest ponoć głębinowa woda, której ujęcie znajduje się 300 metrów w głąb ziemi bezpośrednio pod browarem. W roku 1907 browar stał się największym producentem piwa całych Austro-Węgier – wytwarzał 45000 hektolitrów piwa. W latach 50. XX wieku produkował już 400 000 hektolitrów. Kompletnie zniszczony podczas oblężenia miasta w latach 1992-96 był jedynym źródłem zaopatrującym mieszkańców w wodę. Po wojnie oprócz piwa zaczęto produkować tu napoje gazowane dwu olbrzymich korporacji Coca-coli i Pepsi . W 2004 roku otwarto przybrowarnianą restaurację. W tej chwili sarajewski browar jest jednym z największych fabryk Bośni.

Jeśli będziemy mieć pecha i zwyczajnie nie zdążymy udać się do browaru na pocieszenie możemy kupić w sklepie zwykłe butelkowane Sarajewsko – smakuje przyzwoicie i występuje w kilku rodzajach.

Kajmak

O kajmaku jeszcze tutaj nie pisałam. To też produkt mocno typowy dla Bośni, chociaż kupimy go także w Serbii czy Bułgarii. To ekstremalnie tłusty rodzaj sera do smarowania. Z dostępnych w Polsce produktów najbardziej przypomina chyba serek mascarpone, ale jest bardziej puszysty. W zasadzie to forma pośrednia między masłem a serem mascarpone. Niekoniecznie przepadam za tłustym nabiałem, dlatego nie jem go jakoś szczególnie często, raz podczas całego wyjazdu w zupełności mi wystarczy, jednak przy okazji bośniackich cevapi po prostu muszę o nim wspomnieć. Oczywiście taki z plastikowego kubka to niekoniecznie jakaś ogromna atrakcja, ale taki z hali targowej od jakiegoś niewielkiego wytwórcy jest wart pofatygowania się po niego specjalnie. Hala targowa czyli Gradska tržnica  mieści się na ulicy Mula Mustafe Bašeskije, przecznicę od katolickiej katedry. Zresztą nawet jeśli z jakiś przyczyn boimy się kupować tak ekologiczne produkty, warto pójść tam tylko po to by pooglądać sobie halę. Pochodzi ona z roku 1894 i do złudzenia przypomina takie same miejsca w Budapeszcie, z tym że jest bardziej ludzkich wymiarów – nie przytłacza swoim ogromem.

Ser tradycyjnie powinno przygotowywać się z długo gotowanego na małym ogniu, stopniowo redukowanego, nie odtłuszczanego mleka. Kajmak to jego górna warstwa, którą zbiera się osobno. Powinien zawierać około 60% tłuszczu. Wyrabia się go od Bałkanów po republiki Azji Środkowej. Na bazarze w Sarajewie kajmak bywa tak tłusty że jego kolor jest intensywnie kremowy, podczas gdy ten ze sklepu przypomina serek do smarowania pieczywa. Na hali targowej można także zakupić różne ciekawie wyglądające dojrzewające wędliny, swoim wyglądem przypominające chorwacki prsut.